Obsah |
Jak vznikla nejlepší zálivka na salát
Za devatero horami, devatero řekami... Tak ne, jinak: Za Lamanšským průlivem, někdy v 18. století, ztracený v cizí zemi se ocitl rytíř d’Albignac. Uprostřed Londýna, bez peněz. Francie již byla známá svou gastronomií a Albignacova národnost mu v očích Angličanů zajistila pověst gurmána.
Jednoho dne byl pozván na večeři a hostitelé ho požádali, aby připravil salát. S olejem, octem a hořčicí, které si mohl dovolit, tak vytvořil první recept na vinaigrette. Předtím byly dresinky aplikovány chaoticky a bez pravidel, ale tehdy vznikl pravý francouzský dresink na salát.
Tušíte správně, rytíř zbohatl, na zálivce na salát vydělal jmění, dostal se do vyšších kruhů. Povídá se, že ho doprovázel kuchař, jehož kufřík byl plný olejů, octů, aromatických bylinek a dokonce i lanýžů! Po fenomenálním „dresinkovém úspěchu“ se vrátil do Francie, kde si koupil zámek. A jestli neumřeli, žijí spolu šťastně až dodnes? To ne, ale nejlepší zálivka na salát, francouzská vinaigrette zůstává do dnešních dní tím nejlepším dresinkem, který si můžete nalít (nejen) na zeleninu. A, hodí se i na oblíbený Caesar salát.
Základem jsou dobrý olej a dobrý ocet. A správné prošlehání.
Co je to vinaigrette
Celá tahle francouzská delikatesa, která stojí za dokonalým salátem, je založena na dvou základních ingrediencích, oleji a octu, a soli a pepři. Rytíř d’Albignac stojí za přísným poměrem surovin: jeden díl červeného vinného octa a tři lžíce rostlinného oleje.
Do dokonale promíšených ingrediencí se následně, podle chuti, přidávají dochucovací ingredience. Hořčice, ta francouzská, tedy dijonského typu, je obligátní, vše ostatní už pak záleží na chuti.
Salát a vinaigrette, tak jednoduché a taková delikatesa.
7 tipů, jak udělat vinaigrette
- Olej a voda (ocet) jsou ze své podstaty nemísitelné. Pro vytvoření emulze je proto nezbytné přidat olej jako poslední. Proto začínáme octem, solí, pepřem a hořčicí. Pokud postup nedodržíte, vinaigrette neemulguje, ať šleháte a mícháte sebevíc. Je to jednoduše chemie.
- Já se ve Francii naučila trik s obyčejnou zavírací skleničkou, třeba od marmelády. Používám ji místo shakeru. Funguje dokonale a velmi ulehčuje práci. Francouzští šéfkuchaři by asi protestovali, ale mě, jako českou zaměstnanou ženu, to neštve.
- Udělám si zálivku do zásoby. Tak to dělají ve Francii. Zvlášť během měsíců, kdy více jedí zeleninu a saláty, mají prostě shaker (nebo skleničku) s vinaigrette stále v lednici. Když potřebují, zašejkrují a používají. Zálivka vydrží v lednici až týden.
- Dobrá zálivka závisí na rovnováze mezi kyselostí octa, bohatostí oleje a chutí hořčice. Na to nikdy nezapomínejte a nesnažte se měnit poměr surovin, nebo na surovinách šetřit.
- Jaký ocet použít na francouzskou zálivku? Výběr octa hraje klíčovou roli! V základní verzi je ocet vinný. Dá se ale použít i ocet jiný (viz. druhy zálivek). Máte kacířský dotaz, zda to jde i s českým lihovým, obyčejným octem? Jde! Vyzkoušeno. Ale přeci jen, ten vinný ocet je vhodnější.
- Pokud z nějakého důvodu ocet nemůžete, nebo jej nemáte rádi, francouzská viněgreta se dá vyrobit i z citronové šťávy. Je lehčí, ovocnější, jiná...
- Kromě olivového oleje, můžete zálivku udělat z oleje řepkového, vlašského, sezamového nebo hroznového. Vždy myslete na to, na jaký salát zálivku děláte, přeci jen, každý olej má trochu jinou chuť. A pokud máte chuť experimentovat, zkuste klidně vinaigrette vyrobit ze dvou olejů.
Ze základního receptu můžete přidáním určitých surovin udělat x variant francouzské viněgrety.
Typy francouzských zálivek na salát
V základu jde vždy o ocet, olej, sůl a pepř. A pak, použitím dalších ingrediencí, tvoříme další varianty chutí.
- Klasická: Dijonská hořčice, vinný ocet, rostlinný olej (klidně slunečnicový, řepkový, nebo jakýkoliv jiný)
- Italská: Olivový olej, ocet balzamikový, česnek, bazalka.
- Lehká varianta: Místo jednoho dílu oleje přidejte jeden díl vody nebo bujonu (bez tuku).
- Jogurtová zálivka: Významně uberte ocet a místo něj přidejte kvalitní bílý jogurt.
- Sladko-slaná: Přidejte med, nebo klidně javorový sirup. A ocet jablečný.
- S asijskou chutí: Sezamový olej, sojová omáčka, sušený zázvor.
Těšíte se na dobu lehkého jídla, zeleniny, salátů? A jak udělat francouzskou zálivku víte?
Recept Pravá francouzská vinaigrette
- 1 díl červeného vinného octa
- 3 díly kvalitního rostlinného oleje, ideálně olivového
- dijonská hořčice
- sůl a pepř dle chuti
- Začneme octem. Do něj přidáme sůl a pepř, ideálně obojí kvalitní a čerstvě namleté. V octu důkladně rozpustíme sůl. Poté přidáme hořčici a vše dokonale spojíme.
- Směs octa a koření musí být dokonale homogenní. Teprve poté přistoupíme k přidání oleje. Olej přidáváme postupně, ideálně za stálého šlehání vidličkou.
Croissant možná nebudete umět vyslovit, ale budete ho umět upéct. Následujte tyhle 3 tipy |
