Obsah |
Jak vypadá černý kořen
Nenechte se zmást děsivým názvem. Hadí mord španělský (Scorzonera hispanica), lidově známý jako černý kořen, nemá s nemocí nic společného. Jde o vytrvalou rostlinu, jejíž poklad se ukrývá pod zemí. Je to dlouhý, štíhlý kořen s černou slupkou a sněhobílou dužinou.
Svůj název získal ve středověku, kdy lidé věřili, že jeho šťáva dokáže vyléčit mor nebo neutralizovat hadí jed. I když tyto pověry časem vyprchaly, jeho gastronomická hodnota zůstala. Pro svou jemnou, máslovou a lehce oříškovou chuť se mu přezdívá „zimní chřest“.
Černý kořen je víc než jen příloha – je to i funkční potravina:
|
Pošírovaný filet jesetera, černý kořen, šampaňská omáčka.
Kde roste a jak se k nám dostal?
Jak už samotný název napovídá, domovinou této rostliny je prosluněná jižní Evropa, konkrétně Španělsko, a oblasti Blízkého východu. Přes svůj jižanský původ je to však neuvěřitelně houževnatá trvalka, které se v našich podmínkách daří velmi dobře.
Zatímco většina ostatní zeleniny s příchodem prvních mrazů hyne, černý kořen dokáže v zemi přečkat celou zimu. Nízké teploty mu navíc paradoxně prospívají – mráz totiž pomáhá zjemnit jeho texturu a zvýraznit přirozeně nasládlou chuť.
Nad zemí byste ho přitom možná přehlédli – vypadá jako nenápadný trs trávy se žlutými květy. To pravé bohatství se však ukrývá až v hloubce kolem 30 centimetrů, kde dozrává dlouhý, štíhlý kořen chráněný černou, drsnou slupkou.
Jak ho zpracovat a nezbláznit se
Mnoho lidí od černého kořene odrazuje jeho příprava. Při loupání totiž vylučuje lepkavou šťávu, která barví ruce i prkénko. Nejlepší je loupat ho pod tekoucí vodou nebo si vzít rukavice.
Jakmile kořen oloupete, okamžitě ho vložte do vody s trochou octa nebo citronové šťávy. Jinak rychle zhnědne (oxiduje) a ztratí svou krásnou bílou barvu.
Jak ho připravit v kuchyni
- Jako chřest: Krátce ho povařte v osolené vodě a podávejte s rozpuštěným máslem a strouhankou.
- Krémová polévka: Chutná jemněji a oříškověji než polévka z petržele.
- Smažený v trojobalu: Pro milovníky klasiky je to skvělá vegetariánská alternativa k řízku.
Recept Zapečený černý kořen s tofu
- 300 g černého kořene
- 200 g tofu
- 2 ks rajčata
- 0,50 ks pórku
- 5 ks vajec
- 1 lžička provensálského koření
- sůl dle chuti
- 30 g másla
- rostlinný olej na formu
- 1 snítek čerstvého kerblíku na ozdobu
- Kořen oloupeme a uvaříme v páře doměkka. Pórek očistíme a nakrájíme na nudličky, rajčata omyjeme a připravíme na plátky. Tofu pokrájíme na kostky.
- Nudličky pórku podusíme krátce na másle, osolíme a odstavíme z plotny. Kořen nakrájíme na kolečka. Vejce rozšleháme se solí a provensálským kořením.
- Zapékací mísu vytřeme olejem, vyložíme pečicím papírem a znovu potřeme olejem. Na dno dáme polovinu nakrájeného kořene, přidáme vrstvu tofu, na kterou rozložíme zbylý kořen s pórkem a navrch dáme plátky rajčat. Vše zalijeme rozšlehanými vejci.
- Vložíme do trouby předehřáté na 160 °C a pečeme asi 40 minut dozlatova. Ozdobíme čerstvým kerblíkem.
Počet porcí: 4 porce
Doba přípravy: 60 minut
Pečený dančí hřbet, pithvier z rozdušené dančí plece a kachní foie gras, kapusta, černý kořen, kaštany a omáčka z červeného vína
Tip: Ochutnejte černý kořen od profíků v SIU Restaurant
Pokud se vám nechce bojovat s loupáním v kuchyni, nechte to na profesionálech. Od 17. 3. 2026 budete mít jedinečnou příležitost ochutnat černý kořen v jeho nejlepší podobě. V rámci prestižní akce RestaurantWeek® ho do svého speciálního menu zařadil vyhlášený SIU Restaurant.
Jejich kuchaři mistrně pracují s jeho zemitou, a přesto jemnou chutí, která v jejich podání vytváří plnohodnotný gastronomický zážitek. Je to ideální příležitost, jak tuto surovinu objevit bez práce a v prvotřídní kvalitě.
