Čerstvé, chlazené maso si nejčastěji přinesete domů v igelitovém obalu nebo plastové vaničce. Co s ním udělat, než do dáte do mrazáku? První pravidlo je jednoduché: nenechávejte ho v pokojové teplotě příliš dlouho.
Obsah |
Kdy a jak dát maso do mrazáku?
Možná vás to překvapí, ale maso, které se cestou z obchodu nacházelo delší dobu v prostředí s vyšší teplotou, do mrazáku hned nepatří. Jeho první cesta by měla vést do lednice, kde se zchladí, a teprve potom můžete začít s mrazením. Jinak hrozí, že šťávy obsažené v mase zmrznou rychleji než svalovina a potrhají ji.
Vychlazené maso vybalte z obalu, ve kterém jste ho přinesli. Doporučuje se rovněž surovinu pokrájet na menší kousky podle toho, jakou budoucnost jí chystáte: maso rozdělené na plátky na řízky nebo kostky na guláš se bude v mrazáku zamrazovat rychleji než velká „flákota“. Navíc si usnadníte práci při rozmrazování, které bude plynulejší než u velkého objemu.
Pokrájené maso patří do speciálního obalu, který snese nízké teploty, půjde z masa při rozmrazování snadno odstranit a v ideálním případě umožní vakuové zabalení. Když snížíte na minimum objem vzduchu, který maso v obalu obklopuje, zabráníte jeho vysoušení.
Maso dávejte do zadní části mrazáku, aby se do co nejméně dotkly výkyvy teplot, ke kterým dochází, kdykoli mrazák otevřete, abyste si vzali led či zeleninu.
TIP: Na každý sáček s masem si napište druh masa a datum, kdy jste ho zamrazili. Nejenže se vám bude mezi balíčky v mrazáku lépe orientovat, ale můžete také snadněji určit, které už si zasluhují zpracovat a které ještě počkají. |
Proč maso vakuuje, než ho dá do mrazáku? „Když ho do mrazáku dáme jen v mikrotenovém sáčku, jsou v něm vzduchové bubliny a bude tam mnohem víc zmrazků, protože mráz vytahuje z potravin vodu. U zavakuovaného masa se vody vytáhne podstatně méně,“ tvrdí kuchař Radek David.
Pozor na spálení masa mrazem
Pokud není maso v mrazáku dobře zabalené, může dojít k jeho spálení mrazem. Jeho povrch je pak vyschlý, může vypadat pórovitě, barva se změní došeda, a zejména ztratí chuť. Takové maso není sice zdravotně závadné, ale nepochutnáte si na něm. Můžete ho použít, když po rozmrazení povrchovou našedlou část odříznete.
Příčinou této změny je sublimace ledových krystalků, které se nacházejí na povrchu masa. Při sublimaci se voda mění z pevného skupenství přímo na plynné. Maso se tak vysuší a vodu z něj vytaženou najdete na stěnách mrazáku v podobě námrazy. Prevencí je důkladné zabalení masa do těsně přiléhajícího obalu.
Při jaké teplotě mrazit maso?
Teplota zamrazeného masa musí být aspoň -18 stupňů Celsia. V mrazničce, pokud je správně udržovaná a bez námrazy, byste nikdy neměli mít teplotu vyšší. Naopak nižší teplota zmrazenému masu svědčí, o moc nižší než zmíněných minus 18 ale v běžném domácím mrazáku nepřivodíte.
Pro zajímavost: průmyslové mražení masa se děje při mnohem nižších teplotách, za optimální je považovaná teplota -40 °C. Zpracovatelé a vývozci masa používají také například vysokotlaké zmrazování, zmrazování pomocí elektromagnetické rezonance nebo za využití radiofrekvenčního pulzu. Jsou to metody, které mají co nejvíce zvýšit trvanlivost masa při uchování jeho chuťových vlastností a aromatu.
V domácnosti je zásadní myslet spíš na stálost teploty. Jakmile maso z mrazáku vyjmete a rozmrazíte, už byste ho neměli nikdy zmrazovat. Surovina je poté určena k přímému zpracování.
Jak dlouho vydrží maso v mrazáku?
Trvanlivost zmrazeného masa záleží zejména na jeho druhu. Svou roli hraje také to, jak velké kusy mrazíte a kvalita masa. Uváděná maximální doba trvanlivosti proto kolísá. Přibližně platí tyto hodnoty:
- Hovězí maso 6-9 měsíců
- Vepřové maso: 4-6 měsíců
- Drůbeží maso: 3-4 měsíce
- Ryby: 2 měsíce
- Zvěřina: 9 měsíců
Méně vydrží maso rozdělené na menší kousky, například mleté spotřebujte do dvou měsíců, i kdyby šlo o hovězí. Naopak celé kuře nebo jiná drůbež vydrží i přes půl roku. Vliv má také obsah tuku, tučné maso může vydržet kratší dobu, než by podle druhu mělo.
Změny barvy masa: co znamenají
- Šedá až „opálená“: Velké spáleni mrazem, kdy došlo k oxidaci lipidů na povrchu masa. Maso je méně šťavnaté, vysušené, jeho aroma se mění. Lze použít po odkrojení postižených částí povrchu, ale jen v případě, že jste si jisti, že bylo po celou dobu skladováno při teplotě maximálně -18.
- Hnědá: Změna z temně červené na spíše hnědou je známkou oxidace látek tvořících svalová vlákna, tedy bílkovin a částečně i tuků. Někdy se projeví až během rozmrazování. Možné použití závisí na tom, jak pokročilé tyto změny jsou. Zejména u hovězího většinou nevadí, maso však může mít méně výraznou chuť. Orientujte se podle vůně či zápachu masa.
- Žlutá: Žlutá barva tukových částí masa je známkou toho, že došlo ke žluknutí tuků, tedy její degradaci. Takové maso byste ani nejedli, protože z něj vychází velmi intenzivní zápach.
Kromě barvy masa a jeho vůně je dobrým indikátorem také jeho konzistence: povrch by neměl být mazlavý či dokonce lepkavý, to značí bakteriální zkázu masa. Tento marker platí také pro uzeniny a masné polotovary.
Profesionální kuchaři mají jasno: Kdy solit maso, aby zůstalo šťavnaté |
