Na co si máme dávat pozor?
Největším úskalím je asi čekanka. Na světle rychle černá, proto ji musíte připravit až těsně před podáváním. Může být také trochu nahořklá, zvláště v košťá- lu. Silné části se proto musí odříznout. Zbytek už je hračka, předkrm zvládne každá trochu zdatnější kuchařka.
Vaříte podobná jídla i pro pana velvyslance?
Jistě. Jsme na půdě francouzské ambasády, takže francouzský je tu i jídelníček. Ovšem kromě jídel pro velvyslance a jeho rodinu mám na starosti i všechny recepce, koktejly, slavnostní obědy a večeře, které se tu pořádají.
A všechny se nesou v duchu: velký talíř a uprostřed malé nazdobené "nic"?
Kdepak. Taková tendence panovala v gastronomii před patnácti lety. Tehdy se všichni inspirovali japonskou kuchyní. Šlo o módní záležitost, která za chvíli všechny přešla. Kuchaři se vrátili k tradiční kuchyni.
To znamená, že oprášili recepty našich babiček?
Do jisté míry. Jde o tradiční recepty, které se vylepšují a modernizují. Základem však vždy zůstávají kvalitní ingredience. Maso, zelenina, smetana, olej, zkrátka všechno, co při vaření používáte. Na tom se nevyplácí šetřit.
Jak tedy dnes vypadá klasická francouzská kuchyně?
Pozor, francouzská kuchyně neexistuje, existují pouze francouzské kuchyně! V Provence dostanete něco jiného než v Bretani či v Lyonu. Každý kraj má svá specifika, která se vyplatí ctít. To, co se v cizině označuje za francouzskou kuchyni, je spíš kuchyně pseudofrancouzská.
Takže klasický francouzský recept vlastně neexistuje?
Vždy byste měli jíst to, co daná oblast poskytuje. Na Loiře štiky, v Bretani ústřice... I recepty těch největších francouzských kuchařů vycházejí z regionální klasické kuchyně, kterou si přizpůsobují a modernizují.
Jak se díváte na českou kuchyni?
Když mě Češi pozvou k sobě domů, tak si většinou pochutnám. Zato v restauracích... Omáčka má podpořit chuť masa, a ne aby sloužila k namáčení knedlíků!
|
Paštičky z lístkového těsta plněné kozím sýrem a zdobené salátem z čekankových puků ( pro 10 osob) 1 kg lístkového těsta Postup: Z rozváleného lístkového těsta vykrájejte 10 koleček a pečte asi 15 minut v horké troubě. V mixéru promíchejte sýr se všemi ingrediencemi - kromě rajčat, která nakonec vmíchejte vařečkou do hotové směsi. Z upečených taštiček odřízněte shora jednu čtvrtinu, naplňte sýrovou směsí a dejte na 5 až 10 minut do velmi horké trouby. Ozdobte salátem a podávejte. |
|
Salát 1 kg čekankových puků Postup: Salát připravujte až těsně před podáváním. Čekankové puky nakrájejte, zbavte je košťálu a připravte zálivku. Promíchejte. Doporučená vína: K paštičkám se hodí nejlépe kvalitní bílé víno. Zkuste buď sušší Chiroubles Beaujolais Villages, nebo sladší Coteaux du Layon. |
