Martin Kuciel alias pan Cuketka: Malí výrobci a fermentace
Trendy 2016Oslovení odborníci se shodují na několika věcech:
Takovým směrem se bude ubírat jídlo v Česku. |
V české gastronomii určitě uvidíme čím dál více nadšených kulinářů, kteří se budou pouštět do malých start-upů. A konečně i s profi zázemím. Poctivá výroba v malém objemu je český trend číslo jedna. Malí producenti tímto útočí na tradiční pozice velkých výrobců a veřejnost jim ohromně fandí.
V surovinách a v jídle se asi budeme častěji setkávat s fermentovanými potravinami jako je kvašená a nakládaná zelenina, obilniny a nápoje. Tenhle trend k nám pomalu prosakuje ze západu i s čím dál větší oblibou jídel s velkým podílem zeleniny a rostlinných proteinů. U nás se zatím maskuje pod nálepkou vegetariánských, veganských a raw podniků. V roce 2016 ale můžeme čekat, že se atraktivní vegetariánská jídla postupně objeví i v mainstreamu.
Jak pan Cuketka ovlivňuje trendy: Rozjíždí projekt Prkýnko.cz, který ukazuje, jak se dá dobře pracovat se zeleninou. Chce, aby zelenina nebyla jen opomíjená a nenáviděná, ale na talíři sehrála roli hlavní hrdinky.
Marek Šáda, šéfkuchař: Svěží skandinávský vítr
Nově otevřené podniky se určitě budou ubírat směrem do Skandinávie - ať už to budou bistra nebo různé jiné bary.
Šéfkuchař Marek Šáda
Skandinávská vlna je vidět i na soutěžích nebo v hodnocení restaurací. Je to něco úplně jiného, líbivého a chutného.
Dalším trendem je párování nealko nápojů k jídlům, které rozjelo už několik restaurací.
Jak Marek Šáda, šéfkuchař restaurace Mlýnec, ovlivňuje trendy: Na menu vždy zařazuje netradiční druhy zeleniny jako je třeba potočnice. Servíruje třeba také svítící UV jídlo nebo létající kanapky.
Blogeři Kitchen Story: Superpotraviny pro zdraví
Trendem je, že lidé čím dál víc přemýšlejí o tom, co jí. A dozvídají se tím pádem také o superpotravinách, které pozitivně ovlivňují zdravotní stav. Ideálním příkladem jsou chia semínka, matcha čaj, quinoa, avokádo, semínka goji, ořechy... Díky internetu navíc přesně zjistí, jak s danou surovinou naložit.
Marika s Jirkou
Zřetelně vnímáme, že se lidé navrací zpět k základům. Každý už kolikrát pronesl, že máslo nebo třeba maso už není, co bývalo, a že za naší babičky bylo vše mnohem lepší. Na popud toho vzniká spousty nových lokálních dodavatelů, kteří se zaměřují především na kvalitu. Lidé budou čím dál více hledat lokální dodavatele surovin, aby věděli, odkud jejich jídlo pochází.
Co se restaurací týče, věříme, že se častěji budeme potkávat s novými podniky inspirovanými Skandinávií. Jsou to chutě pro Středoevropany zatím nepoznané a jde o málo představitelné kombinace surovin.
Jak Jirka a Marika z blogu Kitchen story ovlivňují trendy:Ukazují, že blogování a gastronomie může být společnou vášní pro oba partnery, a že se dá z amatérské sféry kvalitní prací prokousat do elity.
Jan Punčochář, šéfkuchař: Kdo otevře tapas bar?
V Česku stále nefunguje mnoho tapas barů. Myslím si, že v tomto roce zažijí tapas podniky velký boom právě u nás.
Šéfkuchař Jan Punčochář
Určitě se bude dále rozvíjet vegetariánská a veganská gastronomie, ale také alternativní občerstvení. To znamená něco rychlého a jednoduchého, ale přesto zdravého. Lidé totiž začínají čím dál víc dbát na zdravou stravu a vybírají si dobré podniky, kde mají jistotu, že je nikdo neošidí o kvalitní suroviny a přípravu.
Ve světě jde stále dopředu trend lokální stravy, k nám se ale zatím pořádně nedostal. Neexistuje u nás ani jedna opravdu špičková restaurace, která se specializuje čistě na českou kuchyni. Doufám, že taková v roce 2016 konečně vznikne.
Jak Jan Punčochář, šéfkuchař podniku Grand Cru Restaurant & Bar ovlivňuje trendy: Snaží se vařit jen to, co ho baví. Servíruje třeba netradiční zmrzlinu z holubích jater. Zakotvil v podniku, který se nespecializuje na žádnou speciální kuchyni, ale jen na kvalitu.
Jan Hajný, foodartist: Raw dezerty na každý stůl
Skandinávská kuchyněKromě tradičních obložených chlebů a masových kuliček ji charakterizují rybí pokrmy, mnohdy ze syrových ryb nebo naložených či v aspiku, doplněné o zeleninu jako jsou listové saláty, cibule nebo řepa. Skandinávci miluji i skopové a sobí maso. Z bylinek se často používá petržel nebo kopr. Jídla nejsou těžká, přesto zasytí. A to i díky doplnění jídla třeba o sýry, semínka nebo smetanu. Nebo přílohu z brambor. Typický pro skandinávskou kuchyni je i čistý foodstyling. |
Vzrůstající nenávist k rafinovanému cukru a látkám, dnes bohužel běžně používaných v potravinářství, povede k mnohem větší oblibě potravin zdravého původu - „chemicky čistých“. Raw kuchyně se stane pravděpodobně hitem v přípravě zdravých dezertů. Maso milovat nepřestaneme, ale začneme více zařazovat na svůj jídelníček zeleninu a obilniny jako je špalda, oves, teff (milička habešská, bezlepková obilnina - pozn. redakce). V restauracích budeme daleko více upřednostňovat vše domácí - domácí limonády, uzeniny, marmelády, paštiky.
Jak Jan Hajný food artist a lektor Chefparade ovlivňuje trendy: Škola vaření, kde pracuje, pořádá i úzce specializované kurzy na suroviny, které jsou právě v módě, třeba krevety nebo steaky z argentinské svíčkové.
Jiří Štift, šéfkuchař: Jak se chová můj farmář
Nejlepší světoví kuchaři se zabývají hlavně udržitelností zdrojů. Daleko víc přemýšlí, co a od koho nakupují. Nejde jen o sezónnost a lokálnost potravin, ale i kdo a jakým způsobem je vypěstoval nebo choval a jak při tom ovlivnil přírodu.
Šéfkuchař Jiří Štift
Když už si dáte práci a seženete kvalitní potraviny, tak se musíte snažit využít je a zpracovat beze zbytku. Toto je po dlouhé době trend, který dává smysl. Vlastně to není úplně trend, ale používání zdravého rozumu a odpovědného přístupu k naší zemi.
Jak Jiří Štift, šéfkuchař restaurace Spices ovlivňuje trendy: Dokazuje, že hotelová restaurace může přilákat i lokální klientelu, jak je to běžné například v Londýně, ale i po celém světě.
Václav Stárek, prezident Asociace hotelů a restaurací ČR: Zamluvit si stůl on-line
Nezávisle na tom, na jakou kuchyni je restaurace zaměřena, kvalitní suroviny, jednoduché, ale harmonizované kombinace chutí, poctivost přípravy a hlavně také vstřícný přístup personálu, jsou stále rostoucím trendem. A za tu jsou ochotni utratit adekvátní peníze.
Václav Stárek, šéf Asociace hotelů a restaurací
Je zajímavé, že průměrná útrata na jednoho hosta v restauraci je cca 200 Kč, zatímco při možnosti platit kartou je to částka dvojnásobná.
U fast foodu sledujeme rostoucí trend založený na jiných surovinách než je bageta nebo hamburger - třeba zdravá výživa nebo jídla s tradičním lokálním původem.
Čím dál větší význam v gastronomii sehraje on-line komunikace. Kromě vlastních webových stránek i používání sociálních sítí a komunikace prostřednictvím zprostředkovatelských portálů, kde je možné si přímo zamluvit stůl.
Jak Václav Stárek, prezident Asociace hotelů a restaurací České republiky ovlivňuje trendy: Lobbuje za restaurace, řeší legislativu, vyhlášky nebo předpisy tak, aby restaurace nezatěžovala zbytečná administrativa.
Pavel Kumžák, majitel restaurace: Stejné menu u stolu
Oproti předešlému roku, kdy byly trendem „streetfoodové“ restaurace ovlivněné subkulturou hipsterů, by mohl vzniknout v roce 2016 prostor pro nové restaurace, které budou reprezentovat svůj vlastní koncept bez zásahu hosta.
Pavel Kumžák, majitel restaurace Adore
Ve světě je zcela běžné, že restaurace nabízí jen dvě možnosti volby – výběr šéfkuchaře nebo individuální volba z jídelního lístku. Nelze je kombinovat a musí se na nich shodnout celý stůl. Vysvětlení je jednoduché, pokud jde ke stolu například šestichodové „chef’s menu“, ke kterému se servírují sorbety na zchlazení překrveného žaludku, není možné servírovat „á la carte menu“, aby kuchař dodržel nejvyšší kvalitu a časovou posloupnost.
Počasí v roce 2015 bylo krásně teplé a konstantní, proto očekáváme v roce 2016 od českých, rakouských a německých vinařů plně dozrálá vína s vysokým počtem produkce.
Jak Pavel Kumžák, majitel restaurace Adore, ovlivňuje trendy: Ve svém podniku se inspiroval zahraničními trendy – třeba dovnitř se vchází zadním vchodem, kde jsou vidět rozpisy směn i dodavatelů nebo fotky personálu.
