Obsah |
Proč je kuře zvenku hotové a uvnitř syrové
Kuřecí maso je často spojováno s bakteriemi rodu Salmonella a Campylobacter, které mohou způsobit střevní potíže. Riziko přitom často nevzniká kvůli kvalitě masa samotného, ale kvůli chybám při jeho zpracování. Tou nejčastější je grilování masa přímo vytaženého z lednice.
Kuřecí maso má po vytažení z chladničky teplotu okolo 4 °C. Pokud ho položíte na rošt rozpálený na 200 až 250 °C, povrch se začne velmi rychle opékat. Vzniká kůrka, která vypadá lákavě a navozuje dojem hotového pokrmu.
Uvnitř masa ale probíhá jiný proces. Teplo se do středu dostává postupně a při tak velkém teplotním rozdílu nestíhá pronikat dostatečně rychle. Výsledkem je nerovnoměrně propečené maso: zvenku opečené, uvnitř stále syrové nebo jen částečně tepelně upravené.
Právě v nedostatečně propečeném středu mohou bakterie přežít. U kuřecího masa přitom nestačí spoléhat na vzhled. Na rozdíl od hovězího není bezpečné konzumovat ho „na růžovo“ – musí být vždy důkladně tepelně upravené v celém objemu.
Jak zamrazit maso? Rozhoduje teplota i rychlost zmrazení |
Pro dokonalé grilování si připravte kvalitní suroviny.
Otevřené víko, vysoká teplota a mytí masa
Další častou chybou je grilování s otevřeným víkem. Teplo uniká, prostředí není stabilní a maso se místo rovnoměrného propečení vysušuje. Zavřené víko vytváří efekt podobný troubě. Teplo cirkuluje a maso se připravuje rovnoměrněji.
Dalším problémem bývá příliš vysoká teplota. Přepálený gril způsobí rychlé spálení povrchu, zatímco vnitřek zůstává nedopečený. U drůbeže je vhodnější pracovat se střední teplotou a delším časem přípravy.
Specifickou kapitolou je mytí kuřete pod tekoucí vodou. To sice na první pohled působí hygienicky, ve skutečnosti ale dochází k rozstřiku bakterií do okolí – na dřez, pracovní plochu i nádobí. Odborníci proto mytí syrové drůbeže nedoporučují.
Mytí kuřecího masa pod kohoutkem? Zlozvyk, který z vaší kuchyně může udělat líheň bakterií |
Pozor na grilování nad velkým žárem nebo otevřeným ohněm.
8 tipů, jak správně grilovat kuře
- Kuřecí maso je vhodné vyndat z lednice zhruba 15 až 25 minut před grilováním, aby se zmírnil teplotní rozdíl mezi povrchem a středem.
- Před vložením na rošt je dobré ho také lehce osušit. Bude se lépe opékat a nevznikne efekt dušení.
- Důležité je grilování se zavřeným víkem, které zajistí stabilní teplotu i rovnoměrné rozložení tepla.
- Velmi dobře funguje dvouzónové grilování – tedy kombinace přímého a nepřímého žáru. Maso se nejprve krátce opeče nad vyšší teplotou a poté se nechá dojít v mírnější zóně.
- Během grilování není vhodné maso zbytečně často otáčet. Stačí jednou či dvakrát, aby se vytvořila kůrka a maso se propeklo rovnoměrně.
- Vhodné je využít kuchyňský teploměr. U kuřecích porcí by měla teplota v jádře dosáhnout minimálně 74 °C. U celého kuřete se doporučuje 80 až 82 °C v nejsilnější části, obvykle u stehna.
- Po sundání z grilu je vhodné nechat maso několik minut odpočinout, aby se šťávy rovnoměrně rozložily.
- Hotové maso by se nemělo dostat do kontaktu se syrovým – i to může být zdroj onemocnění z potravin.
Dresinky na grilování.
Jak správně marinovat kuře: Na co si dát pozor
Marináda může chuť masa výrazně ovlivnit, ale i zde platí určitá pravidla. Pokud obsahuje kyselé složky, jako je citronová šťáva nebo ocet, neměla by doba marinování přesáhnout zhruba dvě hodiny. Kyselina totiž narušuje strukturu bílkovin a maso může ztratit pevnost.
Naopak marinády na bázi oleje, bylinek nebo jogurtu lze použít i na delší dobu, klidně přes noc. Vždy by ale mělo probíhat v chladničce. Při pokojové teplotě se totiž rychle množí bakterie, což zvyšuje riziko onemocnění z potravin ještě před samotným grilováním.
Před vložením na gril je vhodné maso lehce osušit. Díky tomu se bude lépe opékat a nevznikne efekt „dušení“ ve vlastní šťávě.
Profesionální kuchaři mají jasno: Kdy solit maso, aby zůstalo šťavnaté |
