Hovězí loupaná plec je přední hovězí maso, které se díky svým vlastnostem může chovat i jako maso ze zadní části zvířete. Jde o paradox, na rozdíl od jiných částí předního masa je loupaná plec velmi šťavnatá a takřka se nedá vysušit.
„Hovězí loupaná plec obsahuje hodně kolagenu, jde o krátké maso, které má uprostřed masa šlachu. Není to však šlacha, která se nedá jíst, naopak, je to rosolovitá část, která při vaření zesklovatí a dává masu chuť. Díky své tukové vrstvě se výtečně hodí na silné a dlouho tažené vývary a omáčky,“ popisuje Jan Punčochář, šéfkuchař Grand Cru Restaurant & Bar.
Levné, ale chutné
Poctivé masoVybírejte si z velké nabídky na Raketa.cz a pochutnejte si na šťavnatém steaku, pravém hamburgeru nebo poctivém tataráku. |
„U tohoto masa je úžasná jeho dostupnost a cena. Hovězí loupanou plec seženete v každém řeznictví a většinou za ni zaplatíte okolo 200 korun za kilo,“ vysvětluje šéfkuchař (jak vybírat maso i řezníka, čtěte zde). Loupaná plec pochází z místa okolo lopatky, kost se z masa odlupuje trhá či odlupuje, což dalo masu i jméno.
Při výběru masa je velmi důležitá země původu. Evropské maso nebývá tak vyzrálé, a proto se výborně hodí na omáčky či vývary. Naopak vyzrálé americké kousky ve špičkové kvalitě můžeme použít i na steak. V takovém případě platí, že čím je maso starší, tím lepší (více o přípravě steaku si přečtěte zde).
„Velkou výhodou hovězí loupané pleci je fakt, že ji ve své podstatě nelze zkazit. I když ji vaříte delší dobu, nerozpadá se, zůstane vcelku a díky rosolovité šlaše jde o maso, které jen těžko vysušíte,“ vysvětluje Punčochář, v čem se liší od ostatních předních částí hovězího.
Hoďte ji do svíčkové nebo do udírny
Hovězí loupaná plec je opravdu univerzálním kouskem masa, v létě se můžete klidně pustit do jejího zauzení. „Stačí ji na týden nasolit a pak udit asi 4,5 hodiny při nízké teplotě. Z uzené pleci uděláte skvělý jak vývar, tak třeba omáčku, obojí dostane příjemný kouřový nádech,“ radí Punčochář.
Vyvrací také omyl mnoha lidí, že nejlepší omáčky jsou ze zadního masa. „Takové maso obsahuje většinou málo tuku a je křehké. Po dlouhém vaření bývá tedy vysušené a tvrdé,“ míní šéfkuchař.
Hovězí loupaná plec se hodí i pro pomalou přípravu v remosce nebo tlakovém hrnci, nejlepší omáčky vzniknou pomalým tažením v červeném víně, hovězím vývaru nebo tmavém pivu s cibulí a kořenovou zeleninou. Zachutná vám i vařená hovězí loupaná plec, jen tak bez omáčky, třeba s hořčicí, křenem a šťouchanými brambory.
Pokud chcete své omáčky přivést k dokonalosti, můžete si vzít příklad z toho, jak připravuje svíčkovou český držitel michelinské hvězdy ze svého minulého působiště Le Terroir, jehož nového podniku si gurmánští inspektoři také všimli a zařadili jej do svého proslulého průvodce.
Dejte jí čas
Jak tedy chystá Jan Punčochář českou klasiku - svíčkovou? „Je skvělé ji vylepšit právě pomocí hovězí loupané plece. Při nakládání masa si připravte základ z kořenové zeleniny, koření, cibule, octa a vařte asi dvě hodiny. Vývar zredukujte, propasírujte a stříkačkou vpichujte do plece. Veškerou vyrestovanou zeleninou pak maso ještě potřete. Plec zabalte do potravinové folie a tři dny nechte v lednici. Pak si znovu připravte základ na svíčkovou spolu s takto naloženým masem. Omáčka pak bude výborná a se silnou chutí,“ prozrazuje Punčochář. Loupaná plec je výborná i s houbovou, křenovou nebo koprovou omáčkou, i do guláše.
Zdají se vám tři dny čekání na tu správnou chuť masíčka moc dlouhé? Dobrý kuchař musí mít trpělivost, jak dokazuje následující recept na nakládanou hovězí plec na sladkokyselo. Tento starý bavorský recept byl oblíben zejména před rozšířením ledniček, hovězí maso se marinuje ve směsi červeného vína a vinného octa s kořením a rozinkami celé dva týdny. Výsledek však rozhodně stojí za to, čtrnáct dní v láku zcela změní chuť, vůni a měkkost masa. Ideální přílohu tvoří hrnkový knedlík.
Hovězí loupaná plec na sladkokyselo
Na 4 porce:
- 800 g hovězí loupané plece
- 2 dcl červeného vinného octa
- sůl
- pepř
- bobkového listu
- 100 g rozinek
- 7 dcl dobrého červeného vína
- 150 g uzeného špeku domácího
- 150 g kořenové zeleniny
- 4 šalotky
- tymián
- olej
- 1 lžíce třtinového cukru
- 50 g másla
- Připravíme si kameninovou dózu, řádně ji omyjeme a osušíme. Do nádoby nalijeme červené víno, přidáme bobkový list, lžíci cukru, 100 g rozinek a ocet. Maso osolíme a opepříme, vložíme do láku a vhodíme ještě tymián. Přikryjeme potravinovou folií, uzavřeme talířem a zatížíme tak, aby bylo maso zcela ponořené v nálevu. Necháme v chladu (cca 4 – 8 stupňů) 14 dní marinovat.
- Po 14 dnech vezmeme kořenovou zeleninu a šalotku a špek a připravíme si tmavý základ, vše orestujeme a postupně znovu zalíváme vodou a znovu zarestujeme, opakujeme pětkrát.
- Rozpálíme pánev, na oleji zprudka opečeme plec ze všech stran a vložíme do tmavého základu. Následně vše přelijeme přecezeným lákem z marinování (rozinky si necháme až na závěr). Maso přiklopíme a pečeme cca 1-1,5 hodiny na 160 stupňů, dokud maso nebude křehké.
- Maso vyjmeme ze základu – omáčku propasírujeme přes síto, zredukujeme na potřebné množství, stáhneme z ohně a zahustíme máslem. Do omáčky nakonec vložíme rozinky a lehce zahřejeme.
Hrnkové knedlíky
- 10 rohlíků
- 6 vajec
- 40 g másla
- sůl
- muškátový oříšek
- 80 g hladkolisté petržele
- 80 g uzeného špeku
- pepř
- 2 dcl mléka
- olej či máslo na vymazání hrnku
- hrubá mouka na vysypání hrnku
- Den staré rohlíky nakrájíme na kostičky, prolijeme mlékem, přidáme sůl, muškátový oříšek, na malé kostičky nakrájený a na pánvi opražený špek, 50 g rozpuštěného másla a žloutky. Vše smíchám a přidáme sníh z bílků.
- Hrnky vytřeme máslem či olejem a vysypeme moukou a následně řádně naplníme hmotou. Do hrnce vložíme pařáček a vodu, naskládáme do něj hrnky a vaříme 25 minut.
