|
|
JITKA RÁKOSNÍKOVÁ, Pražský kulinářský institut
Tajemný medovník
Příprava: 60 minut + 10 minut pečení
TĚSTO:
* 2 vidličkou ušlehaná vejce
* 60 g změklého másla
* 200 g krupicového cukru
* 2 lžíce medu
* 2 lžičky prášku do pečiva
* 500 až 600 g hladké mouky
KRÉM:
* plechovka slazeného kondenzovaného mléka
* 3 vidličkou prošlehaná vejce
* 2 lžíce medu
* 60 g másla
* 1/2 hrnku mletých ořechů
1. Z přísad vypracujeme nelepivé těsto a rozdělíme ho na pět dílů. Na lehce pomoučené ploše vyválíme buď placky nebo přibližné obdélníky a na plechu vyloženém papírem na pečení upečeme dozlatova, což v troubě předehřáté na 180 stupňů trvá 3 až 5 minut.
2. V kastrůlku promícháme přísady na krém, uvedeme do varu a pak sejmeme z ohně a necháme vychladnout. Vychladlým krémem k sobě spojujeme placky. Sestavený dort pak necháme vychladnout. Posypat ho můžeme mletými ořechy, ale u profesionálních medovníků se na posypání používá trocha rozdrobeného upečeného těsta.
Našli jsme i následující trik na krém:
ze 300 g krupicového cukru upražíme karamel, zředíme trochou vody, poprášíme hladkou moukou a krátce svaříme do zhoustnutí. Postrouháme 100 g studeného másla a zašleháme do karamelového krému spolu se špetkou skořice. Oba krémy můžeme střídat.
V českých domácnostech se začal medovník hodně objevovat ve válečných letech. Recept - jednoduché těsto s margarínem, spojené stejně jednoduchým krémem ale nebudil žádné zvlášť labužnické představy a patrně evokoval - zvlášť při vzpomínce na cukrářská veledíla první republiky - cosi chudého a náhražkového; snad proto se s ním později téměř nesetkáváme. Pak přišlo nečekané: v devadesátých letech si díky manželům Chybovským z Moskvy, kteří si v Česku zaregistrovali ochrannou známku, vydobyl už velkým písmenem opatřený Medovník postavení krále cukrárenských dezertů!
Prostě předpis z rodu rodinných pokladů patří k dokonalým, a jeho tajemství asi zůstane tajemstvím navěky. Domácká výroba, pokoušející se napodobit původní "staroslovanský" recept, má před sebou i další výzvu - medovník s názvem Marlenka, rovněž chráněný ochrannou známkou a pocházející z továrny arménské rodiny Avetsijanových, usadivší se ve Frýdku-Místku. Oba zákonem chránění výrobci (pro rozdílnost v recepturách se prý vzájemně nepovažují za konkurenty) používají místní medy, a med je také zodpovědný za vláčnost a poměrně dlouhou trvanlivost tohoto vrstveného "dortokoláče".
|
|
LUKÁŠ POHL, šéfcukrář La Degustation Bohéme Bourgeoise 
Cheesecake s malinovo-pepřovou omáčkou
TĚSTO:
* 150 g hladké mouky
* 100 g másla
* 50 g moučkového cukru
* kůra z 1/2 citronu
* 1 vejce
* 30 g najemno namletých mandlí
KRÉM:
* 400 g krémového sýru Philadelphia, popř. lučiny
* 120 g salka
* 5 žloutků
* 1 vanilkový lusk
* štáva z 1/2 pomeranče
OMÁČKA Z MALIN A ZELENÉHO PEPŘE:
* 250 g malin
* 1 dl červeného vína
* 50 g cukru krupice
* 3 - 5 kuliček zeleného, popřípadě růžového pepře utlučeného nebo jemně namletého
1. Všechny suroviny zpracujeme co nejrychleji v hladké těsto a uložíme na několik hodin do lednice.
2. Připravíme si náplň. Sýr, kondenzované mléko, žloutky, vyškrábanou dužinu vanilkového lusku a pomerančovou šťávu dáme do mísy a prošleháme šlehačem.
3. Těsto rozválíme na cca 0,5 cm tlustou placku a vyložíme sním koláčovou kulatou formu, propícháme ho vidličkou a upečeme do zlatova v troubě vyhřáté na 160 stupňů. Korpus naplníme krémovou směsí a pečeme dále na stejnou teplotu cca 20 - 25 min.
4. Necháme koláč vystydnout, a v lednici vychladit nejméně 4 hodiny. Všechny ingredience na omáčku povaříme v rendlíku 10 minut, pak procedíme.
Doslovný překlad mluví o "sýrovém koláči", s ementálem nemá ale nic společného. Jeho kouzlo je v náplni ze smetanového sýra, který se z českých ekvivalentů nejvíce podobá šlehané lučině. Ani těsto není vždy stejné, může být linecké nebo jako rychlovku lze smísit dobré sušenky s máslem. Patří k těm nejtypičtějším americkým dezertům, jaké si dokážete představit.
Dostanete ho v každé kavárně a pro místní je dát si k dobrému kafi cheesecake stejná klasika, jako pro Čechy štrůdl nebo bábovka. U nás se o jeho oblibu postaraly podniky, které si v devadesátých letech začali otevírat Američané, a brzy byl sýrový koláč nabízen skoro v každé kavárně.
 ROMAN PAULUS, Sous-chef CzechHouse Grill&Rotisserie hotelu HiltonLáska k vaření ho provází od dětství, přestože v jeho rodině neexistovala gastronomická tradice, kuchařskou čepici si poprvé nasadil ve čtyřech letech na karnevalu. Vzdělání si zdokonaloval na prestižní rakouské gastronomické škole v Gerasu. Jednou z mnoha zastávek byl hotel Savoy v Londýně nebo cesta kolem světa na lodi Queen Elisabeth II. Od roku 2002 pracuje v řetězci Hilton, nejprve v hotelu Hilton Vienna Plaza a od roku 2002 Praze. |
Tiramisu
Tiramisu NA FORMU O PRŮMĚRU 24 CM:
* 2 vejce
* 4 žloutky
* 90 g mascarpone
* 250 g smetany ke šlehání
* 50 ml likéru Amaretto
* 250 g cukrářských piškotů
* 0,5 l černé kávy
* vanilkový cukr
* kakao
1. Smícháme žloutky, vejce, cukr a likér amaretto a směs ušleháme ve vodní lázni do husté pěny. Poté šleháme naopak v ledové lázni až do vychladnutí.
Přidáme mascarpone, promícháme a přidáme ušlehanou smetanu.
2. Cukrářské piškoty krátce namočíme ve studené kávě a klademe na dno formy. Piškoty, pokládáme těsně vedle sebe, na ně naneseme silnou vrstvu krému a celý postup opakujeme.
3. Hotový dort dáme vychladit a před podáváním posypeme kakaem.
Italský piškotový dezert pochází z Benátek a jeho hlavní a nejdůležitější součástí je jemný krémový sýr mascarpone. Tentokrát zapomeňte na náhražky, tenhle dezert si je opravdu nezaslouží, navíc mascarpone už koupíte v každém supermarketu. Kouzlo je v dokonalém souladu, který spolu vytvoří smetana s mascarpone, cukrářské piškoty a hořká káva.
