Co je to přepuštěné máslo
Přepuštěné máslo je obecný název pro máselný tuk zbavený vody a mléčných částic. Jaké výhody má oproti máslu jako takovému?
- Je mnohem stabilnější,
- déle vydrží a
- lépe snáší vyšší teploty.
Jak poznat přepálený olej. Stačí si všimnout tohoto signálu |
Na začátku je máslo, na konci je máselný tuk, ghee.
Co je to ghí neboli ghee
Ghí, psáno někdy také ghee, je v podstatě druh přepuštěného másla. V českém prostředí se tyto názvy často používají skoro jako synonyma. Tradiční ghí se ale obvykle zahřívá o něco déle, takže získá výraznější zlatavou barvu a jemně oříškové aroma. Zjednodušeně řečeno: každé ghí je přepuštěné máslo, ale ne každé přepuštěné máslo musí být ghí.
Jaký je rozdíl mezi ghí a přepuštěným máslem
Rozdíl mezi ghí a přepuštěným máslem je, jak už tušíte, hlavně v délce přípravy. To mění výslednou chuť tuku. Klasické přepuštěné máslo se obvykle stáhne z plotny ve chvíli, kdy se oddělí čirá tuková vrstva od zbytku mléčných částic. Ghí se oproti tomu zahřívá o něco déle. Mléčné zbytky trochu zezlátnou, jsou skoro až křupavé, tmavší. Tuk má zlatavější odstín a typické, „více pečené“ aroma i chuť.
V běžné domácí kuchyni ale můžete názvy ghí, ghee a přepuštěné máslo chápat téměř stejně. Výsledek je podobný: čistý máselný tuk vhodný na teplou i studenou kuchyni.
Pravý vídeňský řízek? Jedině na přepuštěném másle.
Proč se přepouští máslo
Díky přepouštění se máslo zbaví vody a mléčné sušiny, které jsou v másle přirozeně. Právě odstranění mléčných částic je důvod, proč je přepuštěné máslo stabilnější než klasické. Co tím získáme? Voňavý, zlatý tuk, který:
- má mnohem vyšší kouřový bod než máslo
- při smažení se tolik nepřepaluje
- déle vydrží, má mnohem delší trvanlivost
- má intenzivnější chuť i vůni
- je vhodnější i pro některé lidi citlivé na mléčné složky než máslo
Máslo na výrobu přepuštěného másla kupte kvalitní.
Jak se dělá přepuštěné máslo
Domácí přepuštěné máslo se připravuje velmi snadno. Potřebujete jen kvalitní máslo a trochu trpělivosti. Dříve se přepuštěné máslo dělalo v litinovém hrnci na kraji plotny, v místech, kde nebyla tak horká. Já si přepuštěné máslo, i „ghíčko“ (to častěji, víc mi chutná), dělám v pomalém hrnci, protože není asi nic jednoduššího: dám do něj čtyři kostky másla, zapnu na vyšší teplotu a za 4 hodiny mám hotovo.
Jak dlouho trvá přepustit máslo
Přepustit máslo trvá obvykle 15 až 25 minut podle množství a síly ohřevu. Pokud připravujete ghí a chcete výraznější chuť, počítejte spíše s 20 až 30 minutami.
Není dobré proces uspěchat. Příliš vysoká teplota může způsobit, že se mléčné částice spálí a výsledná chuť bude nepříjemně nahořklá. Proto, mimochodem, dělám ghí v pomalém hrnci, v tom máslo nepřepálíte, i kdybyste chtěli.
Máslo je dobré na namazání. Pokud na něm ale chcete smažit, je dobré jej přepustit.
Na co je dobré přepuštěné máslo
Přepuštěné máslo je dobré hlavně na vaření a smažení. Díky vyššímu kouřovému bodu se hodí tam, kde obyčejné máslo rychle hnědne a přepaluje se. Babičky našich maminek na másle například smažily koblihy, stejně tak pravý vídeňský řízek by, údajně, měl být smažen na másle. Právě při vysokých teplotách ukáže přepuštěné máslo své přednosti nejvíc. Já ghee používám hlavně na smažení palačinek nebo lívanců: Výrazně to pozvedne jejich chuť, nic se nevyrovná palačince upečené na másle.
Výborný je máselný tuk také:
- na restování zeleniny
- na smažení čehokoliv
- do omáček
- na pokapání kaší a luštěnin
- do rizota
- na pečení
- na potření pečiva nebo toastů
Proč je přepuštěné máslo tolik oblíbené
Obliba stojí na jednoduchosti. Snadno si ho připravíte doma, není potřeba žádné složité vybavení a výsledkem je univerzální tuk, který využijete téměř každý den.
Navíc krásně voní, dodá jídlu plnější chuť a při správném skladování vydrží déle než běžné máslo. I proto si našlo pevné místo v tradiční, ale i moderní kuchyni.
Na ghí usmažte palačinky, dodá jim to další rozměr chuti.
Jak skladovat přepuštěné máslo a ghí
Hotové přepuštěné máslo nebo ghí skladujte ve sklenici s víčkem. Důležité je, aby byla nádoba dokonale čistá a suchá. Pokud se do tuku nedostane voda ani nečistoty, vydrží poměrně dlouho. Dodržujte jednu věc, která vám trvanlivost prodlouží: při odebírání vždy používejte čistou a suchou lžičku. Při pokojové teplotě vydrží jen kratší dobu, počítejte se dny. V lednici vydrží několik týdnů, až měsíce.
Víte, jaký je rozdíl mezi ghí (ghee) a přepuštěným máslem?
Recept Přepuštěné máslo a/nebo ghí
- 1000 g másla
- Máslo nakrájíme na kostky a vložíme do hrnce se silnějším dnem.
- Na velmi mírném plameni ho necháme pomalu rozpustit.
- Jakmile se máslo rozpustí, začne se na povrchu tvořit pěna a dole se budou usazovat mléčné částice.
- Máslo nemícháme, jen ho necháme velmi zvolna probublávat.
- Hotové přepuštěné máslo poznáte podle toho, že je tuk čirý, zlatavý a na dně zůstanou oddělené mléčné částice. Dříve než za 20 minut to nebude, záleží na tom, zda vyrábíte přepuštěné máslo nebo ghí.
- Sebereme pěnu z povrchu.
- Tekutinu opatrně slijeme přes jemné sítko nebo plátýnko do čisté, suché sklenice. Sedlinu na dně necháme v hrnci.
- Hotové přepuštěné máslo necháme vychladnout a uzavřeme ve sklenici. Po ztuhnutí bude mít jemně žlutou až zlatou barvu.
Výnosnost: Z 1 kg másla je zhruba 800–850 g tuku.
Doba přípravy: asi 30 minut
Co se sedlinou a pěnou vzniklou při přepouštění másla? Já ji rozhodně nevyhazuji, použiji ji při pečení do těsta nebo zamíchám do těsta na palačinky. Pozor ale — nemá velkou trvanlivost. |
