Možná jste nevěděli, že už při teplotě 4,5 °C začínají ožívat mikroorganismy, které v našem trávicím traktu dokážou napáchat pořádnou paseku. Pokud se tedy chystáte vyrazit na piknik a převážíte maso v chladicím boxu, zkontrolujte, zda teplota uvnitř nepřesahuje uvedenou hodnotu (mezi potraviny – nikoli k ledu – umístěte teploměr). Mějte na mysli, že jídlo by nemělo zůstávat venku déle než dvě hodiny (při 32 °C pouze hodinu), na což se dá ve víru zábavy snadno zapomenout.
Při grilování pak dbejte na řádnou tepelnou úpravu. Je lepší maso opékat pomalu a déle, než si na talíř naložit napůl krvavý steak, přičemž největší riziko je u drůbežího, které by mělo být opravdu důkladně propečené. Často také dochází k tzv. křížové kontaminaci, kdy se dostane do kontaktu syrové maso s hotovými pokrmy.
Chlazené maso – jasná volba
Jaké maso na gril vybrat? Prakticky jakékoli druhy – kuřecí, vepřové, hovězí, krůtí, jehněčí, ale i ryby nebo mořské plody. Vždy je lepší vybírat prorostlé kousky, které obsahují tuk. Ten dodá masu chuť a vůni, takže výsledný steak bude chutnější a šťavnatější.
Na gril byste rozhodně neměli dávat maso bezprostředně poté, co ho vyndáte z ledničky, ideální je vytáhnout ho asi 2 až 3 hodiny před grilováním. A pokud si chcete opravdu pochutnat, pak použijte maso chlazené. Maso z mrazáku je plné vody, uvolní se z něj šťáva a ve finále může být suché.
Pokud to jinak nejde, vyndejte ho z mrazáku alespoň den předem a nechte ho pomalu rozmrazovat, minimálně 12 hodin. Nikdy ho také nerozmrazujte v mikrovlnné troubě. Před grilováním maso nenaklepávejte, měkkost a šťavnatost mu dodá marináda.
Spoustu receptů a tipů najdete ve speciálu Letní grilování iDNES.cz. Klikněte sem. |
Drůbež marinujte jen krátce
Drůbeží (hlavně kuřecí) maso byste na grilu našli nejčastěji, ať už křidélka, stehna, prsa nebo celá kuřata. Nebojte se použít ani ostatní drůbeží maso, skvělé je krůtí, husí a kachní, ale třeba i křepelka.
U drůbežího však hrozí riziko, že ho příliš dlouhou úpravou vysušíte, nebo naopak nedostatečně propečete, takže uvnitř bude ještě syrové. V takových případech hrozí nákaza bakteriemi salmonely nebo kampylobaktery.
Proto si pořiďte teploměr a dohlédněte na to, aby teplota masa uvnitř byla minimálně 79 °C, což bakterie spolehlivě zahubí.
Drůbež byste neměli předem marinovat moc dlouho. Stačí 2 až 4 hodiny. Při dlouhém marinování maso až příliš zkřehne a při tepelné úpravě by se mohlo rozpadat.
U vepřového vítězí krkovice
Drůbežímu masu šlape na paty vepřové. Nejlepší je klasická krkovice, a to díky vyššímu obsahu tuku, takže je po upečení krásně šťavnatá. Ugrilovat si však můžete i vepřovou kotletu, a to jak s kostí, tak i bez. Skvělá jsou také žebírka či bůček a sázkou na jistotu je panenka.
Hovězí – sázka na jistotu
Fajnšmekři nedají dopustit na kvalitní hovězí. V něm se už ovšem musíte trochu vyznat. Hlavní je, aby šlo o maso vyzrálé a prorostlé. Výborný steak je z nízkého roštěnce, svíčkové nebo květové špičky.
Při určování stáří hovězího se řiďte jeho barvou. Mladší kusy mají maso světlejší než starší. Pomáhá také do masa píchnout prstem, na vyzrálém zůstane jeho otisk.
Maso na burgery by mělo mít aspoň 20 procent tuku. Ani ty nedělejte z rozmrazeného masa. Nedržely by tvar a odrazilo by se to i na chuti. Na burgery se hodí hovězí či mix hovězího s vepřovým.
Doba grilování podle tloušťky masa2 cm silné maso: 10 až 15 minut přímého grilování 3 cm silné maso: 8 minut přímého grilování a potom 6 až 10 minut mimo plamen marinovaný kotlet o síle cca 2 cm: 10 až 12 minut přímého grilování vepřová „svíčková“: 25 až 30 minut nepřímého grilování |
Ryby otočte pouze jednou
Pokud chcete grilovat ryby, pak volte opět čerstvé kousky. Rozmrazené by se vám na grilu rozpadly. Ryby nepotřebují moc marinády, ta by mohla přebít jejich chuť. Aby se při grilování nerozsypaly, dávejte je na vyčištěný a pomazaný rošt a otočte ideálně jen jednou.
Filety dejte nejprve kůží dolů a zhruba po 5 až 7 minutách je obraťte. Jestliže ryby grilujete pravidelně, vyplatí se koupit si speciální mřížku, která otáčení usnadní. Čerstvost ryb poznáte podle čirosti jejich očí, čím jasnější, tím je ryba čerstvější.
Jak zamezit případné nákaze
Zejména je nutné (kromě už zmíněné dostatečné tepelné úpravy) dodržovat hygienická pravidla, hlavně si myjte ruce vždy, když se chystáte pracovat s jídlem, především pak se syrovým masem.
Zároveň je důležité udržovat maso co nejdéle v chladu, z ledničky je vytáhněte až těsně před opékáním. Dbejte na to, aby se syrové steaky těch opečených nedotýkaly, stejně tak jako hotové kousky byste neměli krájet na prkýnkách, kde se předtím zpracovávalo čerstvé maso. Zamezte i kontaktu syrového masa se zeleninou nebo bramborami.
A pokud vás střevní infekce přece jen zaskočí? Lidé trpící průjmem jsou nejčastěji ohroženi dehydratací. Mírná dehydratace je běžná, lze jí však předejít pitím dostatečného množství tekutin.
Mýty o otravě z jídla v létě: maso rozmrazujte ve dřezu a oplachujte vodou |
Nejlepší je voda a neslazený bylinkový či ovocný čaj, případně si můžete pomoct rehydratačními roztoky, které se prodávají v lékárně. Naopak se nedoporučují tekutiny obsahující hodně cukru – třeba kola a jiné šumivé nápoje. Nepomůže ani káva nebo černý čaj.
13. června 2018 |
