Nedaří se mi kvásek. Jak se správně připravuje?
Kvásek se připravuje z droždí (kostka má 42 gramů a musí být uchována v chladničce). Rozdrobíme ho do misky, přidáme lžičku krupicového cukru a přidáme 100 ml vlažného mléka. Smícháme a krátce našleháme. Často chybou bývá přidávaní příliš horkého mléka, které aktivní kvasnice zahubí. „Mléko má být spíše vlažné, bezpodmínečně v něm musíte udržet prst,“ radí jednoduchý fígl cukrářka Anna Musilová. Kvásek pak necháváme vzejít na teplém místě.
Proč mi těsto nevykyne?
Správný postup přípravy kynutého těsta je hotová alchymie. Pokud ale budete postupovat správně, musí se vám povést. Všechny suroviny nechte dojít při pokojové teplotě. Nezapomínejte také na pečlivé odvážení jednotlivých surovin. Kvásek přidávejte do těsta až v době, kdy bude pořádně vzešlý. Těsto pořádně zpracujte a nechte ho kynout na teplém místě, aby se kvasinky mohly dobře rozmnožit.
Potřebuji, aby mi těsto vykynulo rychle. Jde to?
Ano, jde. Cukrářka Pavlína Berzsiová ve své knize Velká domácí cukrářka radí: „Předehřejte si troubu na sto stupňů, potom ji vypněte a těsto do ní vložte. Vykyne za 15 minut. Když poté těsto zpracujete (vytvarujete housky, vánočky nebo buchty), zase je položené na plechu vložte do vyhřáté trouby, stačí na 5 minut. Pak je vyndejte a troubu nechte zahřát na 180 C.
Z kynutých buchet mi vždycky vyteče náplň. Kde se stala chyba?
Trouba byla zřejmě málo vyhřátá a těsto ještě kynulo, místo aby se hned peklo. Změnilo tak svůj objem i tvar a náplň pak vytéká. Navíc pak výsledky produkt působí jakoby sraženě. A jak nejlépe naplnit koláče, například svatební nebo chodské?
Nejlepší koláče z letního ovoce |
Pokud si s nimi chcete opravdu vyhrát, zvolte cukrářský sáček s trubičkou. Náplň pak jednoduše do důlků nastříkáte. Mák nebo tvaroh jde také snadno nandat lžičkou.
Jak udělat dobré domácí koblihy?
S těstem postupujte jako s každým jiným kynutým. Po vykynutí ho lehce rozválejte, asi na 1 cm silný plát a hrnečkem z něj vykrajujte kolečka. Do každého druhého pak dejte trošku marmelády a slepte s nenaplněným kolečkem. Pozor, pokud dáte džemu více, těsto je pak příliš těžké a při smažení klesá a nevytváří se po okraji zdobivé kolečko. Koblížky dáváme okapat, až poté je cukrujeme. Sníme nejlépe ještě ten den. Tak chutnají nejlépe.
Vánočka mi spadne k jednomu kraji, často se na povrchu připaluje. Jak to udělat lépe?
Jednotlivé pletence vánočky se nebojte zafixovat špejlí. S připalováním si zase poradíte tak, že na povrch položíte pečící papír nebo alobal. Nebojte se ho ani napíchnout na zafixovanou špejli. Papír sundejte až krátce před koncem, aby povrch zezlátnul. Až vánočka vychladne, krásně ji pocukrujte.
Nevím si rady s křehkým těstem. Nikdy ho nemám jemné a voňavé.
Používejte poctivé máslo a ne margaríny. S nimi se i lépe pracuje. Formu vymazávejte obyčejným olejem, nepřipaluje se tak rychle jako máslo a navíc není aromatický jako olej olivový.
Linecký koláč mám často mokvavý.
„Zřejmě jste do náplně použili asi příliš vodnatý tvaroh nebo jste pracovali se zmraženým ovocem, které pustilo moc šťávy a ta vám korpus rozmáčela,“ našla nejčastější příčiny cukrářka Anna Musilová.
S těstem se mi špatně pracuje, nemám ho moc pevné. Jak lépe?
Tuk musí být vždy vychlazený, jen tak se s ním dobře pracuje. Můžete ho nastrouhat nahrubo na struhadle. Nejprve tuk zpracuje s moukou a surovinami vidličkou, až poté rukama. Pod jejich teplotou se tuk rychle rozpouští a proto se vám s ním špatně pracuje. Těsto pak dejte ještě odležet na půl hodiny. „Při vyvalování ho nezapomeňte podsypávat moukou, přebytečnou ale omeťte,“ hledá další detaily cukrářka.
Křehké těsto se peče moc dlouho a kroutí se.
Zřejmě ho pečete při nízké teplotě, proto mění tvar. Linecké těsto se peče při vyšších teplotách, mezi 180 až 220 stupni. Pokud koláč navíc jen předpékáte, abyste ho mohli naplnit až později, musíte ho při pečení zatížit. „Vymačkejte ho do formy, na něj položte pečící papír a vsypte trochu fazolí, případně jiných luštěnin. Pár minut před koncem doby pečení je vyhoďte, aby těsto mělo tu správnou barvu,“ uzavírá cukrářské triky zkušená Musilová.
