V kuchyni ještě nejste tak moc doma, jak byste si přála, takže vaše kulinární pokusy občas dopadají neslavně a jen skutečná láska přiměje vašeho muže, aby nad talířem amarounů předstíral, že se ve skutečnosti jedná o božskou manu? Neklesejte na mysli, žádný učený z nebe nespadl a dobrým kuchařem se člověk stává teprve poté, co sem tam něco spálí, sem tam něco nedopeče, nebo se mu utrhne ruka se solí.
Kulinární poradnu Václava Šulce najdete zde |
Náš kulinární poradce Václav Šulc se při své práci v kuchařské škole Chefparade setkává s kuchařskými začátečníky i nadšenci, kteří místo detektivek louskají kuchařky a volný čas tráví v prodejnách s orientálním kořením nebo na farmářských trzích.
Maso se sosem
Začínající kuchařka Lenka projevila v naší kulinární poradně přání naučit se připravit plátek masa se sosíkem, ke kterému by chtěla podávat bramborovou kaši.
Václav Šulc: "Maso na rozpálené pánvičce orestujte, doporučuji opéct z obou stran. Pak po zatažení masa a vytvoření výpeku zaprašte hladkou moukou. Až mouka lehce ztmavne, zalijte vývarem a lehce duste spolu s masem doměkka. Potom maso vyndejte a nakonec dochuťte solí, pepřem a zjemněte kostičkou másla."
Domácí vývar
Jak připravit ten nejlepší domácí vývar, to zase chtěla vědět čtenářka Anja.
Václav Šulc: "Doporučuji vývar z hovězích kostí, a to z morkových nebo z harf (žebra). Postup je jednoduchý: kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) nakrájejte na větší kusy a na oleji orestujte dozlatova. Do většího vyššího hrnce přidejte hovězí kosti, které zalijte studenou vodou. Pak vařte pod bodem varu cca 3 hodinky. V průběhu první hodiny sbírejte sítkem z hladiny pěnu z vysrážených bílkovin. Jakmile se přestanou tvořit, přidejte celý pepř, nové koření, bobkový list a dovařte. Nakonec vývar zceďte a máte hotovo."
TIP: Když si uvaříte hodně vývaru, můžete ho po kouskách zamrazit a postupně rozmrazovat podle potřeby.
Jak na kachnu?
Čtenářka Luisa dostala od rodičů půlku kachny. Jako kuchařka začátečnice poprosila Václava Šulce o nějaký snadný recept.
Václav Šulc: "Na kachýnku zlehka a hlavně ne rychle. Takže maso nejprve pořádně omyjte a zbavte nečistot. Pak nasolte a lehce nakmínujte. Vezměte 5 jablek a 2 cibule a nakrájejte je na kostky. Vše promíchejte se 2 lžícemi medu a lehce osolte. Směs dejte do pekáče a na ni půlku kachny. Dejte do vyhřáté trouby na 100°C a pečte cca 5 hodin. V průběhu pečení maso přelévejte vzniklou šťávou. Podávejte s výtečným karlovarským knedlíkem. Dobrou chuť!
Korpus na dort
Čtenářka Božena zase shání recept na hodně jemný a hlavně nadýchaný korpus.
Václav Šulc: "Poradím vám recept mojí babičky. Takže 130 g cukru krupice a 4 žloutky utřete do pěny. Přidáte 100 g hrubé mouky, 1 vanilkový cukr a promícháte. Nakonec zlehka přidáte tuhý sníh ze 4 bílků. Směs rozetřete na povoskovaný pečící papír a pečte na 160°C, dokud nebude na povrchu zlatavý. Ale ne dlouho, aby se zase nevysušil. Pokud budete chtít korpus na dort, směs jen vylijete do dobře vymazané formy. Tak hurá do dortů!"
Křehká a měkká minutka
Eva se potýká s tím, že plátky masa připravené na pánvi jsou moc tuhé. Jak to udělat, aby byly akorát?
Václav Šulc: "Pokud máte ráda dobré maso, musíte dodržet pár základních postupů. První je mít dobré a kvalitní maso od řezníka, druhý je maso lehce naklepat a po obvodu nasekat, aby se plátek nekroutil. Důležité je maso vždy dát na velmi rozpálenou pánev. Tím zajistíte, že se maso zatáhne a zůstane šťavnaté. Po opečení restujte na mírnějším ohni, ale ne tak, aby z masa vytékala šťáva a začalo se dusit. Další rada je nedělat maso příliš dlouho. Stačí tak, aby bylo propečené, ale ne vysušené. Rád bych vám ještě doporučil čerstvé bylinky, které masu dodají krásnou, příjemnou, čerstvou chuť a hlavně snesou vyšší teplotu a nespálí se."
Správný recept na rizoto
Jak správně připravovat rizoto, o to se zajímala čtenářka Haluci.
Václav Šulc: "Rizoto je jedna z věcí, na které jsou Italové hákliví. V první řadě je třeba mít správné suroviny. Rýže Arborio, parmigiano reggiano, šalotku, bílé víno a máslo. Z těchto surovin si připravíte rýži, do které pak přidáte zeleninu, maso, ryby, houby atd. Dochucení by mělo být na vývaru, který by měl dát rizotu sílu, na parmazánu, na soli a pepři. A potom právě na vložce, kterou tam přidáte."
Rizoto s parmezánem
Risotto s parmazánem
- rýže carnaroli nebo arborio
šalotka
bílé víno (suché)
parmazán
máslo
1. Na oleji zpěníme šalotku, přidáme rýži, lehce orestujeme a zalijeme bílým vínem tak, aby byla rýže pod hladinou. Víno necháme vypařit. Pak přidáváme vývar tak dlouho, dokud nebude rýže dostatečně měkká.
2. Potom přidáme parmazán, dochutíme solí a pepřem a čerstvým tymiánem a nakonec přidáme kostičku másla.
3. Pokud chceme připravit risotto s houbami či jinou vložkou, upravíme si ji mimo a vložíme před dochucením parmazánem a máslem.
