Obsah |
Která šunka je nejkvalitnější
Přijdete do prodejny – k regálu s balenými šunkami nebo k řeznickému pultu – a chcete vybrat tu nejkvalitnější. Podíváte se na procento masa a sáhnete po té, která má 80 %, nebo raději 90 % a víc. Jenže právě toto číslo samo o sobě ještě nezaručuje kvalitu.
Do celkového podílu masa se započítávají i části, jako je tuk nebo pojivové tkáně. Ty mají vyšší obsah tuku a horší texturu. Pokud tedy výrobce uvádí například 95 % masa, může být část tohoto podílu tvořena právě tukem či jinými méně hodnotnými složkami, nikoli čistou svalovinou.
Skutečně kvalitní šunka by měla mít nejen vysoký podíl masa, ale především vysoký podíl svaloviny. Právě svalovina ovlivňuje chuť, strukturu i výslednou kvalitu výrobku. Pokud výrobce deklaruje vyšší obsah bílkovin (čistých svalových bílkovin), je to lepší ukazatel než samotné procento masa – značí totiž vyšší podíl svaloviny a nižší podíl tuku či náhražek.
Nesledujte tedy jen procento masa. Sledujte také obsah bílkovin, který vám napoví víc o skutečné kvalitě šunky. Kam se na obalu dívat?
Na obalu šunky vás zajímá: Procento masa a obsah svaloviny (bílkovin).
Jak poznat kvalitní šunku
Na fotce výše jsme vyznačili, co přesně na obalu šunky sledovat.
Co víme z obalu
- Obsah masa: 90 %
- Bílkoviny: 18 g / 100 g výrobku
- Výrobek: šunka nejvyšší jakosti
Čistá svalová bílkovina (ČSB) se na obalu přímo neuvádí. U šunky nejvyšší jakosti však musí podle legislativy obsahovat minimálně 16 % ČSB.
Protože bílkoviny v šunce pocházejí téměř výhradně ze svaloviny, stačí sledovat údaj o obsahu bílkovin na 100 g výrobku. Hodnota ČSB je totiž velmi blízká právě této hodnotě.
Závěr: Čistá svalová bílkovina (ČSB) je přibližně 18 %. To znamená, že výrobek je bezpečně nad zákonným limitem pro šunku nejvyšší jakosti, který činí minimálně 16 %. |
Maxi sendvič se šunkou a sýrem
Jaká šunka je zdravá
Při výběru šunky se zaměřujeme na různé faktory – podíl masa, obsah soli, chuť a texturu. Pokud chcete mít jistotu, že vyberete tu nejlepší, sledujte tyto informace.
Orientační vodítko:
- Šunka nejvyšší jakosti → min. 16 % ČSB
- V praxi to odpovídá zhruba 16 g bílkovin na 100 g výrobku a více.
- Obsah masa ideálně nad 90 %.
Důležité je vědět, že procento masa neznamená automaticky procento svaloviny. Do podílu masa se započítává i tuk nebo pojivové tkáně.
Proto je údaj o obsahu bílkovin často spolehlivějším ukazatelem kvality než samotné procento masa.
Srovnání šunky v Česku
Nejvyšší kvalitu představuje šunka nejvyšší jakosti. Vyrábí se z jednoho celistvého kusu svaloviny, což je patrné i na řezu. Najdete v ní tedy vysoký podíl libového masa – podle potravinářské legislativy musí obsahovat minimálně 16 % čisté svalové bílkoviny.
| Kategorie šunky | Podíl svaloviny v šunce | Původ masa | Vzhled na řezu | Přídatné látky | Celkové hodnocení kvality |
|---|---|---|---|---|---|
| Šunka nejvyšší jakosti | min. 16 % | Jeden kus svaloviny (vepřová kýta) | Kompaktní, celosvalová | Nejsou povoleny (bez škrobu, vlákniny, rostlinných bílkovin, barviv) | Nejvyšší kvalita |
| Šunka výběrová | min. 13 % | Jeden kus svaloviny (vepřová kýta) | Celosvalová | Neměla by obsahovat náhražky ani zahušťovadla | Dobrá kvalita |
| Šunka standardní | min. 10 % | Může být i ze slisovaných kusů masa | Často mozaika | Mohou být přítomny (voda, škrob, barviva, rostlinné bílkoviny) | Základní kvalita |
Češi milují chlebíčky a jednohubky. A ty si žádají kvalitní šunku.
Co by v kvalitní šunce nemělo být
Šunka by měla obsahovat pouze základní složky: maso, sůl, vodu, koření a někdy i přírodní cukry. Pokud na obalu najdete seznam umělých přísad, barviv nebo konzervantů, je to varovný signál, že šunka není tak kvalitní, jak by měla být.
Jednou z přídatných látek, které se často vyskytují v levnějších šunkách, jsou fosfáty. Tyto sloučeniny se používají k navýšení podílu vody v produktu, což šunce dodává větší objem, ale může snižovat její chuťovou intenzitu a kvalitu. Kvalitní šunka by měla být co nejméně „chemická“ a obsahovat pouze přírodní ingredience.
| Označení na obalu | Garantuje vyšší kvalitu? | Co to ve skutečnosti znamená |
|---|---|---|
| Dětská šunka | Ne | Pouze marketing, žádné zvláštní výživové požadavky |
| Šunka od kosti | Ne nutně | Označuje způsob zpracování, ne kvalitu |
| Dušená šunka | Ne | Popis technologie výroby |
| Sušená šunka (např. parmská) | Záleží | U chráněných označení EU platí specifická pravidla v zemi původu |
Pozor: Označení „šunka od kosti“ vypovídá pouze o způsobu zpracování, nikoli o kvalitě samotné šunky. |
Výborná šunka v čerstvé bagetě. Kdo by odolal. Jak vybrat kvalitní šunku?
6 tipů, jak poznat kvalitní šunku
- Sledujte kategorii: nejlepší volbou je šunka nejvyšší jakosti.
- Zkontrolujte % bílkoviny: ideálně 16 % a více.
- Podívejte se na řez: kvalitní šunka je celosvalová, bez mozaiky.
- Čtěte složení: vyhněte se výrobkům se škrobem, vlákninou, rostlinnou bílkovinou či barvivy.
- Pozor na marketing: označení jako „dětská“ nebo „od kosti“ samo o sobě kvalitu nezaručuje.
- Všímejte si obsahu masa: čím vyšší podíl masa výrobce uvádí, tím lépe.
Tip: Celosvalová šunka nejvyšší jakosti s ≥16 % svalové bílkoviny a krátkým složením je sázka na jistotu. |
Každý druh šunky chutná trochu jinak. Sušená bývá výraznější.
Šunky podle způsobu zpracování
Při výrobě se maso solí, suší, případně udí. Tyto procesy slouží ke zvýšení trvanlivosti a vylepšení chuti. V tradiční výrobě šunky se často používá koření a další přísady, které ovlivňují její chuť, barvu a texturu.
- Vařená šunka se připravuje tepelným zpracováním masa ve vodě nebo páře, čímž získává jemnou texturu a chuť.
- Uzená šunka je sušená a uzená, což jí dodává charakteristickou kouřovou chuť.
- Sušená šunka má specifickou, výraznější chuť. Je výsledkem dlouhodobého sušení masa, často při nízkých teplotách.
| Typ šunky | Technologie výroby | Chuť a textura | Trvanlivost | Typické použití | Kvalita |
|---|---|---|---|---|---|
| Vařená šunka | Tepelné opracování ve vodě nebo páře | Jemná, šťavnatá, měkká | Kratší | Pečivo, sendviče, pro děti | Kvalitu určuje hlavně kategorie (nejvyšší jakosti / výběrová / standardní) |
| Uzená šunka | Uzení (často po předchozím nasolení či sušení) | Výraznější, kouřová | Střední | Studená kuchyně, vaření | Samotné uzení nezaručuje vyšší kvalitu |
| Sušená šunka | Dlouhodobé zrání a sušení při kontrolovaných podmínkách | Intenzivní, pevnější, slaná | Dlouhá | Delikatesy, tapas, předkrmy | U tradičních výrobků často vysoká kvalita, ale záleží na výrobci |
Pro dobrou kvalitní šunku si zajděte k řezníkovi. Pokud máte svého řezníka, jistě vám rád poradí i se složením šunky.
Kde kupovat kvalitní šunku
Pokud chcete opravdu kvalitní výrobek, zaměřte se na specializované prodejny masa, kde vám rádi doporučí šunku s vysokým podílem svaloviny a minimem přidaných látek. Mít vlastního řezníka je k nezaplacení. Možná se nějaký kvalitní řezník ve vašem okolí nachází – zapátrejte a pro dobrou šunku jděte k němu. Řezník by vám měl umět poradit s výběrem a odpovědět na všechny vaše otázky, včetně té, kterou nyní budete pokládat: „Jaký je obsah masa a svaloviny v této šunce, prosím?“
Nezapomeňte si také ověřit původ masa – některé farmy garantují, že jejich šunky pocházejí pouze z masa z volně chovaných zvířat, což může ovlivnit jak chuť, tak i výživovou hodnotu.
Kvalitní šunku můžete koupit i v supermarketu. Rozhodně se ale nerozhodujte pouze podle ceny. Pečlivé čtení etiket se vyplatí.
