Obsah |
Kde rostou olivy a kdy se sklízí
Olivovník je mimořádně odolný strom, který se může dožívat stovek až tisíců let a je typický pro Středomoří. Největšími pěstiteli jsou Španělsko, Itálie, Řecko, Turecko či Maroko.
Sklizeň oliv probíhá obvykle od září do ledna, v závislosti na odrůdě a požadovaném stupni zralosti:
- Zelené olivy se sklízí jako první (září–říjen), kdy jsou plody ještě nezralé, pevné a mají hořčí chuť.
- Černé a tmavé olivy se sklízí později (listopad–leden), když plody na stromě plně dozrají, změknou a získají tmavou barvu.
Odolný strom Středomoří, jehož větve zdobí ikonické plody plné zdraví.
Jak se zpracovávají olivy
Čerstvě utržená oliva přímo ze stromu je nejedlá a extrémně hořká. Hořkost způsobuje látka zvaná oleuropein. Aby se olivy daly jíst, musí se zpracovat:
- Fermentace: Přírodní metoda, kdy se olivy naříznou nebo naklepnou a máčí se několik týdnů ve studené vodě (která se denně mění), dokud hořkost neodezní. Následně se naloží do slaného nálevu s bylinkami nebo octem, kde fermentují několik měsíců.
- Louhování: Používá se roztok hydroxidu sodného, který hořký oleuropein odbourá za několik hodin. Poté se olivy důkladně propláchnou a naloží. Tento postup je rychlejší, ale připravuje olivy o část aromatických látek.
- Sušení v soli: Metoda typická pro tmavé olivy (např. Throuba). Olivy se zasypou mořskou solí, která z nich vytáhne vlhkost i hořkost. Výsledkem jsou svraštělé, velmi intenzivní olivy.
Křupavé a mírně hořkavé plody sklízěné na začátku zralosti, ideální jako zobání k vínu.
Které olivy jsou nejlepší
Závisí na vašich preferencích a způsobu použití. Vysoce ceněné jsou odrůdy s chráněným označením původu (DOP/PDO) a tradičními způsoby zpracování:
DOP a PDO jsou zkratky pro chráněné označení původu, to taková oficiální evropská „známka kvality“ a původu potravin.
|
- Kalamata (Řecko): Mandlovité tmavé olivy s intenzivní, ovocnou a mírně navinulou chutí. Jsou skvělé do řeckých salátů.
- Gordal / Manzanilla (Španělsko): Velké, masité zelené olivy, ideální k plnění (např. papričkami, sýrem nebo mandlemi).
- Castelvetrano (Itálie): Zářivě zelené olivy ze Sicílie, známé svou jemnou, máslovou a sladkavou chutí.
- Taggiasca (Itálie): Drobné, velmi chutné olivy z Ligurie, vynikající k těstovinám a rybám.
Při výběru nejlepších oliv dbejte na to, aby byly naložené v kvalitním olivovém oleji nebo v mořské soli bez zbytečných chemických konzervantů.
Přírodně dozrálé plody s jemnou, máslovou chutí a vysokým obsahem zdravých tuků.
Na co jsou zdravé olivy
Jejich největší předností je obsah nenasycených mastných kyselin, antioxidantů a dalších bioaktivních látek.
- Podpora srdce a cév: Mononenasycené tuky pomáhají snižovat hladinu „špatného“ LDL cholesterolu a udržují cévy pružné.
- Silný protizánětlivý účinek: Obsahují polyfenoly (např. oleocanthal), které v těle působí podobně jako jemná přírodní protizánětlivá léčiva.
- Trávení a střevní mikrobiom: Vláknina a fermentační procesy při zpracování podporují zdravé trávení a střevní mikroflóru.
- Ochrana buněk: Antioxidanty zpomalují proces stárnutí a pomáhají chránit tělo před vznikem některých chronických onemocnění.
Tradiční kulinářské umění, které spojením zelené olivy a výrazné náplně jako je sýr, paprička či mandle, vytváří dokonalou souhru chutí.
Které olivy jsou zdravější
Zelené olivy jsou sklízeny nezralé. Obsahují o něco více vlákniny a polyfenolů (antioxidantů). Mají méně kalorií a tuků než černé olivy, ale bývají slanější kvůli delšímu máčení v nálevu.
Černé olivy (přírodně dozrálé) mají vyšší obsah tuků a větší množství vitaminu E. Mají jemnější chuť a jsou lépe stravitelné.
Mnohé levné „černé“ olivy v obchodech jsou ve skutečnosti zelené olivy zčernalé pomocí chemického procesu. Přírodně dozrálá černá oliva má tmavě fialovou, hnědavou až vínovou barvu a je měkčí. Chemicky zčernalá oliva bývá nepřirozeně uhlově černá a velmi pevná. Přírodní černé olivy jsou pro zdraví výrazně hodnotnější.
Extra panenský olej lisovaný za studena, který představuje to nejčistší a nejzdravější z celého olivového světa.
Jak uchovat olivy
Po otevření je nejlepší ponechat olivy v původním nálevu. Dodržujte několik jednoduchých pravidel:
- Olivy musí být vždy zcela ponořené v nálevu nebo oleji. Pokud nálev chybí, dolijte je kvalitním olivovým olejem nebo si připravte vlastní slaný nálev (cca 50 g soli na 1 litr vody).
- Skladujte je v lednici v uzavřené skleněné nebo plastové nádobě.
- Při vyndávání oliv používejte vždy čistou lžičku nebo vidličku, abyste do sklenice nezanesli bakterie.
Lahodná provensálská pasta z jemně nasekaných oliv, bylinek a kaparů, skvělá na křupavou bagetu nebo k sýrům.
Co se dělá z oliv
Olivy mají všestranné využití:
- Extra panenský olivový olej: Nejcennější produkt z oliv, lisovaný za studena ze zralých plodů.
- Tapenády a pasty: Rozmixované olivy s bylinkami, kapary a olejem, vynikající na pečivo.
- Plněné olivy: Zelené olivy plněné papričkami, česnekem, sýrem (feta, modrý sýr), mandlemi nebo anchovičkami.
- Kosmetika: Olivový olej je základem mýdel (např. známé mýdlo z Aleppa), hydratačních krémů, vlasových masek a tělových olejů.
Zeleninová frittata
Recepty z oliv Snídaně
- Toastové tartaletky se špenátem a vejcem s olivami
- Zeleninová frittata s chřestem, špenátem a olivami
- Řecká omeleta s rajčaty, olivami a balkánským sýrem
Krémová papriková polévka s olivami a pestem
Recepty z oliv Polévky
- Papriková polévka s těstovinami, chilli a černými olivami
- Poctivá masová soljanka s olivami a koprem
- Krémová papriková polévka s olivami a pestem
- Dokonalá rajská polévka s olivami a rajčaty
Domácí ricottové gnocchi s olivami a rajčaty
Recepty z oliv Hlavní jídla
- Treska s olivami v mangoldovém závitku
- Lečo s masovými kuličkami a olivami
- Domácí ricottové gnocchi s olivami a rajčaty
- Zapečené kuře s rajčaty a olivami
Tvarohová pomazánka s olivami
Recepty z oliv Svačiny
- Tvarohová pomazánka s olivami
- Krémová pomazánka z pečených paprik s olivami
- Tyčinky s olivami
- Sýrové rolády s tymiánem ve dvou barvách
- Rychlá domácí focaccia s rajčaty a olivami
