Mají hodně společného, přesto je každá něčím výjimečná. Jednotlivé asijské oblasti se od sebe liší typickými způsoby přípravy i obvyklými ingrediencemi.
Báječné polévky
Zapomeňte na nudlovky za šest korun. Tohle je pravá Asie! Pho: Vietnamská polévka plná nudlí, často s plátky masa (nejčastěji hovězího) a spoustou bylinek. Vývar je silný a táhne se několik hodin.
Tom Kha Gai: Tradiční thajská polévka, ze které voní koriandr, kokosové mléko, jarní cibulka, galangal, citronová tráva, limetové listy a kuře. Oblíbená pro svou pikantnost a krémovou konzistenci.
Miso: Pochutnávají si na ní v Japonsku. Má řadu variací, ale základ je vždy stejný: pasta miso a řasa wakame. Verze s houbami patří k nejoblíbenějším. |
Podle šéfkuchaře Jiřího Štifta, který vládne pražské restauraci Spices, jsou rozdíly dány podnebím, kulturou, dostupností lokálních surovin a jejich zpracováním. Určité suroviny, jako je třeba rýže nebo zázvor, se sice prolínají všemi asijskými kuchyněmi, ale výsledek může chutnat pokaždé jinak.
„Na našem menu jsme Asii rozdělili do tří oblastí. Jihovýchodní, kam spadá Thajsko, Vietnam, Indonésie a Malajsie, severovýchodní s Koreou, Čínou a Japonskem, a jihozápadní, pod níž jsou Šrí Lanka, Pákistán a Indie.“
Z Indie voní koření, z Thajska bylinky
Právě posledně jmenovaná jihozápadní oblast v sobě má patrný silný arabský vliv. Jídla voní po koření ze súku, typického arabského tržiště. Ucítíte římský kmín, hořčičné semínko i koriandr, ze sladších vůní je zastoupena skořice, hřebíček a kardamom. Poznávacím znamení je i vydatnost jídla.
Co je kari?Slovo kari, karí, curry má více použití:
|
Také způsob jeho přípravy je ovlivněn starověkou perskou civilizací. Indové s oblibou připravují jídlo v tandoori, což je veliká hliněná pec používaná při vaření a pečení. Vloží se do ní syrový pokrm, který žár přesahující až 400 stupňů rychle promění v lahodné jídlo. Mezi nejtypičtější patří kuře tandoori – kuře ochucené voňavou a pálivou směsí koření. V peci se pečou také roti a naan – typické chleby. Ty ostatně nesmí chybě (spolu s chlebem) i v Indii a na Šrí Lance. V obou zemích s chutí pracují také s čili, kokosovým mlékem, ale i máslem či jogurtem.
Dalším synonymem pro jihozápadní Asii je kari. Nepředstavujte si ale žluté koření v pytlíčku z regálu samoobsluhy. Kari se většinou myslí pokrm, nejčastěji z masa či ryb a zeleniny v husté omáčce. „Jsou velké rozdíly mezi kari, která se připravují v Indii či na Šrí Lance, a kari, která můžete ochutnat v Thajsku nebo Malajsii,“ vysvětluje šéfkuchař Štift.
Kuchyni jihozápadní Asie si zapamatujete ještě podle jedné věci – je nejpálivější. Na paty ji šlape kuchyně ze Sečuánu a z Thajska.
Thajsko, to je samozřejmě moře, bělostný písek, přeplněný Bangkok a specifická kuchyně. Ta stoupá v Česku na žebříčku popularity právě díky turistům, kteří si dodají odvahu a ochutnají ji na ulici přímo v její domovině.
„Země úsměvů, stejně jako Malajsie a Indonésie, používá velké množství čerstvých bylinek jako je citronová tráva, galangal, kafírové listy, dále citrusy, kokosové mléko, palmový cukr a také rybí omáčku,“ charakterizuje jihovýchodní směr asijské kuchyně Jiří Štift. Podle něj jsou jídla typická svojí kombinací sladké, kyselé, slané a ostré chuti.
Tradičními, ale u nás nepříliš známými surovinami, je galangal a tamarind. Koupíte je čerstvé nebo v podobě prášku. Zatímco galangalový kořen je příbuzný zázvoru a má citrusový nádech, tamarind je vlastně strom, jehož plody mají jedlou dužninu. Možná jste už ve vietnamské večerce zahlédli ty hnědooranžové, zvláštně nafouknuté lusky, které nic neváží. Sladkokyselá, lehce nahořklá chuť dřeně se hodí do speciálních omáček, dezertů, čatní i nápojů.
Bagety z Vietnamu s francouzským šarmem
Nesmažené, vlastnoručně balené jarní závitky patří na vietnamský slavnostní stůl.
Celá jihovýchodní asijská kuchyně je různorodá jako celý region. Na ulicích i v restauracích se tak setkáte s mořskými plody i vepřovým masem, tofu i kuřetem, rýží i bagetou bánh mí. Pouliční pokrm v sobě kříží vietnamské chutě a francouzský půvab pečiva – ostatně kolonizátoři ze země galského kohouta si křupavé pečivo do Vietnamu přivezli jako první. Zatímco dříve se plnila šunkou a mazala máslem, dneska ji Vietnamci plní majonézou, sladkokyselou zeleninou z nálevu, krevetami, bůčkem, tofu, hovězím, paštikou, koriandrem a chilli. První dvě surovinami nechybí v prakticky žádné bagetové kreaci.
„Jdu na čínu,“ prohlásí často ten, kdo míří na něco s nudlemi, sójovou omáčkou a kuřetem. Zatímco v levné restauraci se spoustou dochucovadel a náhražek nejde o nic zdravého, typická čínská jídla spolu s korejskými a japonskými jsou lehká a zdravá, plná čerstvé zeleniny a mořských plodů. „Nejdůležitější součástí severovýchodní asijské kuchyně je sója, zázvor, rýže, nudle nebo plněné knedlíčky a různé druhy masa. Většina pokrmů obsahuje česnek, ocet, sójovou omáčkou či pálivé papričky a jsou připravovány na oleji,“ říká šéfkuchař.
Kde ochutnat nejlepší Asii
Spices: Klasické asijské recepty ve spojení s moderními kulinářskými postupy a vlastním rukopisem. Nově otevřená restaurace v pražském hotelu Mandarin Oriental pod taktovkou Jiřího Štifta má jídelníček rozdělený do tří asijských směrů. Kromě toho nabízí i čajové obřady, decentní interiér a ručně vyráběné asijské doplňky.
Sasazu: Dnes už pražská klasika potěší milovníky pestrého interiéru i autentických kreací, které vytváří tým šéfkuchaře Šahafa Šabtaje. Nadchnou vás tamní drinky. Náš tip: Před návštěvou si objednejte vlastní hůlky se jménem!
Koishi: Brněnská restaurace se zaměřuje na sushi a ryby (připravované s nádechem Asie). Šéfkuchaře Petra Fučíka ve vybraných dnech doplňuje sushimaster. Ochutnejte temperovaného tuňáka Isobe Age s omáčku z chilli a kokosového mléka.
Sapa: Za autentickými zážitky se vydejte do Sapy, asijské tržnice v pražské Libuši. Doporučujeme nastudovat průvodce tržnicí na internetu nebo si zaplatit osobního průvodce, který vám ukáže, kde vaří ti nejlepší. |
Pokud chcete ochutnat co nejvíce ingrediencí z tamní kuchyně naráz, zapátrejte na jídelníčku třeba po glazované rybě, na kterou šéfkuchař použil různé omáčky a koření, jako je zázvor, a nakombinujte ji se sezamovými nudlemi. Další typická jídla, která vám pomůžou restauraci přiřadit k severovýchodnímu směru, jsou jarní rolky, sushi, kimči, knedlíčky, salát z mořských řas, omáčka ze zázvoru a sezamu nebo sashimi z čerstvých ryb. Právě Korejci a Japonci umí bezchybně zpracovat ryby a mořské plody.
Mléko, typická složka dezertů
Specifické jsou i tamní sladkosti. Japonci si s chutí pochutnávají na malých pudincích připomínajících spíše želé, zázvorových bonbónech, sladkostech z rýžového těsta nebo zmrzlině ze zeleného čaje. Právě zelený čaj spolu se sezamem, arašídy a fazolovou pastou se při přípravě nepříliš sladkých dezertů používá opravdu často. Typickou japonskou mlskou jsou také jakési krekry z rýžové mouky a oříšků.
Oproti tomu Indové často mlsají dezerty, ve kterých je mléko. Třeba sladké kuličky s medem, rozinkami, skořicí a kokosem nebo kořeněný čaj, ve kterém se používá obdobné koření. Oblíbené je i lasí, ve kterém se mléko mixuje s jogurtem a ovocem. Ostatně samotné ovoce považují Indové za plnohodnotný dezert. To samé platí i pro Thajce. Oblíbené jsou i dezerty z kokosu, kokosového mléka a rýže. I na dezertech tak poznáte, že asijskou kuchyni nejde hodit do jednoho pytle – nebo spíš hrnce.
17. října 2010 |
