Dvanáct rad pro opatrné houbaře

Mrazit jen dušené? Sušit na slunci? Zapíjet pivem? Životně důležité otázky o houbách nám i vám zodpoví mykoložka Anna Švecová.

Děti do tří let by houby neměly jíst vůbec, ale při sbírání určitě rády pomohou. | foto: Profimedia.cz

1. Je lepší houby mrazit rovnou, nebo nejdřív zasmažit, případně podusit a pak teprve zamrazit?

Zcela zdravé a mladé menší houby lze zamrazit i bez tepelné úpravy. Všechny ostatní druhy před zamražením je možno blanšírovat, tedy vhodit nakrájené do vařící, mírně osolené vody a nechat přejít varem, potom scedit a propláchnout. V žádné úpravě zamražením se k houbám nemá přidávat tuk!

2. Jak dlouho vydrží houby v mrazáku?

V dobře mrazícím zařízení (-18 °C a více) bychom doporučili houby zkonzumovat přibližně do půl roku - houby sbírané v létě a na podzim spotřebovat během následující zimy a časného jara.

3. Jak dlouho vydrží sušené houby? Mnoho let?

Při dobrém skladování mohou sušené houby vydržet i více sezon, ale měli bychom je spotřebovat do tří let. Měly by být uloženy v naprostém suchu, třeba ve sklenici s dobře těsnícím víčkem. Při ukládání by měly být dobře vysušené (chrastit) a nenapadené zárodky hmyzu (mola obilného).

4. Jak poznám, že sušené houby už nejsou v pořádku?

Pokud jsou sušené houby špatně uložené, obvykle je napadá mol obilní. Takto napadené houby, kdy jednotlivé kousky jsou spojené pavučinkami a hmyz je tam buď ve stadiu larev, nebo dospělců, jsou samozřejmě zcela nevhodné ke konzumaci.

5. Kde a jak mám sušené houby přechovávat?

Houby skladujte v zavařovacích sklenicích a utěsněte příslušným víčkem nebo dobře svažte ve dvojitém mikrotenovém sáčku a zagumičkujte.

6. Říká se, že houby se nemají sušit na sluníčku - je to mýtus?

Sušení hub na sluníčku se nedoporučuje - to se nám houby téměř jistě zapaří. Doporučuji je sušit ve stínu a v průvanu, nejlépe na dřevěných rámech potažených polyetylenovou sítí.

7. Vadí, nebo nevadí červivé houby ke konzumaci?

Červivé houby z hlediska hygienického konzumovat jednoznačně nedoporučujeme. Červi zanášejí do nitra plodnic mikroorganismy, které rychle pomnožují a způsobují tak rychlejší zkázu hub (jejich hnití a plesnivění). Houby prohlédněte už v lese. Pokud jsou červivé, je lépe je rozházet v okolí místa nálezu než je doma vyhodit do popelnice.

8. Můžeme odkrojit plesnivý okraj houby a zbytek použít, nebo se musí vyhodit celá?

Pokud je napaden u plodnice třeba i malý kousek při okraji klobouku, nelze doporučit konzumaci ani po vykrojení. Ve zdánlivě zdravém zbytku houby mohou být zdraví škodlivé toxiny. Houby bychom všeobecně měli očistit a vykrájet co nejdříve, ještě v den sběru.

9. Proč jsou tak nebezpečné zapařené houby?

Houby se zapaří snadno - pokud je po sebrání uložíme v teple a bez větrání. Tehdy dojde v plodnicích k rozkladu bílkovin a takto narušené bílkoviny nám mohou způsobit zažívací potíže podobné, jako po požití zkaženého masa.

10. Smí se jíst houby na noc a smí se na ně pít alkohol?

Večeři z většího množství hub můžete bez následků jíst tak nejpozději kolem páté šesté odpoledne. A alkohol se všeobecně nedoporučuje, hlavně ne tvrdý. Sklenka nám po konzumaci většiny jedlých druhů neuškodí. Avšak na některé druhy hub, jedná se o hnojníky (Coprinus sp.), se alkohol nedoporučuje vůbec. Jejich účinná látka jménem coprinin působí jako antabus, používaný při léčbě notorických alkoholiků. Po požití jakéhokoli alkoholického nápoje po (nebo chvíli před) konzumaci hub (a to i po několika dnech) vznikají lehké otravy. Nejsilnější potíže nastávají, je-li houba požita současně s alkoholem nebo připravena třeba na víně.

11. Proč se musí hlavy klouzků před kuchyňskou úpravou loupat?

Pokud nechcete loupat klouzky, nemusíte, ale pokrm bude slizký více, než je obvyklé. Jejich klobouky loupeme i kvůli většímu znečistění, třeba jehličím.

12. Existují tak jako léčivé bylinky i léčivé houby?

Takových hub je celá řada a rostou i u nás. Jedná se o mnoho desítek druhů s různými účinky - vybrané druhy žampionů, čirůvek, strmělek, hnojníků, špiček, penízovek, houževnatců, chorošovitých a tak dále.

Tip od mykoložky

Ještě závěrem malé poučení pro všechny amatérské houbaře: sbírejte jen ty druhy, které bezpečně znáte. Nesbírejte plodnice příliš mladé, s nevyvinutými poznávacími znaky. Pokud si nejste jisti, nechte houby v lese nebo je doneste do některé z mykologických poraden, kde vám je bezpečně určí odborníci.

Při sběru hub mějte také na paměti, že houby jsou součástí naší přírody, kterou musíme chránit - proto nerozrývejte půdu, nesbírejte malé a přestárlé plodnice - tím jim dáte další šanci k jejich reprodukci na původní lokalitě.