Houby, nejen s octem nakyselo

"Už minula doba, kdy se podávaly obědy, a hlavně večeře složené z nekonečné řady chodů. I gastronomie se zjednodušila a rozhodla se pro prosté linie, stejně jako všechny výtvarná umění," tvrdí Michal Ulvr. Toto krédo prosazoval jako šéfkuchař v Parnasu, v restauraci Vojanův Dvůr i ve Švýcarsku, kde pracoval řadu let.
Uvnitř článku najde recepty na houbovou polévku a kachní prsa na zeleném pepři, obložená liškami s petrželovými noky.

Moderní jídlo musí být podle něj prosté, úsporné, výživné a vkusně upravené. "Proto z poživatin, třeba o stejné výživné hodnotě, mají gastronomickou hodnotu především ty, které se dají připravit nejrozličnějším způsobem," vysvětluje svůj přístup Michal Ulvr," mezi ně patří právě houby.

Díky nim můžeme střídat pokrmy na našem jídelníčku opravdu dobře a vyvarovat se tak nežádoucí jednotvárnosti ve stravování."Někdo považuje houby spíš za minerály, někdo za rostliny, jiný za živočichy. Svým chemickým složením i způsobem života jsou totiž typické pro všechny tři kategorie - minerály, rostliny i živočichy. Ale není to jedno? Houby jsou prostě houby.

Manětínská sváteční hříbková polévka - 4 porce
(zděděno od babičky Müllerové z Manětína)

200g smrkových hřibů
80g másla
sůl
vegeta
1 vejce
150g hrubé mouky
petrželka

Očištěné hříbky nakrájíme na plátky a na másle jemně podusíme. Zalijeme vodou, osolíme, ochutíme vegetou a krátce povaříme.
Připravíme si jemné strouhání z vejce a hrubé mouky a zavaříme do polévky. Při podávání bohatě sypeme sekanou petrželkou.

Kachní prsíčka na zeleném pepři, obložená liškami s petrželovými noky - 4 porce

600g kachních prsou bez kosti
sůl
zelený pepř
mletý zázvor
100g lišek
olej
lžička hladké mouky
vývar
šlehačka
koňak

Vykostěná kachní prsa osolíme, lehce posypeme zázvorem, obalíme v hladké mouce a opečeme na oleji ze všech stran. Přidáme oprané lišky a dáme společně do trouby nebo grilu péci asi na 10 minut (je nutné, aby maso zůstalo růžové). Upečená kachní prsa přendáme a až do podávání udržujeme v teple. Výpak s liškami lehce zaprášíme moukou, rozředíme vývarem a povaříme. Nakonec zjemníme šlehačkou a dochutíme několika kapkami koňaku. Nejvhodnější přílohou k takto připraveným kachním prsům budou petrželové noky z odpalovaného těsta. (Poznámka: kachní prsa můžeme nahradit kuřecími)

Petrželové noky - 4 porce
600ml mléka
lžička másla
sůl
250g hrubé mouky
1vejce
čerstvá petrželka

Mléko uvedeme do varu, přidáme máslo, mírně osolíme. Za stálého míchání sypeme hrubou mouku a mícháme, až se těsto přestane lepit na stěny. Za občasného míchání necháme vychladnout. Z vymíchaného těsta vykrajujeme lžící noky, vkládáme je do vařicí vody a vaříme 3 až 5 minut podle velikosti.