Upečte si farmářské kuře, jahodový tart a jogurtový flan

Uvařte si menu inspirované českou i francouzskou kuchyní, ve kterém můžete využít čerstvé letní ovoce a zeleninu. Hráškový krém povýšíte jednoduchým jogurtovým flanem, kuře zase zázvorovou omáčkou a grepy. Lehkým jahodovým tartem na závěr vykouzlíte úsměv na tváři všech okolo stolu.

Jahodový tart

Menu s výhledem

Nově otevřená restaurace Ginger & Fred sídlí v sedmém patře pražského Tančícího domu. Návštěvníkům nabízí kromě krásného výhledu a umělecky vyzdobeného interiéru především nové menu. Sestavil ho šéfkuchař Rudolfa Doležala, který klade důraz zejména na čerstvost a lokální původ surovin. Více informací zde.  

Množství pro 6 osob

Těsto: 

• 50 g másla
• 50 g moučkového cukru
• 150 g hladké mouky
• 1 ks vejce

Mandlový krém: 

• 75 g másla
• 75 g cukru
• 75 mandlového prášku
• 2 ks vejce

 Lehký krém: 

• 100 g mléka
• 20 g cukru
• 1 vaječný žloutek
• 8 g kukuřičný škrob
• 2 g želatinových plátků
• ½ vanilkového lusku
• 150 g šlehačky

1. Smíchejte suroviny na těsto, přidejte 1 vejce. Nechte odpočívat v lednici 2 hodiny.
2. Mezitím si připravte mandlový krém smícháním všech ingrediencí. Odpočaté těsto vlijte do formy. Korpus pokryjte mandlovým krémem a pečte v předehřáté troubě na 160°C dozlatova.
3. Přichystejte si lehký pudinkový krém smícháním mléka, cukru, žloutku, škrobu a půlky vanilkového lusku. Po dosažení 140°C přidejte do pudinku želatinové plátky a šlehačku.
4. Ozdobte tart střídavě jahodami a krémem. Podávejte s pistáciovou zmrzlinou.

Hráškový krém se špekem a jogurtovým flanem

• ½ kg hrášku
• 1 bílá cibule
• 1 stroužek česneku
• 1 snítka tymiánu
• 1 velká brambora
• 50 g másla
• 2 l kuřecího vývaru
• 30 g špeku

1.  Na másle opečeme najemno nakrájenou cibuli, přidáme stroužek neloupaného česneku, snítku tymiánu, špek a nakrájenou bramboru.
2. Zalijeme vývarem, přidáme sůl a pepř a vaříme přibližně 20 minut, do změknutí brambor.
3. Na závěr přidáme hrášek a vaříme dalších maximálně 5 minut. Rychle rozmixujeme a propasírujeme přes jemný cedník, aby polévka zůstala zelená. Pro zjemnění můžeme přidat smetanu. Podáváme s jogurtovým flanem.

Jogurtový flan

• 250 g řeckého jogurtu
• 4 vejce
• 200 ml smetany
• sůl
• pepř

1.  Vše smícháme v míse a pečeme ve vymazaných silikonových formičkách v troubě na 90°C po dobu přibližně 35 minut.

Farmářské kuře, bramborové noky, hrášek s grepy a zázvorovou omáčkou

Pro 4 osoby:

• 1 farmářské kuře
• 2 velké brambory
• 100 g
• hráškových lusků
• 1 grep
• 50 g zázvoru
• hladká mouka
• 2 vejce
• 100 g másla

Na omáčku:

• drůběží kosti
• šalotka
• česnek
• olej
• máslo
• 100 ml bílého vína
• tymián
• drůbeží vývar

1.  Drůbeží kosti (asi 3 kg), nakrájenou šalotku a česnek opečeme na oleji v hrnci dozlatova. Přidáme lžíci másla a zalijeme 100 ml bílého vína, trochu svaříme, přidáme snítku tymiánu a 2 l drůbežího vývaru. Vaříme další hodinu, poté vše propasírujeme a dále vaříme na potřebnou hustotu omáčky. Na závěr přidáme očištěný zázvor a necháme pod pokličkou odstát mimo oheň. Opět procedíme. Takto hotovou omáčku dochutíme solí a pepřem.
2. Farmářské kuře rozdělíme na 4 díly a opečeme na rozpáleném oleji na pánvi.
3. Přendáme do trouby a pečeme dalších 30 minut do úplného propečení, poté maso vyndáme a necháme odpočinout. Před podáváním opět přihřejeme v troubě a vložíme zpět do pánve s trochou másla, snítkou tymiánu a stroužkem česneku, vše dobře přelijeme máslem.
4. Omyté brambory vložíme na plech s 1 kg hrubé mořské soli a pečeme v troubě na 150°C do změknutí. Poté brambory propasírujeme přes jemné síto, přidáme vejce, sůl a hladkou mouku. Pomocí vidličky tvarujeme noky, které vaříme v osolené vodě.
5. Vyloupaný hrášek spaříme v horké vodě a oloupeme ze slupky. Z grepů vykrájíme segmenty, smícháme s hráškem a prohřejeme s trochou másla.

Fish and chips s domácí tatarkou

• filety z tresky
• ½ l piva
• 220 gr hladké mouky
• led
• sůl
• pepř
• brambory na hranolky (nejlépe odrůda bintje)
• arašídový olej na fritování
• 2 vejce
• 2 ks nakládaných okurek cornichon
• 1 šalotka
• petržel nať
• kapary
• 1 lžíce bílého vinného octa
• 1 lžíce dijonské hořčice
• 300 ml olivového oleje

1. Z hladké mouky, piva a pár kostek ledu si připravíme těstíčko na obalování ryby a necháme v lednici odpočinout. Filety tresky nakrájíme na kousky o 100 gramech váhy, osolíme a opepříme a obalíme v těstíčku. Smažíme v rozpáleném oleji asi 3 minuty.
2. Omyté a oškrábané brambory nakrájíme na hranolky a vložíme do osolené vody se lžící bílého vinného octa. Přivedeme k varu a vaříme téměř do měkka. Poté hranolky vyjmeme z vody, osušíme a zachladíme. Smažíme v rozpáleném oleji pomalu do křupava.
3. Z vajec oddělíme žloutky od bílků. Do žloutků přidáme dijonskou hořčici, vinný ocet, sůl a pepř. Vše dobře promícháme a za stálého šlehání pomalu přiléváme olivový olej. Na závěr přidáme nakrájenou šalotku, cornichony a petrželovou nať s kapary. Zakápneme citronovou šťávou.

Své hosty také potěšíte spojením jahod a lineckého těsta v italském stylu:

14. srpna 2012