Znáte důvody, proč je dobré čas od času konzumovat hovězí maso? Tady je odpověď. „Hovězí maso obsahuje cenné vitaminy ze skupiny B, A, D a E, dále minerální látky a stopové prvky, jako jsou železo, hořčík, draslík, vápník a fosfor. Libové hovězí má v průměru jen 4 % tuku, zato ovšem 20 % bílkovin, které jsou pro člověka nejvýznamnější živinou,“ uvádí Eva Pospíšilová, která učí na Střední odborné škole v Poličce se zaměřením na gastronomii.
Víte, jaký je rozdíl mezi předním a zadním hovězím masem? Rozhodně to nesouvisí s tím, z jaké části zvířete maso pochází. Jako přední maso označujeme menší svaly, které jsou bohaté na vazivo a jsou tučnější: hrudí, žebra, podplečí, krk, kližky, pupek, oháňka, podkrčí a líčka. Zadní maso je naopak tvořeno většími svaly a je libové. Označujeme jím svíčkovou, roštěnec, kýtu bez kližky, plec bez kližky a husičky.
Nejeden z nás občas tápe, jak poznat skutečně kvalitní hovězí maso. „Základním znakem kvality je vyzrálost a u masa na steaky také mramorování. To znamená, že je maso mírně prorostlé tukem mezi svalovými vlákny,“ vysvětluje Martin Styk, řeznický mistr ze společnosti Maso Uzeniny Polička.
„Charakteristickou barvou pro čerstvé hovězí maso je červená, vyzrálé maso je zpravidla tmavší. Zráním získává hovězí maso kvalitu, jemnost a výraznou chuť. Stejně jako je zrání důležité u vína a sýrů, platí to i pro hovězí maso,“ dodává řezník.
Na polévku i do guláše
Než začnete připravovat dobrotu z hovězího masa, určitě byste měli vědět, jakou část masa na co použít.
Na dobrý vývar je nejlepší přední hovězí s kostí nebo harfy. Na dušení je vhodné podplečí, péro, plec, nízký i vysoký roštěnec a kýta. Na vaření používáme plec, hrudí, pupek, vysoké i nízké žebro.
Na pečení je vhodná plec a kýta a na pečení po anglicku svíčková a nízký roštěnec, který je libovější než vysoký. Na minutky využíváme nízký roštěnec a především svíčkovou, která je žádána pro svoji vysokou kvalitu a jemnost.
Pro namletí je vhodný krk, tučnější bok nebo libová kýta. Guláš připravujeme z kližky nebo krku. Plátky, roládu a závitky připravujeme z kýty nebo ze šťavnatějšího nízkého roštěnce.
Víte, že existuje hovězí veverka?
Tento pojem neodkazuje ani tak na malé roztomilé zvířátko, které má rádo ořechy, ale na přední hovězí bez kosti. Jde o velmi prokrvený, jemně mramorovaný sval. Vyzrálá veverka je skvělá pro přípravu prvotřídních steaků.
A co pupek neboli flank? Pod tímto názvem se skrývá bok bez kosti. Pupek obsahuje z celého zadního masa nejvíce vaziva. U nás se vaří a dusí, ale připravují se z něj i skvělé steaky.
Dalšími důležitými pojmy jsou pravá a falešná svíčková. Pravá svíčková pochází z málo namáhaného svalu, a je proto velmi křehká a jemná. Při přípravě svíčkové na smetaně se ale často využívá kulatá plec, které se říká falešná svíčková.
Nejjemnější steak připravíte zcela jistě z pravé svíčkové. Velký ořech je kompaktní tužší část hovězího, která se hodí na pečení v celku.
Líčka jsou zase kus hovězího, který je na hlavě skotu, a jsou v poslední době stejně jako oháňka opět velmi populární. Jde o nejvíce namáhaný sval, ze kterého dušením můžete připravit velmi křehkou a chutnou pochoutku.
Hovězí kýtu rozdělujeme na ořech (předkýtí), vrchní a spodní šál a květovou špičku. Libové maso oddělené od spodního šálu nazýváme hovězím válečkem, ze kterého se připravují například rolády, minutkové steaky a jiné.
Dobré steaky, tatarský biftek nebo carpaccio můžete připravit ze svíčkové. A co kližka? Ta pochází z velmi namáhaného svalu zvířete, takže je dost šlachovitá. Hodí se proto k pozvolnému, dlouhému dušení. Ale gurmáni si pochutnají i na osso bucu z kližky, což je pochoutka italské kuchyně, plátek kližky s kostí.
