Obsah |
Proč se potraviny suší
Princip sušení je jednoduchý. Z potraviny se odstraňuje voda, kterou potřebují ke svému růstu mikroorganismy. Díky tomu se zpomaluje kažení a potraviny mohou vydržet podstatně déle než v čerstvém stavu.
Nejdůležitější je ale potravinu opravdu dobře vysušit. Pokud v ní zůstane příliš mnoho vlhkosti, může během skladování začít plesnivět.
Nejpohodlnější a nejspolehlivější metoda, která díky přesné regulaci teploty a plynulému proudění vzduchu uchová v potravinách maximum chuti i živin bez rizika připálení.
Jak sušit potraviny v sušičce
Elektrická sušička je pro domácí sušení asi nejpohodlnější možností. Teplotu můžeme nastavit a přístroj zároveň zajišťuje proudění teplého vzduchu.
Potraviny nakrájíme na co nejvíce podobně velké kousky a rozložíme je v jedné vrstvě na plata. Neměly by se překrývat, protože vzduch musí kolem jednotlivých kousků volně proudit.
Teplota a délka sušení závisí na konkrétní potravině. Ovoce se obvykle suší při nižších teplotách než maso a bylinky. Hotový výrobek by měl být suchý, ale některé potraviny mohou zůstat lehce pružné.
Profesionální kuchaři mají jasno: Kdy solit maso, aby zůstalo šťavnaté |
Sušení v troubě. Skvělá alternativa pro občasné sušení, u které je však nutné držet pootevřená dvířka a hlídat nízkou teplotu, aby se potraviny upečením neznehodnotily.
Jak sušit potraviny v troubě
Sušičku doma nemáte? Nevadí. Poslouží i trouba, ideálně s funkcí horkovzduchu.
Nakrájené potraviny rozložíme na plech nebo ještě lépe na rošt vyložený pečicím papírem a nastavíme nejnižší teplotu. Dvířka trouby je možné nechat mírně pootevřená, aby mohla unikat vlhkost.
Právě nízká teplota je důležitá. Při příliš vysoké teplotě se potraviny místo pomalého sušení začnou péct. Mohou zhnědnout, připálit se nebo ztratit část své chuti.
Řešení během topné sezóny, které vyžaduje pouhé rozložení surovin na rošt s pečicím papírem, ale nesmí přijít do přímého kontaktu s horkým kovem.
Jak sušit potraviny na topení
Topení může posloužit, ale jen u potravin, které jsou vhodné pro pomalejší sušení při pokojové teplotě.
Na radiátor se někdy pokládají také plátky ovoce nebo bylinky na papíře či sušicí podložce. V takovém případě je důležité, aby kolem potraviny mohl proudit vzduch a aby nebyla vystavena příliš vysoké teplotě.
Topení ale rozhodně není univerzální sušička. Pro potraviny, u kterých je důležité bezpečné a rovnoměrné vysušení, je vhodnější sušička nebo trouba.
Pomalé sušení ve stínu nebo v zavěšených svazcích je nejšetrnější cestou, jak v lístcích uchovat vzácné éterické oleje, sytou barvu a intenzivní vůni.
Jak sušit bylinky
Bylinky se dají sušit velmi jednoduše i bez techniky. Stonky svážeme do menších svazků a zavěsíme je na suché, dobře větrané místo mimo přímé slunce. Neměli bychom vytvářet příliš velké a husté svazky. Uvnitř bylinky špatně schnou a mohou začít plesnivět. Po úplném vyschnutí listy obereme, případně rozdrobíme a uložíme do dobře uzavíratelné nádoby.
Usušené zásoby nechte vždy úplně vychladnout a uložte je do vzduchotěsných sklenic na temné a suché místo, kde vydrží v perfektní kondici i několik let.
Jak sušené potraviny skladovat
Sušené potraviny potřebují především sucho, tmu a stabilní teplotu. Ideální jsou dobře uzavíratelné nádoby, například sklenice nebo vhodné dózy. Potraviny před uložením necháme zcela vychladnout. Teplé kousky by mohly uvnitř nádoby vytvořit kondenzaci.
Nádoby uchováváme na suchém a tmavém místě. Jednou za čas je vhodné zkontrolovat, jestli se uvnitř neobjevila vlhkost nebo známky plísně.
Nejčastějším prohřeškem bývá příliš vysoká teplota, nedostatečné proudění vzduchu nebo předčasné uložení do sklenic, což vede k hořknutí nebo plísni.
Nejčastější chyby při sušení potravin
- Příliš vysoká teplota. Potraviny se mohou začít péct místo sušit.
- Příliš silné plátky. Povrch rychle oschne, ale uvnitř může zůstat vlhkost.
- Potraviny naskládané přes sebe. Vzduch mezi nimi nemůže správně proudit.
- Příliš velké svazky bylinek. Uvnitř se drží vlhkost a bylinky mohou plesnivět.
- Uložení ještě teplých potravin. V uzavřené nádobě se může srazit voda.
- Nedostatečné vysušení. To je jedna z nejčastějších příčin kažení během skladování.
Do sušičky nikdy nedávejte tučné potraviny, ani přezrálé vodnaté plody, které podléhají zkáze dříve, než stihnou proschnout.
Co se nesmí sušit
Největší problém představují potraviny s vysokým obsahem vody, tuku nebo bílkovin, u kterých nemusí běžné domácí sušení zajistit bezpečné uchování.
- Mléčné výrobky se pro běžné domácí sušení nehodí. Sušení sýrů nebo vyžaduje speciální technologie.
- Potraviny s vysokým obsahem tuku se rovněž nesuší dobře. Tuk se během skladování může kazit a žluknout. Problematické mohou být například tučné maso nebo velmi mastné potraviny.
- Syrové maso a ryby vyžadují zvláštní postup. Nestačí je jen nakrájet, dát do sušičky a čekat, až budou suché. Při domácí přípravě jerky je nutné dodržet bezpečnou teplotu a správnou předúpravu.
- Potraviny napadené plísní nebo začínající hnilobou do sušičky rozhodně nepatří. Sušením se zkažená potravina nestane bezpečnou.
- A pozor také na velmi šťavnaté nebo silné kusy ovoce a zeleniny. Ty sice sušit lze, ale při nesprávném postupu mohou zůstat uvnitř vlhké. Na povrchu pak vypadají hotové, zatímco uvnitř se mohou začít kazit.
Přehledná tabulka pro sušení
| Skupina surovin | Příklady | Příprava před sušením | Doporučená metoda | Teplota a čas | Jak poznat správné usušení |
|---|---|---|---|---|---|
| Jádrové ovoce | Jablka, hrušky | Omyjte, zbavte jádřinců, nakrájejte na plátky (cca 4–5 mm). Pro zachování barvy namočte do vody s citrónem. | Sušička / Topení / Trouba | 50–55 °C (6–12 hod.) | Pružné, ohebné, při stisku a ohnutí nevytéká žádná šťáva. |
| Peckovité a šťavnaté ovoce | Švestky, meruňky, broskve, nektarinky | Omyjte, odkostkujte, rozpolťte nebo nakrájejte na měsíčky/čtvrtky. Sušte slupkou dolů. | Sušička / Trouba | 55–60 °C (12–24 hod.) | Kožovité, ohebné, po zmáčknutí nelepí a nepouští šťávu. |
| Drobné a měkké ovoce | Jahody, borůvky, maliny, rybíz, banány | Jahody a banány nakrájejte na plátky (3–5 mm), drobné plody sušte celé (lze je předem krátce spařit). | Sušička / Trouba | 50–55 °C (8–14 hod.) | Křehké, pevné až křupavé, zcela bez vlhkosti. |
| Citrusy a kůra | Pomeranče, citróny, limetky, mandarinky | Důkladně omyjte (ideálně BIO). Nakrájejte na tenká kolečka (3–5 mm) nebo proužky kůry. | Topení / Sušička / Trouba | 45–50 °C (4–10 hod.) | Kolečka i kůra jsou tvrdé, křehká a snadno se lámají. |
| Kořenová zelenina | Mrkev, celer, petržel, pastinák, červená řepa | Omyjte, oloupejte, nastrouhejte nahrubo nebo nakrájejte na malé kostičky či tenké plátky/lupínky. | Sušička / Trouba | 50–55 °C (6–10 hod.) | Zcela tvrdé, suché, při promíchání chrastí. |
| Plodová zelenina | Lilek, cuketa, dýně, rajčata, papriky | Lilek a cuketu nakrájejte na plátky (5 mm). Rajčata a dýni na měsíčky/plátky a odstraňte přebytečnou šťávu. | Sušička / Trouba | 50–60 °C (8–14 hod.) | Kožovitá až křehká, ohebná bez vlhkých míst na omak. |
| Chilli a pikantní papričky | Chilli, habanero, jalapeños | Podélně rozkrojte (pro rychlejší sušení) nebo sušte celé u menších odrůd. | Sušička / Vyvázat na nit | 50–55 °C (10–18 hod.) | Křehké, skleněně zvonivé, po stisknutí snadno praskají. |
| Houby | Hřiby, lišky, žampióny, hlíva,... | Očistěte nasucho (neomývejte vodou!), nakrájejte na plátky cca 3–5 mm. | Sušička / Topení / Síť | 45–50 °C (5–8 hod.) | Suché, křehké, při ohnutí chrastí a snadno se lámají. |
| Dřevnaté bylinky a levandule | Rozmarýn, tymián, oregano, saturejka, levandule | Neomývejte. Svažte do menších svazků a zavěste květy/listy dolů. | Vyvázat do svazků / Sušička | 35–40 °C (1–3 dny svazky) | Stonky praskají, lístky a květy se snadno drolí mezi prsty. |
| Jemnolisté bylinky | Máta, meduňka, bazalka, petrželka, pažitka | Otrhejte lístky nebo nakrájejte, rozložte v jedné vrstvě na síto. | Sušička / Stín / Topení | 35–40 °C (4–8 hod.) | Křehké, drolivé, zachovávají si sytou barvu a vůni. |
| Maso (Jerky) | Hovězí, krůtí, vepřová panenka, zvěřina | Odřízněte veškerý tuk, nakrájejte na tenké plátky (2–3 mm) po vláknu, marinujte. | Sušička / Trouba | 68–70 °C (6–8 hod.) | Pevné, ohebné, při ohnutí povrch praská, ale zlomit se nesmí. |
Usušit si můžete ovoce, zeleninu, bylinky, houby i hovězí maso |
