Brambory jsou bohaté na minerály, vitamíny i bílkoviny, a navíc jsou téměř bez tuku. „Hlízy brambor představují významný zdroj antioxidantů ve výživě lidí a z hlediska množství jejich konzumace mohou zaujímat přední místo mezi rostlinnými zemědělskými produkty zajišťujícími nezbytný denní příjem antioxidantů,“ uvádí na svém webu o bezpečnosti potravin ministerstvo zemědělství.
Jednou z největších výhod brambor je, že se dají skladovat a při správných podmínkách vydrží až do jara nebo i do další sklizně. Jejich uskladnění má ale řadu rizik. Nejde jen o klíčení nebo možnou hnilobu. V bramborách může docházet k procesům, které z nich udělají nebezpečný zdroj jedů. Toxické látky jako solanin a také méně známý chakonin mají hlízy chránit před škůdci, ve velkém množství jsou ale nebezpečné i pro člověka.
Jaké brambory vybrat na uskladnění?
Ne každé brambory jsou vhodné na uskladnění. Vybírejte:
- Pozdní odrůdy
- Středně velké až větší hlízy
- Bez mechanického poškození
- Suché brambory bez hlíny
Různé odrůdy brambor se od sebe liší senzorickými vlastnostmi. Na snímku hodnocení vzorků tepelně upravených hlíz 14člennou porotou.
Jak skladovat brambory, aby neklíčily?
Prvním krokem je výběr správných hlíz. Nesmějí být poškozené ani otlačené, začaly by brzy hnít. Před uskladněním by měly být hlízy suché a pokud možno bez zeminy. Rozhodně ale brambory před uskladněním neperte! Raději je nechce uschnout na vzduchu a krustičku zeminy opatrně odloupněte.
Pro skladování se hodí jen některé typy brambor. Rané či polorané odrůdy jsou nevhodné, hodí se pro rychlou spotřebu. Volte pozdní odrůdy.
Před finálním uskladněním nechte brambory vyschnout při teplotě kolem 15 stupňů Celsia. Nechte je v dobře větrané místnosti, ideálně v jedné vrstvě. Během této doby si vytvoří silnější slupku, která je pak bude lépe chránit po celou zimu.
Nejlepší uskladnění brambor je ve sklepě, kde je nízká teplota (ideálně 4 stupně Celsia) a docela vysoká vzdušná vlhkost – 60 až 70 procent. Při vyšší teplotě brambory začnou klíčit – stačí jim k tomu už 7 stupňů.
Ani příliš nízká teplota bramborám nesvědčí. Jakmile klesne pod bod mrazu, obsažené škroby se mění na jednodušší cukry, což znehodnocuje chuť brambor. Přemrzlé brambory mají nasládlou chuť, pokud jsou ale v mrazu déle, stanou se nepoživatelnými.
Před kuchyňským použitím zeleninu pečlivě opláchněte, brambory oloupejte a vykrájejte očka.
Jak skladovat brambory v bytě?
Nejlepším místem pro uskladnění brambor je chladný sklep. V bytech je pro ně nevhodně vysoká teplota a také poměrně sucho. To vede k tomu, že začínají brzy klíčit a také mohou schnout a scvrkávat se.
Když ale nemáte jinou možnost, dbejte na tato pravidla:
- Brambory skladujte v temnu.
- Měly by být v nádobě, která větrá (proutěný koš, perforovaná přepravka).
- Nádoba by měla být spíš široká, aby brambory neležely na sobě v mnoha vrstvách.
- Pravidelně je kontrolujte a vyhazujte ty, které nesou známky hniloby.
- V lednici vydrží brambory déle než ve skříni.
- Neskladujte je poblíž ovoce, zejm. jablek. Uvolňují ethylen, který uspíší klíčení brambor.
Jak skladovat brambory na balkoně?
Pokud máte balkon, je vhodné skladovat brambory tam. Musíte je samozřejmě chránit před deštěm a také před mrazem. Vhodné jsou k tomu boxy obložené polystyrenem, které mají dobré tepelně izolační vlastnosti. Ani v tomto případě ale nezapomeňte na pravidelnou kontrolu.
Může být brambora jedovatá?
Brambory obsahují látky, které je chrání proti škůdcům. Říká se jim glykoalkaloidy a jsou silně toxické. Největší zastoupení v bramborách mají dvě sloučeniny, solanin a chakonin. Nejvíce je jich těsně pod slupkou (50 až 80 procent), dále v okolí oček a v místech poranění.
Těchto jedů se nelze snadno zbavit. „Vařením, pečením ani mikrovlnným ohřevem nedochází k jejich rozkladu,“ varuje ministerstvo zemědělství. Největší část jich odstraníte důkladným oloupáním hlízy. A vůbec nejlepší je skladovat bramboru tak, aby v ní těchto látek bylo co nejmíň.
Brambory jako lék proti rakovině? Polští vědci doufají, že je to blízko |
Jsou zelené brambory nebezpečné?
Zelená barva hlíz brambor je opravdu varovné znamení. Brambora na povrchu zezelená, když je skladována na světle. Znamená to, že v ní roste nejen obsah neškodného chlorofylu, ale také toxického solaninu.
Například u moderních odrůd, vyšlechtěných tak, aby obsahovaly maximálně 0,2 mg solaninu na gram hlízy, se po vystavení světlu zvýší hladina této toxické látky i na více než 1 mg/g. A protože se solanin vyskytuje nejen pod slupkou, tedy nejen přímo v zelené části, ale v celé hlíze, doporučují odborníci zelené hlízy vůbec nekonzumovat. Ani po okrájení. Nehodí se ani jako krmivo pro zvířata.
Může jed v bramboře člověka zabít?
Nebezpečná dávka bramborového jedu solaninu pro zdraví dospělého člověka je 200 mg. To znamená, že po pozření jedné velké zelené brambory je možné opravdu tuto dávku do sebe dostat. A nejen to. Platná vyhláška určuje, že v bramborách nesmí být více než 200 mg solaninu na kilogram. Takže i při konzumaci kilogramu zdravých brambor se člověk může přiotrávit.
Naštěstí jsou takové případy vzácné, zejména proto, že moderní odrůdy obsahují solaninu násobně méně, než kolik je povolené množství. Otravy, pokud k nim dochází, mívají jinou příčinu: konzumaci plodů brambor, které vypadají jako zelená rajčátka a toxických látek obsahují mnohem víc než hlízy. Otrava se projevuje pálením v ústech a v krku, zvracením, závratěmi a v krajním případě skutečně může vést ke smrti.
