Dobrý steak se v žádném případě neobejde bez kvalitního masa (více o výběru masa si přečtěte zde).
Svůj recept na dokonalý steak nám prozradil i špičkový šéfkuchař Jan Punčochář.
Rada šéfkuchaře: Dvakrát opéct a do trouby
“Pokud chceme opravdu super steak, tak nejprve vyndáme na dvě hodiny z lednice maso a necháme v pokojové teplotě. Pánev si rozpálíme na maximum, maso osolíme, zprudka opečeme z obou stran a teprve poté ho opepříme. Maso vyndáme a necháme 15 minut odpočinout. Následně znovu rozpálíme pánev a opět opečeme zprudka z obou stran, aby dostalo znovu šok. Nakonec maso pečeme na mřížce v troubě 5 minut na 200 stupňů. Hotový steak vyndáme, necháme na 3 až 5 minut odpočinout a můžeme servírovat.”
Jak na dokonalý steakCo potřebujute vědět o přípravě steaků + 25 slavných receptů. Kuchařku koupíte na Knihy.iDNES.cz .  |
Steak nejlépe připravíte na dobré pánvi s těžkým dnem, třeba ocelové nebo litinové. Při použití pánve s nepřilnavým povrchem se připravíte o výpek, protože se na dno pánve nic nepřichytí. Opékat můžete na kvalitním oleji i másle, u toho si ale lépe hlídejte teplotu, aby se nepřipálilo. Zkusit můžete i přepuštěné máslo nebo indické ghí.
Jak udělat kůrku?
Pokud chcete na povrchu masa křupavou kůrku, před opékáním jej osušte papírovou utěrkou a necpěte do pánve příliš kusů masa najednou (měly by mezi sebou mít asi 2 cm místa) a pečte při vysoké teplotě. Ideální je steak otočit na pánvi jenom jednou, poté jej nezapomeňte nechat 5 minut odpočinout, aby se rovnoměrně rozprostřely šťávy a nevytekly při prvním zakrojení.
I když se podle odborníků dobrý osolený a opepřený steak obejde bez dalšího dochucování, proč si jednou za čas nedopřát změnu? Inspiraci nabízí gastronomický novinář Marcus Polman v knize Dokonalý steak, která kromě všech nezbytných informací o hovězím mase a způsobech jeho přípravy nabízí i nejslavnější světové steakové recepty. Dva z nich můžete rovnou vyzkoušet.
Roštěná s máslem Café de Paris
Na 4 porce:
- 4 plátky z nízkého roštěnce
- 150 g másla pokojové teploty
- 2 lžíce kečupu
- 1 lžička dijonské hořčice
- 1/2 lžičky nadrobno nakrájených kaparů
- 1 lžička nadrobno nakrájené pažitky
- 1 lžička nadrobno nakrájeného estragonu
- 2 sardelové řezy nakrájené nadrobno
- 1 lžička koňaku
- 1 lžička madeiry (portugalské víno s přídavkem vinné pálenky)
- 1 lžička worcesterové omáčky
- 1 špetka sladké papriky
1. Požádejte řezníka o plátky z roštěné s krásným mramorováním (ideálně uzrálé nasucho) vysoké 3 cm o hmotnosti 225 g.
2. Připravte si máslo: v misce smícháme vařečkou všechny nakrájené suroviny (kromě steaku) a nakonec přidáme máslo. Ochucené máslo dáme na kousek pečícího papíru nebo alobalu, utvoříme váleček, pevně zabalíme a oba konce uzavřeme. Váleček másla uložíme nejméně na 30 minut do chladničky.
3. Maso potřeme olivovým olejem a ochutíme čerstvě umletým pepřem a solí. Grilovací pánev rozehřejeme na prudkém ohni. Roštěnky grilujeme 1 až 2 minuty na každé straně, chceme-li mít steak jemně propečený (3 minuty na slabě propečený a 4 minuty na středně propečený). Steaky necháme 5 minut odpočívat volně zabalené v alobalu.
Co jako přílohu? Zkuste salát z pečených rajčátek.
20. května 2012 |
Steak s omáčkou s houbami a whisky
Na 4 porce:
- 4 steaky z květové špičky nebo vysokého roštěnce
- 200 g hub (např. lišky, žampiony i směs)
- máslo
- 150 ml telecího vývaru
- 200 ml smetany ke šlehání
- 1 lžíce whisky
- 1 limeta
1. Pořádejte řezníka o steak z květové špičky nebo vysokého roštěnce, nejlépe z jejího středu, vysoký 2 až 3 cm, o hmotnosti 150 až 200 g. Omáčka se také výborně hodí ke grilovanému rib eye steaku nebo tlustému plátku z roštěné.
2. Větší houby nakrájíme na kousky a odlomíme nebo odkrojíme z nich třeně. několik menších hub odložíme na ozdobu v celku. Houby očistíme kartáčkem nebo papírovou utěrkou (neoplachujeme je). V pánvi rozehřejeme trochu másla přidáme houby a opečeme je na středně silném ohni dozlatova. Potom je z pánve vyjmeme a odložíme. Do pánve nalijeme vývar, smetanu a whisky a důkladně zamícháme. omáčku svaříme zhruba na třetinu (to potrvá asi 20 minut). Do omáčky přidáme kousky hub (houby na ozdobu ještě nepřidáváme). Omáčku udržujeme teplou.
Vyhrajte za receptPošlete nám recept na svůj steak i s přílohou nebo omáčkou a vyhrajte knihu Dokonalý steak. Recepty i s fotkou nahrávejte zde.  |
3. Maso necháme ohřát na pokojovou teplotu a a pak je posypeme hrubě umletou solí a pepřem. Pánev na smažení rozehřejeme na silném ohni. Když je pánev horká, oheň trochu zmírníme. necháme v ní rozehřát máslo. když máslo přestane pěnit a začne hnědnout, přidáme maso a opékáme je na každí straně 1 až 2 minuty (jemně propečené, 3 minuty (slabě propečené) nebo 4 minuty (středně propečené). Pokud se vám zdá, že by se máslo mohlo připálit, snižte teplotu.
4. Maso necháme odpočívat 5 minut v alobalu. Mezitím omáčku dochutíme čerstvě vymačkanou limetkovou šťávou.
5. Steaky podáváme na nahřátých talířích přelité větším množstvím omáčky. Každou porci ozdobíme několika malými houbami.
