Obsah |
Pekařský symbol Francie? Croissant
Voňavý, křupavý drobící se rohlíček, mají Francouzi v genech, to mi nikdo nevymluví. Je to symbol Francie tak, jako bageta, baret na hlavě a Eiffelova věž. Kdo jednou zemi galského kohouta navštívil, nikdy nezapomene na vůni tamních pekařství po ránu a chuť čerstvého croissantu od „bulanžéra“ (boulangera). Jste také teď v myšlenkách v Paříži? Croissant je prostě ikona!
Přesto, nebo možná právě proto, že jde o jedno z nejikoničtějších pečiv světa, doma si ho troufne připravit jen málokdo. Není divu, za jeho dokonale křehkou, máslovou a nadýchanou strukturou stojí technika, která vyžaduje čas, přesnost i trpělivost.
Není to jen tak, upéct domácí croissanty z doma připraveného těsta. Pokud se do toho pustíte a uspějete, odměnou vám bude neopakovatelný pocit, vůně jako ve francouzském pekařství a gastronomický zážitek, kterému se jen tak něco nevyrovná. Pokud se vám to povede, pak také dostanete pomyslný diplom za zdolání pekařského Mont Everestu.
Nebojte se, zkuste to doma. Jako profi pekařka. A pokud se na to necítíte, zkuste to ještě jinak, přesto po domácku.
Z jakého těsta jsou croissanty
Dělat si doma těsto na croissanty, znamená několik hodin tzv. laminování těsta, tedy prokládání těsta kynutého máslem. Překládání, válení, chlazení a tak pořád dokola. Pokud se vám do toho nechce pouštět, ale přesto toužíte po co nejčerstvějších croissantech, kuchyni provoněné tímto pekařským zázrakem, zkuste nějaký ten malý, bezvýznamný podvod. Tím myslím: ne úplně pravé domácí croissanty, které ale i tak zaručí parádní voňavou snídani.
Pravý francouzský croissant sice bez pravého (a složitého) plundrového těsta nevznikne, ale s dobrým základem se mu dá dost přiblížit.
1. Listové těsto. Nejjednodušší variantou je sáhnout po kvalitním máslovém listovém těstě. Chce to fakt máslovou variantu hotového listového těsta, ne levnější výrobek s jiným tukem. Právě máslo je to, co vás dokáže pravému croissantu přiblížit. Těsto před tvarováním dobře vychlaďte, krájejte na delší trojúhelníky a rolujte spíše volně, aby měly croissanty prostor při pečení narůst, lístkovat se.
2. Mražené polotovary. Ještě lepší možností jsou hotové mražené croissanty k dopečení. Koukněte se v obchodě, kam chodíte, případně zkuste nějaký gastro obchod nebo specializovaný e-shop. Tyto mražené výrobky jsou většinou dělané z pravého croissantového těsta. Vy jen zapnete troubu, rohlíčky necháte dokynout a pak už si jen užíváte tu vůni. Výsledek bude rozhodně blíž originálu než u těsta listového.
3. Konzerva s těstem. Zkusila jsem několikrát i chlazenou papírovou konzervu s těstem. Neumím tento výrobek jinak popsat. Mívají je někdy v akci různé sítě supermarketů (spíše ty německé). Hledejte je tam, kde v regálech bývá hotové těsto (lístkové, na pizzu, křehké), v blízkosti másla. Je to váleček, vypadající jako menší dlouhá konzerva. Na obale se dozvíte, jaké těsto je uvnitř. Ten se určitým pohybem roztrhne a vyleze z něj těsto. S ním pak pracujete dle zvyklostí. V tomto případě tedy rolujete rohlíčky. Výsledek je překvapivě dobrý. Skoro dokonalý.
Pravé francouzské croissanty s marcipánem a mandlemi.
3 tipy pro co nejvěrnější croissanty
- Rohlíčky potřete vejcem dvakrát. Před kynutím a pak ještě těsně před pečením.
- Pečte je v dobře předehřáté troubě a ideálně s trochou páry. Stačí do rohu trouby dát malý hrneček s trochou vody.
- Po upečení je chlaďte na mřížce, aby nezvlhly zespodu.
Pravé francouzské croissanty.
Recept Domácí croissanty jako z franouzského pekařství
- 350 ml mléka
- 50 g třtinového cukru
- 20 g droždí
- 440 g hladké mouky
- 340 g másla
- 1 vejce (na potření)
- lžička soli
- Vlažné mléko smícháme s cukrem a droždím, přikryjeme a necháme vzejít kvásek.
- Napěněný kvásek přidáme k mouce, osolíme a pomocí kuchyňského robotu vypracujeme hladké, pružné těsto. Hněteme přibližně 10 minut.
- Těsto přeneseme na lehce pomoučený vál, krátce propracujeme rukama a vytvarujeme do obdélníku silného asi 3–4 cm. Zabalíme do fólie, tak, jak je, ve tvaru obdélníku, a dáme chladit do lednice. Tam by těsto mělo být minimálně hodinu, klidně i půl dne.
- Mezitím z másla vytvarujeme čtvercový plát přibližně stejné velikosti jako těsto, jež nám odpočívá v lednici. Jak? Lepší než rovnou z celé kostky je si nakrájet tlusté plátky, ty vyskládat na pečicí papír do tvaru obdélníku, přikrýt druhým pečicím papírem a pomocí válečku rozválet do požadované velikosti. Máslový čtverec dáme vychladit.
- Těsto rozválíme na dvojnásobnou velikost, doprostřed položíme máslo a zabalíme ho do těsta jako obálku. Rozválíme na obdélník, přeložíme na třetiny, zabalíme do fólie a necháme 1 hodinu chladit.
- Stejný postup, rozválení a přeložení, zopakujeme ještě třikrát. Mezi každým překládáním necháme těsto vždy hodinu odpočívat v lednici. Tohle chlazení je důležité, rozhodně postup neurychlujte.
- Po posledním přeložení, celkem tedy překládáme a válíme čtyřikrát, necháme těsto chladit 6–8 hodin. Ideálně přes noc.
- Hotové vymazlené těsto rozválíme na dlouhý pás široký přibližně 20–25 cm a nakrájíme na trojúhelníky. Do středu základny každého uděláme krátký zářez.
- Trojúhelníky srolujeme od základny ke špičce do tvaru croissantu, konce lehce zahnem dovnitř a rozložíme na plechy vyložené pečicím papírem.
- Rohlíčky potřeme rozšlehaným vejcem s trochou vody a necháme kynout 1,5–2 hodiny při pokojové teplotě, dokud viditelně nezvětší objem.
- Pečeme v troubě předehřáté na 200 °C, nejlépe v troubě horkovzdušné, po dobu zhruba 20 minut. Kontrolujte barvu, croissant má být tmavě zlatý.
- Hotové croissanty necháme vychladnout na mřížce. Bon appétit!
Počet porcí: 12 až 16 croissantů
Doba přípravy: 12 hodin
Tip: Potřebujete vidět přesný postup, jak těsto válet a nakonec z něj udělat úhledné rohlíčky? Přehled najdete zde. |
Domácí karamel jako od profíka: Stačí znát tento jednoduchý trik |
Víkendové pečení se SweetBurg: 3 skvělé recepty na dezerty do skleničky pro každou příležitost |
