Karamelizovaná cibule: Co to vlastně je
Top recepty s karamelizovanou cibulí |
Karamelizovaná cibulka vzniká pomalým opékáním cibule na nízké až středně nízké teplotě. Při dlouhém zahřívání se přirozené cukry v cibuli postupně uvolňují a karamelizují, díky čemuž cibule ztrácí ostrost, změkne a získá sladší a výraznější chuť.
Správně karamelizovaná cibule by měla být tmavě zlatá až hnědá, ale ne spálená. Výsledkem je měkká, jemná a aromatická, nikoli křupavá cibulka.
Používá se nejen do burgerů a sendvičů, ale také do omáček, polévek nebo třeba jako základ pro cibulovou marmeládu s fíky a sýrem feta.
Cibulová marmeláda s portským vínem
Maillardova reakce versus karamelizace
Během opékání probíhají dva procesy zároveň: karamelizace cukrů a takzvaná Maillardova reakce.
- Karamelizace nastává při zahřívání přirozených cukrů obsažených v cibuli. Díky ní cibule získává sladší chuť a tmavne.
- Maillardova reakce je chemický proces mezi cukry a aminokyselinami, který vytváří typické opečené aroma a hlubší chuť. Stejná reakce stojí například za zlatavou kůrkou chleba nebo opečeným steakem.
Právě kombinace obou procesů dává karamelizované cibuli její charakteristickou tmavou barvu, jemnou sladkost a výraznou chuť.
Rozdíl mezi karamelizací a glazováním cibule
| Karamelizace cibule | Glazování cibule |
|---|---|
| Probíhá pomalu, při nižší teplotě. | Trvá kratší dobu. |
| Cibule se dlouhým zahříváním postupně zbarvuje dozlatova až dohněda. | Cibule se upravuje tak, aby byla jemná, lesklá a lehce obalená redukovanou šťávou nebo tukem. |
| Přirozené cukry v cibuli se během procesu uvolňují a zvýrazňují výslednou chuť. | Chuť se zvýrazňuje hlavně použitým tukem, výpekem nebo tekutinou; nejde o tak výraznou proměnu jako při karamelizaci. |
| Cibule výrazně měkne a získává sladší, plnější chuť. | Cibule bývá měkčí než syrová, ale obvykle si zachovává světlejší vzhled a jemnější chuť. |
| Výsledkem je tmavší cibule se sladší a výraznější chutí. | Výsledkem je jemná a lesklá cibule s kratší tepelnou úpravou. |
| Používá se například do burgerů, sendvičů, omáček, polévek nebo cibulové marmelády. | Často slouží jako příloha nebo součást teplé úpravy masa a zeleniny. |
Cibuli oloupejte a nakrájejte na měsíčky.
Jak zkaramelizovat cibuli
|
Takto zkaramelizovaná cibule se hodí například do sendvičů nebo ke grilované krkovici.
Jak připravit cibuli na burger.
Jak udělat karamelizovanou cibuli do burgeru
Jaký tuk použítNa karamelizovanou cibuli se nejčastěji používá:
Máslo dodá cibuli plnější chuť, olej zase pomáhá zabránit přepalování. Oblíbené je také přepuštěné máslo, které má máslovou chuť, ale zároveň lépe snáší delší zahřívání. |
Do burgerů se nejčastěji používá žlutá nebo červená cibule, která po delší tepelné úpravě zesládne a získá výraznější chuť.
Cibuli nakrájejte na tenčí proužky a restujte ji na směsi másla a oleje při nižší teplotě přibližně 30 až 40 minut.
Pro burgerovou variantu bývá oblíbené přidat malé množství třtinového cukru nebo pár kapek balzamikového octa, které zvýrazní sladko-slanou chuť.
Výborně se hodí například do pikantního hovězího burgeru.
Jak dlouho trvá zkaramelizovat cibuli
Doba karamelizace závisí na množství cibule, velikosti pánve i intenzitě teploty. Ve většině případů trvá správná karamelizace přibližně 30 až 50 minut.
Pokud je teplota příliš vysoká, cibule se sice rychle opeče, ale nezíská typickou sladkou a výraznou chuť. Pomalejší příprava umožní, aby se z cibule postupně odpařila voda, uvolnily se přirozené cukry a cibule získala tmavou barvu a jemnou konzistenci.
Využít ji můžete třeba i do výborného hot dogu s pršutem.
Jakou cibuli použít na karamelizaci
| Druh cibule | Vhodnost pro karamelizaci |
|---|---|
| Žlutá cibule | Nejuniverzálnější volba pro karamelizaci. Má vyvážený poměr sladkosti a štiplavosti, při pomalém restování dobře měkne, zesládne a získá výraznou chuť. Hodí se do burgerů, polévek, omáček, těstovin i na pizzu. |
| Červená cibule | Je jemnější a má lehce nasládlou chuť. Karamelizovaná červená cibule je navíc vizuálně atraktivní, proto se hodí do burgerů, sendvičů, k sýrům nebo k pečenému masu. |
| Bílá cibule | Má jemnější chuť a lze ji karamelizovat také. Výsledná chuť bývá méně výrazná než u žluté cibule, ale stále je vhodná pro lehčí a jemnější úpravy. |
| Šalotka | Je jemná a aromatická, hodí se pro delikátnější výsledek. Často se používá do omáček, k masu nebo ve francouzské a středomořské kuchyni, kde se pracuje s jemnější cibulovou chutí. |
Hot dog s pršutem a karamelizovanou cibulí
Triky pro nejlepší karamelizovanou cibuli
Jak uchovat karamelizovanou cibuli
|
Častým doporučením profesionálních kuchařů je používat širší pánev s těžším dnem, na které se cibule opéká rovnoměrněji.
Vhodná je také kombinace másla a oleje. Máslo dodá chuť, olej zase zabrání příliš rychlému přepalování.
Někteří kuchaři doporučují během restování občas přidat lžíci vody, vývaru nebo vína. Tekutina pomůže rozpustit přípečky na dně pánve, ve kterých je koncentrovaná chuť. Tento postup se používá i v profesionálních kuchyních a pomáhá dosáhnout výraznějšího výsledku.
Pro výraznější sladkost lze ke konci přidat malé množství třtinového cukru, medu nebo pár kapek balzamikového octa. Klasická karamelizace ale cukr nepotřebuje. Cibule obsahuje přirozených cukrů dostatek sama o sobě.
Nejčastější chyby při karamelizaci cibule
|
Karamelizovaná cibule podle Zdeňka Pohlreicha
Suroviny:
|
Cibuli a česnek oloupejte. Cibuli přepulte a nakrájejte na půlkolečka. Česnek pokrájejte nadrobno. Olej zahřejte v pánvičce, přidejte cibuli a po chvilce česnek, opečte dosklovita. Přidejte cukr, sůl, pepř a sdrhnuté lístky tymiánu. Za občasného míchání vařte pozvolna na mírném ohni 20–30 minut. Přilijte vinný ocet, promíchejte a vařte, dokud se neodpaří polovina tekutiny. Trvá to asi 20 minut.
Karamelizovaná cibule podle Romana Pauluse
Suroviny
|
V pánvi rozehřejte máslo a orestujte na něm cibuli nakrájenou na tenké nudličky. Po chvíli přisypte cukr a nechte ho za občasného míchání zkaramelizovat. Přidejte lístky čerstvého tymiánu, zakápněte octem a podlijte portským vínem.
Postupně přilévejte červené víno a směs pomalu vařte, dokud cibule nezměkne a nezíská výraznou sladkokyselou chuť. Výsledná konzistence by měla zůstat lehce tekutá, proto směs nenechte zcela odvařit. Nakonec vmíchejte nakládaný zelený pepř.
