Mít „svého“ řezníka (a stejně tak i pekaře nebo krejčího) patřilo kdysi v měšťanské společnosti k základním zvyklostem. Kvalitní maso ale vystřídal socialistický nedostatek a následně supermarketová touha po co nejlevnějších produktech, mnohdy na úkor kvality. Přitom dobrý řezník může být pro vaše masité vaření spásou. „Umí totiž skvěle poradit, co přesně koupit, pokud máte představu, co budete vařit,“ vysvětluje Ondřej Vlašaný z pražského obchodu MeatPoint.
Podle něj je nejhorší, když k řezníkovi přijdete, ale zatím vůbec netušíte, co chcete mít ve výsledku na talíři. Přitom dobrý řezník o vaření a mase něco ví a umí vám poradit. Stejně jako musí bez okolků sdělit, odkud maso pochází, jak dlouho zrálo a jak dlouho leží na pultě.
U řezníka tak nestačí jen ukazovat na ten pěkný libový kousek vzadu, protože tak nějak přece vypadal ten dobrý biftek, který vám naposledy servírovali ve steakhousu. Vybraný kus se totiž může hodit na něco úplně jiného, třeba na omáčku. Samozřejmě není vůbec nutné, abyste sami rozlišili roštěnec od falešné svíčkové, to by měl dobrý řezník zvládnout sám.
Kam chodí k řezníkovi?Vaněk: František Kšána, Michal Kratochvíl a jeho Smíchovské uzeniny, Amaso v Dlouhé ulici, The Real Meat Society Vávra: František Dolejš z Kunratic, Mašek v pražských Strašnicích nebo na Arbesově náměstí, Makro |
„Už když vejdete do krámu, má dobře vyskládané zboží, dobře se k vám chová a maso voní,“ radí Roman Vaněk z Pražského kulinářského institutu, jak poznat dobrého řezníka.
Poznáte ho také nejen podle stálých zákazníků, kteří k němu směřují – ke špatnému řezníkovi se otočí zády i ti, kteří ho mají v ulici, a raději si kousek popojdou. A naopak, u dobrého si i místní připlatí.
Farmářské trhy, nebo supermarket?
Se supermarkety je ovšem situace složitější. Všichni tři pánové si pochvalují velkoobchod Makro a nebojí se řetězce Marks and Spencers a Globus, ale jinak si rozmyslí, zda tam vepřové nebo hovězí koupit. „Vepřové bývá bez problémů. Pokud je na něm napsáno ´Baleno v ochranné atmosféře´, tak mu věřím,“ konstatuje Vaněk.
Na otázku, zda by v supermarketu upřednostnili pultový prodej, nebo připravené balíčky, se profíkům neodpovídá snadno: „Takhle od stolu se to opravdu nedá říct. Dobré i špatné může být obojí, sáhnul bych po tom, co se mi bude více líbit,“ objasňuje svůj postup Hynek Vávra, šéfkuchař restaurace Hliněná Bašta v Průhonicích. A to stejné radí i vám.
Důležité je, aby maso vypadalo pěkně, nezapáchalo, prostředí obchodu bylo čisté, obsluha kvalifikovaná a příjemná – i v řetězci tak platí stejná pravidla jako v malém obchůdku na rohu.
Přesto by však Vlašaný raději uvařil bezmasý oběd, než aby ho nakoupil v supermarketu. „Nechodím pro něj ani na farmářské trhy. Nevím, zda tam maso dovezli ve správné teplotě a zda ho u stánku také v ideálních podmínkách skladují.“
Většina řezníků se tomu snaží předcházet tím, že na farmářské trhy jezdí s chladicí dodávkou, z níž rovnou maso a své výrobky prodávají. Trhy mají také tu výhodu, že tam můžete ochutnat, což je výhodné hlavně u uzenin, protože každý řezník ochucuje své výrobky jinak. A u těch oblíbených se stojí dlouhé fronty.
Co vyčíst z baleného masa?
Balíčky masa nemusí představovat nutné zlo. Důkladně prozkoumejte obal a zkuste z něj vyčíst, odkud maso pochází, kdy a kde bylo poraženo a do kdy se musí spotřebovat. Pokud nějaké údaje chybí, zpozorněte. Maso může být buď balené v ochranné atmosféře, nebo zavakuované. Zatímco v atmosféře vypadá tak, jako by jen leželo v malé plastové vitrínce a vůbec se nezměnilo, v druhém případě může maso lehce pozměnit svůj tvar i barvu, také vlákna působí jinak než po rozbalení. Proto je lepší důvěřovat svému dodavateli. Po rozbalení je nutné ho omýt pod tekoucí studenou vodou a osušit nejlépe papírovou utěrkou. Obzvlášť to platí u stařeného masa, které se často prodává zavakuované, aby déle vydrželo.
Stařené není staré
Zatímco vepřové maso může jít na pulty ihned po porážce (vzpomeňte si na ovar servírovaný rovnou na zabijačce), hovězí maso potřebuje vyzrát, aby zkřehlo a plně rozvinulo svou chuť. „My necháváme maso po porážce 14 dní odvěsit ve speciálních chladicích boxech a poté vyzrát,“ informuje specialista z MeatPointu.
3 tipy od gastroexpertů
|
Zrání hovězího masa probíhá dvěma způsoby. Staření nebo také suché zrání je pro kvalitu a křehkost býků a jalovic nejlepší. Po odvěšení je rozbourané maso v jednotlivých šálech či čtvrtkách volně vyvěšeno při teplotě 0 až 1 stupně po dobu pěti až šesti týdnů. Se stařeným masem se však nesetkáte všude, daleko běžnější metodou je druhý způsob – mokré zrání. Spočívá v naporcování masa na menší části a zabalení ve vakuu bez přístupu vzduchu. To čeká na svého zákazníka v boxu 4-5 týdnů při teplotě 0 až 2 stupně.
„Zráním se zvyšuje vaznost svaloviny a maso nabývá měkčí a křehčí konzistence. Vyzrálé maso má typickou vůni, chuť a vzhled,“ vysvětluje přínosy vyzrálého masa pro váš kulinářský um Vlašaný. Velkou výhodou je i to, že stařené maso ve vakuu nemusíte rychle spotřebovat, vydrží vám v lednici i týdny (směrodatný je údaj na obale).
U hovězího masa je dalším důležitým aspektem stáří kusu, ze kterého váš budoucí oběd pochází. Ideální je, když jsou býčci a jalovice poráženi zhruba ve dvou letech. Na to se ptejte svého řezníka, nebo si do obchodu vezměte lupu na prozkoumání informací na obalu. Pátrejte i po zemi původu masa a plemeni. Profíci doporučují třeba Český strakatý skot, jehož maso je ideální pro staření. Ale ani plemeno (v případě hovězího by mělo jít o masné) nezaručuje, že bude maso skvělé. Pokud chcete být důslední, hledejte maso ze zvířete, které běhalo na volné pastvě a šlo na porážku bez stresu.
Další doporučovanou klasikou je také argentinské nebo uruguayské hovězí, které už nebývá problém sehnat. Putovalo k nám ovšem řadu kilometrů, takže si za něj připlatíte.
Steak neznamená jen svíčkovou
Bourání hovězího (které smí probíhat pouze na jatkách) si mnozí řezníci upřesňují podle svých potřeb, takže se na každém pultě můžete setkat s jiným členěním masa. Navzdory rozmanitosti druhů hovězího masa stejně nejčastěji sáhneme jen po notoricky známých kusech, protože nevíme, co čekat od jiných.
„Třeba český zákazník na rajskou nejčastěji kupuje hovězí zadní, přitom daleko lepší je krk. Obsahuje víc klihoviny, nebesky se rozpadá. Vařím z něj i pro svou malou dcerku,“ říká expert z MeatPointu, kde koupíte i netradiční kusy jalovic a býků jako třeba karabáček, váleček, květová špička, ořech, veverka nebo oponka. „Stačí říct, co chcete podávat, a prodejce vám poradí, co koupit.“ Váš příští steak tak může být třeba z hovězího pupku.
Paždík nebo vepřová nožička
Dělení prasete je jednodušší než u hovězího a málokdo bourá vepře jinak než konvenčně. Ani pod pojmem vepřové ale nemusíte hledat jen světle růžové kousky lehce prorostlé tukem jako krkovice, panenka nebo plec. Také na prasátku je řada opomíjených kusů, které se navíc mnohdy řadí k zbytkovým, takže je koupíte za pár korun. Restaurace, které odhadly jejich potenciál, tak na nich markantně těží.
Malé shrnutí
|
Pokud ho odhalíte i vy, zjistíte, že vařit z nich není nikterak náročné. Třeba populární vepřová žebra nebo kolena, která jsou běžně k dostání. Zkusit můžete také vepřové nožičky (skvělé jsou na teriny, huspeniny a paštiky) nebo ocásek (vyudit, do prejtu). Z prasete se hodí na další úpravy i vnitřnosti. Paždík, hlava, líčka nebo ouško, to jsou další kusy, po kterých musíte často zapátrat, aby se vám je podařilo dostat na talíř. Dobrý řezník ale zpracuje a prodává všechno, jak říkají Francouzi: od čumáčku po ocásek.
Pro vepřové maso ani nemusíte mířit za hranice – Česko se řadí k důležitým producentům vepřového masa v Evropě a v produkci je plně soběstačné. Pokud přesto chcete zkusit něco netradičního, sáhněte po maso z přeštických prasátek. Jde o plemeno, které pochází také z Česka, ale zaměřují se na něj hlavně v malochovech a na ekologických farmách. Černostrakaté prase má delikátní chuť. Do porážkové hmotnosti 90 kg se skvěle hodí na šunku, tlustější kusy se pak hodí k vaření.
Je libo zvěřinu?
S chladnými měsíci se nabídka rozšiřuje i o zvěřinu, se kterou se setkáte na farmářských trzích, v obchodech Zvěřina, drůbež a maso a také v Makru. Veškerá zvěřina na českém trhu musí projít bedlivou veterinární kontrolou, takže není nutné se bát nemocí či parazitů. „Zvěřinu odebírám pouze čerstvou a jedině na podzim. Pozor bych si dával u mražené zvěřiny. Koupíte nádherný balíček a po rozmrazení se ukážou cáry masa. Pokud si nejste pohledem jisti, raději si připlaťte za čerstvou,“ radí Vávra a přidává pár tipů, jak sám zvěřinu připravuje.
„Nejraději mám dančí, ale výtečné je i srnčí, jelení a klasické kančí. Oblíbenou mám minutkovou úpravu, třeba s lesním ovocem, s houbami, lehce dosladka, zahustit šťávu nastrouhaným perníkem. Karé lze opéct v celku a podávat nakrájené, aby byla vidět propečenost masa. Rád vařím i klasické hotovky, třeba kančí pečeni se šípkovou, nebo srnčí na smetaně. Už se mi sbíhají sliny…“
Pokud i vy chcete rozšířit svůj repertoár o zvěřinu, zkuste to na prodejce jako s hovězím. Prozraďte mu, co chcete mít ve výsledku na talíři, a zeptejte se: „Co mi poradíte?“ Uvidíte, že brzy poznáte, zda chodíte do správných obchodů.
