Podobně jako španělský ptáček nebo francouzské brambory ani název holandská omáčka není příliš směrodatný. Pouze s tím rozdílem, že „španělák“ je čistě české označení a „sauce hollandaise“ je mezinárodně uznávaný recept na omáčku z másla a šlehaného žloutku pocházející z Francie.
V článku se dále dozvíte
Proč se jí říká „hollandaise“, neboli „po holandsku“?První doklady tohoto receptu sahají až do 17. století ve Francii, výklady názvu se však rozcházejí:
|
- Co je holandská omáčka a postup krok za krokem:
1. Základní suroviny
2. Klasický francouzský postup
3. S vínem, nebo citronem?
- Jednoduchá a rychlá holandská omáčka
- Recept podle šéfkuchařů: Paulus vs. Pohlreich?
- Nejčastější chyby při přípravě holandské omáčky
- K lososu nebo chřestu: čemu se podává holandská omáčka?
- Jak dlouho vydrží holandská omáčka?
Co je holandská omáčka a postup krok za krokem
Základ holandské omáčky tvoří šlehané žloutky, máslo a kyselá složka, tedy nejčastěji citronová šťáva nebo bílé víno. Výsledkem je jemná, krémová omáčka s máslovou chutí, která dodá masu i zelenině francouzský šmrnc, ale potřebuje hodně trpělivosti, trochu zkušeností a hlavně žádný spěch.
1. Základní suroviny
- žloutky
- máslo (ideálně přepuštěné)
- citronová šťáva (eventuálně víno nebo vinný ocet)
- sůl a pepř
2. Klasický francouzský postup
Při přípravě holandské omáčky je cílem vytvořit hladkou „emulzi“ se světlou barvou a jemnou konzistencí, kdy se při šlehání nad parou přirozeně propojí máslo se žloutky.
- Přepuštěné máslo: K získání hladkého základu se doporučuje „přepuštění“ másla při pomalém zahřívání, kdy se oddělí syrovátka a tuk.
- Šlehání žloutků ve vodní lázni: Žloutky se šlehají nad párou, teplota by měla být ideálně mezi 60 až 65 stupni.
Nechte se inspirovat: |
- Přidání kyselé složky: Do šlehaných žloutků postupně přidáváme citronovou šťávu nebo vinnou redukci, kterou získáme postupným svařením vína do „sirupové“ konzistence, až vznikne hustá pěna. Některé recepty postup dokonce obracejí a přidávají naopak šlehané žloutky do vína.
- Zašlehávání másla: Přichází nejdůležitější a nejriskantnější krok celé akce, tedy spojení másla se šlehanými žloutky. Máslo se musí do pěny přilévat velmi pomalu a za stálého šlehání. Na závěr se přidává sůl a pepř a podle chuti také více citronu.
Holandská omáčka se zeleninou
3. S vínem, nebo s citronem?
Zatímco ochucení citronem je zřejmě nejrozšířenější domácí varianta a zejména v horkých letních dnech dodává citrón svěží ovocnou chuť, profesionální recepty k dokyselení používají bílé víno, případně vinný ocet. Kdo chce dát holandské omáčce opravdu hodně lásky a péče, dokonce víno svařuje s kapkou octa, šalotkou, případně bylinkami na vůni. Na konci bude odměněn omáčkou s jedinečnou chutí, která má trpký i dráždivý říz.
Chřest obalený ve slanině s holandskou omáčkou
Je tady sezona chřestu. Okouzlí vás dokonalou chutí i zdravotními benefity |
Jednoduchá a rychlá holandská omáčka
Zvládnout klasický postup napoprvé není snadné, existují však i recepty, které sázejí na rychlou přípravu vhodnou pro začátečníky. Ta spočívá ve vyšlehání 100 gramů změklého másla se dvěma žloutky a citronovou šťávou nad mírným teplem.
Tip: Holandská omáčka z mixéruVelmi oblíbený trik spočívá v postupném přilévání rozpuštěného másla během mixování žloutků, kdy hrozí minimální riziko sražení. Žloutky se krátce rozmixují s citronovou šťávou a za chodu se do nich tenkým pramínkem přilévá horké rozpuštěné máslo. Omáčka je hotová během několika desítek sekund a riziko sražení bývá výrazně menší než při šlehání nad vodní lázní.  Máslo pomalu rozpouštějte.  Po rozpuštění by mělo mít teplotu asi 100 °C.  Mixovat začněte za studena.  Pomalu vlévejte rozpuštěné máslo. |
Recepty podle šéfkuchařů: Paulus vs. Pohlreich?
Jeden z prvních držitelů michelinské hvězdy u nás, šéfkuchař Roman Paulus připravuje holanskou omáčku z přepuštěného másla, kombinace bílého vína a citronové šťávy, kdy do mísy nejprve nalije bílé víno a po jeho prohřátí se do něj opatrně zašlehávají vaječné žloutky: „Holandská omáčka se připravuje v tzv. vodní lázni, v misce, ideálně kovové, kterou postavíte na hrnec s trochou vody. Voda by neměla vařit, ale jen lehce probublávat a misky se nesmí dotýkat, potřebujeme jen páru,“ vysvětluje Roman Paulus. Současně varuje před jednou ze základních chyb při přípravě přepuštěného másla: „Při přepouštění je potřeba hlídat barvu, jakmile máslo ztmavne, má tendenci hořknout.“
Holandská omáčka podle Romana Pauluse
Paulusův tip: Pokud je směs příliš horká, na chvíli ji sundejte z páry a pokračujte ve šlehání mimo hrnec. |
Zatímco Roman Paulus používá jako základ bílé víno, které nejprve prohřeje a následně do něj zašlehává žloutky, Zdeněk Pohlreich staví chuť omáčky na octové složce, konkrétně na vinném octu. Paulusova verze je díky vínu jemnější a lehce nasládlá, zatímco Pohlreichova dodává omáčce výraznější kyselost a ostřejší chuť. V obou případech však platí, že rozhodující je správná teplota a pomalé zašlehávání másla, aby vznikla hladká a stabilní emulze.
Holandská omáčka podle Pohlreicha
|
Bylinkové jehněčí kotletky s chřestem a holandskou omáčkou
Nejčastější chyby při přípravě holandské omáčky
- Sražená omáčka
Holanská omáčka se často přirovnává k teplé majonéze a podobně jako při přípravě majonézy vzniká riziko, že se omáčka srazí ať už vlivem příliš vysoké teploty, nebo rychlým přiléváním másla.
Jak zachránit omáčku, když se srazí?Zkušení kuchaři doporučují vyšlehat zvlášť nový žloutek a do tohoto základu pomalu zašlehat sraženou omáčku. |
- Příliš řídká nebo příliš hustá omáčka
Nedostatečně vyšlehané žloutky nebo málo másla mohou způsobit, že je omáčka vodová. V opačném případě může být hustá příliš, ale zde je řešení poměrně snadné, a sice opatrné přidání malého množství vody nebo citronové šťávy.
Grilovaný losos s dušenou zeleninou a holandskou omáčkou podle Jiřího Konhefra
K lososu nebo chřestu: čemu se podává holandská omáčka?
Stejně jako majonéza má holandská omáčka široké možnosti použití. Hodí se především k pečenému či grilovanému kuřecímu a krůtímu masu, kterému dodává výraznější chuť. Vzácněji se objevuje i v receptech s vepřovým masem, hovězím masem, ale i s jehněčí kotletkou.
Svěží citronová chuť doplňuje letní úpravu ryb, zejména lososa, těstovin, zeleninových předkrmů a vegetariánských receptů, jako například kapustového suflé. Nejčastěji skloňovaný je v této souvislosti zelený nebo bílý chřest. Samostatnou kapitolu pak představují vejce, zejména tzv. vejce Benedikt.
Vejce Benedikt s holandskou omáčkou
Mexická vejce Benedikt s papričkami jalapeňost
Vejce Benedikt:Tradiční brunchová pochoutka se skládá z opečeného toastu nebo anglického muffinu, na který je umístěn plátek šunky či slaniny a ztracené vejce. To vše přelité pořádnou porcí holandské omáčky. |
Jak dlouho vydrží holandská omáčka?
Vzhledem k tomu, že se připravuje z čerstvých vajec, měla by být omáčka hotová těsně před podáváním. Je možné ji uchovávat zhruba jednu hodinu v teple, ale jakmile vychladne, ztrácí konzistenci. Kvůli úpravě žloutků pouze při mírné teplotě se nedoporučuje dlouhé skladování.
Mohlo by vás zajímat: |
