Obsah |
Co je pizza Napoletana
Neapolská pizza, italsky Pizza Napoletana je druh kulaté pizzy, jeden z nejrozšířenějších na světě. Původ má v neapolské oblasti Itálie, kde vznikla jako jednoduché jídlo pro chudší vrstvy. Základem byla placka z mouky a vody, kterou si lidé dochucovali tím, co měli k dispozici.
Příprava pravé neapolské pizzy má přesně daná pravidla. Týkají se nejen surovin, ale i hnětení, velikosti pizzy, tloušťky těsta nebo teploty pečení. Umění neapolských pizzařů je dokonce zapsané na seznamu UNESCO. Tradičně se pizza peče v klenuté peci na dřevo při teplotě přes 430 °C a hotová je za necelou minutu. |
Zásadní zlom přišel ve chvíli, kdy se do Evropy dostala rajčata. Právě ta dala pizze podobu, jakou známe dnes. Tu dokonce chrání Associazione Verace Pizza Napoletana.
Neapolská pizza vs pizza
Například římskou pizzu od té neapolské poznáte na první pohled. Římská verze má tenčí střed a těsto je celkově lehčí a křupavější. Často obsahuje i olivový olej a ingredience pokrývají téměř celou plochu.
Neapolská pizza má vyšší nadýchané okraje, kterým se italsky říká cornicione. Je to nezaměnitelná vzduchová kapsa pizzy, která je na povrchu křupavá a uvnitř měkká. A také je jedním z klíčových znaků kvality a pravosti, často s typickými spálenými tečkami, takzvaným leopardím vzorem, který je výsledkem extrémní teploty při pečení.
Těsto neapolské pizzy se připravuje bez oleje a nechává se dlouze zrát. Díky tomu má charakteristickou strukturu i chuť. A typický je pro ni i jednoduchý rajčatový základ a mozzarella.
Miluji Itálii a její kuchyni. Toto je mých TOP 5 nejoblíbenějších jídel |
Na neapolskou pizzu patří rajčatový základ, mozzarella a čerstvá bazalka.
Co obsahuje neapolská pizza
Základ neapolské pizzy tvoří rajčata San Marzano, která mají přirozeně sladkou chuť a nízkou kyselost. Používají se rozmixovaná bez tepelné úpravy, aby si zachovala svou čerstvost.
Důležitou roli hraje i sýr, nejčastěji Mozzarella di Bufala Campana nebo Fior di latte. Doplňuje ji čerstvá bazalka a kvalitní extra panenský olivový olej.
Co se týče kalorií, neapolská pizza se pohybuje přibližně mezi 700 až 900 kcal na jednu pizzu typu Margherita. Díky dlouhému kynutí těsta je ale překvapivě lehká a lépe stravitelná než běžné pizzy. Těsto během zrání částečně rozkládá lepek, což ocení i lidé s citlivějším žaludkem.
Pizza, hladovění i návrat k masu. Šokující odhalení jídelníčku finalistů UFC 324 |
Neapolská pizza se tradičně peče v klenuté peci na dřevo při vysoké teplotě.
Těsto na neapolskou pizzu
Pizza Napoletana se připravuje pouze z mouky, vody, droždí a soli, bez přidání oleje. Používá se italská mouka typu 00 (síla mouky W 240–300), která vytvoří pružné a elastické těsto.
Důležitým faktorem je hydratace, tedy poměr vody k mouce. U neapolské pizzy se pohybuje zhruba mezi 60 až 70 %, což znamená, že na 1 kilogram mouky připadá 600–700 ml vody. Zároveň se pracuje s minimálním množstvím droždí, často jen v řádu desetin gramu, aby mohlo těsto dlouho zrát.
Kynutí trvá klidně 24 až 48 hodin. Během této doby vznikají v těstě vzduchové kapsy, které při pečení vytvoří typické nadýchané okraje. Těsto se zásadně tvaruje ručně bez použití válečku, aby si zachovalo svou strukturu.
Neapolská pizza lze připravit i doma bez pece.
Recept Neapolská pizza v troubě
- 625 g hladké mouky typu 00 (italské 5 Stagioni)
- 375 ml vlažné vody
- 20 g soli
- 1,5 g čerstvých kvasnic, nebo 2–3 g sušeného droždí
- 400 g loupaných rajčat
- 250 g mozzarelly
- sůl
- čerstvá bazalka
- olivový olej
- Do vody rozdrobíme droždí a postupně přidáváme mouku.
- Jakmile se ingredience spojí, přidáme sůl a vypracujeme hladké, lehce lepivé těsto.
- Necháme ho krátce odpočinout a poté ho vytvarujeme do koule.
- Těsto necháme kynout, následně ho rozdělíme na 4 menší bochánky a uložíme do lednice minimálně na 24 hodin.
- Druhý den ho vyndáme a necháme dojít při pokojové teplotě.
- Každý bochánek pak ručně vytvarujeme do placky. Prsty vytlačujeme střed a necháváme nadýchané okraje.
- Troubu předehřejeme na maximum (ideálně 270–300 °C). Pizzu potřeme rajčatovým sugem, vložíme do trouby a pečeme několik minut.
- Jakmile okraje zezlátnou a popraskají, pizzu vyndáme, přidáme mozzarellu a krátce dopečeme.
- Nakonec ozdobíme čerstvou bazalkou a zakápneme olivovým olejem.
Počet porcí: 4 menší pizzy
Doba přípravy: 20 minut bez kynutí
