Domácí karamelovo-ořechová zmrzlina
Na 4 porce
Základ:
- 170 ml čerstvého mléka
- 80 ml smetany na šlehání 31 %
- 50 g cukru
- 3 žloutky
- 1 vanilkový lusk
Dále potřebujeme:
- 50 g vlašských ořechů
- 10 g másla
- 35 g cukru
- 40 ml rumu
Postup:
1. V rendlíku rozpustíme máslo, přidáme nahrubo nadrcené ořechy a zvolna je opražíme, přisypeme cukr a mícháme, dokud nezačne hnědnout. Zalijeme 50 ml vody, přidáme rum a rozvaříme.
2. Mléko se smetanou nalijeme do kastrůlku a dáme vařit. Vanilkový lusk podélně rozřízneme a nožem z něj na prkénku seškrábneme zrnka vanilky a vmícháme je do mléka se smetanou. Přidáme i prázdný lusk a vaříme asi 5 minut.
3. V kovové misce vyšleháme cukr se žloutky do krému. Postupně do nich přišleháme 10 lžic svařeného mléka a potom pomalu i ostatní mléko se smetanou. Misku s krémem potom posadíme do vodní lázně a mícháme, dokud krém lehce nezhoustne. Když do něj ponoříme polévkovou lžíci, vytáhneme ji a otočíme bříškem nahoru, musí na lžíci zůstat tenká vrstva.
4. Základ nalijeme do tvořítek na led. Dáme do mrazáku a necháme zmrazit. Kostky zmrzliny rozsekáme v sekacím strojku najemno, dáme do mísy, přimícháme ořechy a dáme znovu krátce zamrazit.
Plovoucí ostrovy s anglickým krémem
Na 4 porce:
- 6 bílků
- 150 g cukru
- špetka soli
- 600 ml čerstvého mléka
- lžíce cukru
Postup:
1. V hluboké pánvi nahřejeme mléko, osolíme ho a přidáme lžíci cukru.
2. Bílky vyšleháme se špetkou soli do husté pěny, po lžících postupně přidáváme cukr a šleháme, dokud nemáme pevný, hladký sníh.
3. Ze sněhu vykrajujeme lžící máčenou v ledové vodě velké noky a klademe je na jemně se vařící mléko. Po čtyřech až pěti minutách nočky opatrně otočíme a vaříme další tři minuty. Hotové nočky necháme okapat na mřížce.
Anglický krém
- 500 ml čerstvého mléka
- 120 g cukru
- 6 žloutků
- 1 vanilkový lusk
- 50 ml smetany 12 %
Postup:
1. Do lázně, ve které jsme vařili noky, přidáme vanilkový lusk, který předtím podélně rozřízneme a nožem z něj seškrábneme zrnka vanilky a vmícháme je do mléka se smetanou. Vaříme asi 5 minut.
2. V kovové misce vyšleháme cukr se žloutky do krému. Postupně do nich přišleháme 10 lžic svařeného mléka a potom pomalu i ostatní mléko.
3. Misku s krémem potom posadíme do vodní lázně a mícháme, dokud krém lehce nezhoustne a odstraníme vanilkový lusk.
4. Krém rozdělíme na talířky, přidáme vařené noky a případně přelijeme karamelem, medem, javorovým sirupem nebo i čokoládou.
Vanilkový creme brulée s malinami a pistáciovou sušenkou
Podle šéfkuchaře Petra Stádníka, na10 porcí:
Na Creme brulée:
- 500 g smetany 33 %
- 250 g vejce
- 250 g pasterovaných žloutků
- 170 g cukru krupice
- 0,2g vanilkového lusku
- 30 g třtinového cukru
Malinová omáčka:
- 400 g malin
- 50 g třtinového cukru
Pistáciová sušenka:
- 350 g hladké mouky
- 160 g cukru krupice
- 150 g vejce
- 15 g prášku do pečiva
- 0,2 g vanilkového lusku
- 150 g loupaných pistácií
- 150 g másla 82 %
- 1g kamenné soli
- pomerančová kůra
Pistáciový griliáš:
- 30g loupaných pistácií
- 50 g cukru krupice
- 3 g jedlých květů jasmínu
Příprava brulée:
- Celá vejce a žloutky rozmícháme v 1/3 smetany. Vanilkový lusk podélně rozkrojíme a špičkou nože opatrně vyjmeme zrnka vanilky a přidáme je do směsi. Zbylou část (2/3) smetany smícháme s krupicovým cukrem a přivedeme k varu. Ihned poté do ní vmícháme směs vajec. Směs lehce zahoustne, takže na vařečce ulpí tenká vrstva tekutiny. Přecedíme ji přes jemný cedník a nalijeme do připravených mističek. Nádobu s mističkami přikryjeme pokličkou nebo alobalem.
- Brulée připravujeme v troubě v pekáčku s 1 cm vody. Teplotu nastavíme na 80 °C a pečeme cca 40 minut. Hotový krém je na povrchu na dotek pevný. Dezert vychladíme a poté ho posypeme třtinovým cukrem. Flambovací pistolí cukr zkaramelizujeme těsně před servírováním.
Příprava biskoty:
- Do misky prosejeme hladkou mouku, přidáme cukr, prášek do pečiva, rozklepnuté vejce, celé pistácie, změklé máslo, nastrouhanou kůru z pomeranče a špetku soli. Vanilkový lusk podélně nařízneme, táhlým pohybem špičkou nože vyjmeme zrníčka vanilky a přidáme do ostatních surovin. Všechny suroviny zpracujeme ručně v tuhé těsto, které necháme asi 60 minut odpočinout. Těsto je vhodné zabalit do potravinové fólie, a dát do chladničky.
- Odpočinuté těsto vytvarujeme do tvaru bagety, položíme na pečicí papír a pečeme na 165 °C asi 40 minut. Upečené biskoty krájíme ještě teplé na tenké plátky.
Příprava malinové omáčky:
Čerstvé maliny prolisujeme přes jemný cedník a šťávu ochutíme cukrem.
Příprava griliáše:
Do kastrůlku dáme cukr a postupně jej zahříváme společně s pistáciemi. Vlivem teploty se cukr rozpouští a tmavne, mění se na karamel. Barva karamelu musí být lehce nahnědlá. Hotový karamel s pistáciemi vylijeme na pečicí papír, který potřeme olejem, a necháme vychladnout. Kusy karamelu s pistáciemi vložíme do pevného sáčku a paličkou roztlučeme na drobné kousky, griliáš.
Servírování:
Na talíř položíme tvořítko a nasypeme do něj tenkou vrstvu griliáše ve tvaru biskoty. Na griliáš položíme biskotu, kterou lehce pocukrujeme. Dále na talíř dáme mističku s creme brulée, dekorovaný čerstvou pocukrovanou malinou. Dezert doplníme naaranžovanými čerstvými malinami, kapkami malinové omáčky a lístečky jasmínového květu.
TIP: Teplota přípravy krému nesmí přesáhnout 85 °C, jinak je struktura krému pórovitá.
