Guláše na mnoho způsobů. Ochutnejte pravý maďarský nebo vídeňský

Kolébkou slavného guláše je samozřejmě Maďarsko, ale i v české kuchyni mají variace na pikantní omáčku své zabydlené místo.

Další variace na guláš najdete na ona.idnes.cz v sobotu 1. 8.

Pravý maďarský guláš se s českou klasikou, kterou známe z restaurací, nedá srovnávat. V originálním provedení je to pikantní omáčka na silném paprikovém základě, která nás překvapí svou řídkou konzistencí. V české kuchyni se většinou paprikou šetří, a tak převládá masová chuť. Stejně jako mnoho jiných krajových specialit jsme si i guláš přizpůsobili svým chutím a nebojíme se experimentů. Do gulášů tedy klidně přidáváme i jinou zeleninu, než je paprika, a tak vznikají další variace na oblíbené téma. Houbovým gulášem počínaje a buřtgulášem konče.

Z jakého masa guláš vařit? Nejlépe z hovězího – ideální kousek, který v řeznictví můžete koupit, je kližka. Na segedínský guláš ale sáhněte po vepřovém, a to nejlépe po pleci či po libovém kousku vepřového boku. Ten dodá omáčce výbornou šťavnatost. Z drůbežího masa můžete vyzkoušet krůtí.

Jako příloha se ke gulášům klasického typu i k segedínům hodí nejlépe houskový knedlík. Nic nezkazíte, pokud k nim nakrájíte čerstvý chleba.

Vídeňský guláš

Příprava: 15 minut + 1,5-2 hodiny dušení

Pro 4 osoby

* 500 g hovězí kližky
* sůl a mletý pepř
* 80 g sádla
* 300 g cibule
* 1/2 lžičky drceného kmínu
* 2 lžíce hladké mouky
* 1-2 lžíce sladké mleté papriky
* 1 lžíce rajčatového protlaku
* 1 lžíce octa
* 2 lžíce sušené majoránky
* citronová šťáva na dochucení, nemusí být

1. Maso nakrájíme na kostky, cibuli oloupeme, podélně rozpůlíme a nakrájíme na tenké plátky.

2. V kastrolu rozehřejeme sádlo,vsypeme cibuli a kmín a lehce osmahneme. Přidáme maso, opečeme ho ze všech stran, osolíme, opepříme a dusíme ve vlastní šťávě, dokud všechna voda nezmizí.

3. Vše zaprášíme moukou a za stálého míchání opékáme do světlehněda, aby guláš dostal správnou barvu.

4. Poprášíme mletou paprikou, rychle zamícháme, vmícháme rajčatový protlak, ocet a zalijeme horkou vodou. Pořádně rozmícháme a dusíme doměkka.

5. Když je maso měkké, šťávu vyvaříme na požadovanou hustotu a vaříme na mírném ohni, dokud se tuk nezačne oddělovat od šťávy. Nakonec dochutíme majoránkou a chuť dotáhneme citronovou šťávou, solí a pepřem.

Tip
Místo sádla můžete použít i olej a cibuli nakrájet najemno. Čas můžete zkrátit dušením masa ve vlastní šťávě v tlakovém hrnci a potom pokračovat stejným způsobem. Podávejte s knedlíky nebo bramborami.

Maďarský guláš

Příprava: 20 minut + 1,5-2 hodiny dušení

Pro 4 osoby

* 600 g hovězí kližky nebo předního hovězího
* 2 lžíce sádla nebo oleje
* 150 g cibule, na kolečka
* sůl a mletý pepř
* 2 lžíce mleté papriky
* 4 stroužky česneku
* 1-2 červené papriky 
* 1-2 pálivé papričky
* 300-500 ml vody nebo vývaru
* 1 lžíce sušené majoránky

1. Maso nakrájíme na kostky, cibuli na plátky. Na rozehřátém sádle osmahneme v kastrole cibuli dorůžova, přidáme maso a ze všech stran jej opečeme.

2. Dusíme ve vlastní šťávě, dokud se všechna voda, co maso pustilo, nevydusí. Potom přisypeme mletou papriku, a jakmile vzpění, ihned podlijeme horkou vodou nebo vývarem tak, aby bylo maso potopené maximálně do dvou třetin.

3. Přidáme utřený česnek a dusíme pod poklicí. K poloměkkému masu přidáme nakrájené papriky, papričky bez semínek a guláš vaříme doměkka.

4. Je-li příliš řídký, necháme přebytečnou vodu odpařit, v opačném případě podlijeme. Nakonec dochutíme majoránkou, solí a pepřem a stáhneme z ohně.

Hovězí guláš na černém pivě s hříbky

Příprava: 20 minut + 1,5-2 hodiny dušení

Pro 4 osoby

* 600 g hovězí kližky
* 1/4 lžičky drceného kmínu
* 2 lžíce oleje
* 300 g červené cibule, na plátky
* 1 lžíce cukru, nejlépe přírodního
* 1 lžíce červeného vinného octa
* 250 ml černého piva
* 250 ml vody nebo vývaru
* 2 krajíce tvrdšího chleba
* snítka rozmarýnu
* 1-2 lžíce másla
* 200 g hříbků

1. Maso omyjeme, osušíme a nakrájíme na nudličky. Cibuli oloupeme, rozpůlíme a nakrájíme na plátky. V kastrolu rozpálíme olej a osmahneme na něm cibuli s lžící cukru.

2. Vložíme maso, drcený kmín, dobře opečeme, osolíme, opepříme, zakápneme octem a promícháme. Maso podlijeme pivem a dusíme doměkka.

3. Když je maso skoro měkké, přidáme nadrobenou střídku chleba, několik jehliček rozmarýnu, promícháme a vaříme na mírném ohni, dokud není šťáva hladká a přiměřeně hustá.

4. Na másle osmahneme na plátky nakrájené hříbky, osolíme je, krátce podusíme ve vlastní šťávě a posypeme bylinkami. Guláš podáváme obložený podušenými houbami nebo je do něj přimícháme.

Jemný krůtí guláš se slaninou a žampiony

Příprava: 15 minut - 20 minut dušení

Pro 4 osoby

* 500-600 g krůtích prsou bez kostí a kůže 
* sůl a mletý kmín
* 2-3 lžíce hladké mouky
* 2 lžíce oleje
* 1 cibule, najemno
* 4 stroužky česneku
* 4 plátky anglické slaniny
* 4 menší žampiony, na tenké plátky
* 300 ml vody nebo vývaru
* 100 ml bílého vína
* pár snítek tymiánu
* čerstvě mletý pepř
* citronová šťáva na dochucení

1. Krůtí prsa omyjeme, osušíme a nakrájíme na kostky. Maso osolíme, opepříme a poprášíme hladkou moukou. Cibuli nakrájíme najemno, žampiony na plátky a česnek posekáme nadrobno. Slaninu překrájíme na silnější proužky.

2. V kastrolu rozpálíme olej a zpěníme na něm cibulku a česnek. Přidáme slaninu a opečeme ji. Vložíme maso, osmahneme ho ze všech stran a nakonec přihodíme žampiony. Podlijeme vodou nebo vývarem, vínem, přidáme 2-3 snítky tymiánu, osolíme, opepříme, dobře promícháme a dusíme na mírném ohni doměkka.

3. Během dušení občas zamícháme a podle potřeby podlijeme. Když je maso měkké, dochutíme citronovou šťávou, stáhneme z ohně a podáváme.

Tip
Podávejte s vařenou nebo dušenou rýží. Šťávu můžete před koncem dušení zjemnit trochou sladké smetany a víno vynechat. Guláš můžete navíc ochutit trochou šalvěje nebo rozmarýnu.

Srnčí guláš se zeleninou

Příprava: 20 minut + 75-110 minut dušení

Pro 4 osoby

* 600 g srnčího předního b. k.
* 50 g slaniny, nejlépe špeku
* 1 lžíce sádla
* 1 lžíce mladého divokého koření
* 2 stroužky česneku
* 2 lžíce mleté papriky
* 1 lžíce rajčatového protlaku
* 1 lžíce cukru krupice
* 1 lžíce vinného octa
* 200 g šalotky
* 150 g karotky
* 50 g celeru
* 2-3 lžíce hladké mouky

1. Do kastrolu vložíme sádlo, na drobné kostičky nakrájenou slaninu a necháme ji částečně rozpustit.

2. Na tuku se slaninou osmahneme na drobno pokrájenou cibulku a česnek. Přidáme maso, opečeme ho ze všech stran, aby se zatáhlo, osolíme, opepříme, přidáme mleté divoké koření a dusíme pod poklicí ve vlastní šťávě.

3. Když se voda, kterou maso pustilo, vydusí, poprášíme vše mletou paprikou, vmícháme protlak, cukr, ocet, přidáme šalotky a nahrubo nakrájenou kořenovou zeleninu, podlijeme vodou a dusíme doměkka.

4. Když je maso skoro měkké, zahustíme guláš vychladlou zlatou jíškou ze zbylého tuku a mouky. Povaříme asi 20 minut. Nakonec dochutíme solí a pepřem.

Kapří guláš

Příprava: 20 minut + asi 45 minut dušení

Pro 4 osoby

* 800 g kapřích filetů
* 100 g anglické slaniny
* 2 lžíce másla
* 1 lžíce oleje
* 2 lžičky sladké mleté papriky
* 2-3 lžíce hladké mouky
* 1 cibule, nadrobno
* 4 stroužky česneku, usekaný
* 2 červené papriky
* 1 zelená paprika, na proužky
* 2 velká rajčata
* svazek čerstvé petrželky

1. Kapří filety překrojíme na 8 kousků, každý protkneme proužkem slaniny a porce osolíme. Zbylou slaninu nakrájíme na kostičky.

2. Mouku promícháme se lžičkou papriky a kapra v ní obalíme. V kastrolu na rozehřátém másle opečeme z obou stran porce kapra, vyjmeme a uchováme stranou. Do kastrolu přidáme olej, slaninu a osmahneme. Vsypeme cibulku, usekaný česnek a necháme je zesklovatět.

3. Kastrol odstavíme na kraj plotny a posypeme mletou paprikou, necháme ji jen lehce zpěnit a přidáme nakrájené papriky bez semeníku, oloupaná nakrájená rajčata a promícháme. Vrátíme na oheň, podlijeme vodou (rybím vývarem), osolíme, opepříme a vaříme na mírném ohni, dokud šťáva trochu nezhoustne.