Itálie Čokoládové makronky
Příprava: 45 minut + pečení
Na 1,5-2 plechy (asi 20 sušenek)
* 175 g másla
* 175 g cukru moučka
* 1 sáček vanilkového cukru
* špetka soli
* 3 vejce
* 250 g mouky (typ 405)
* 40 g kakaa, holandského typu
* 150 g hořké čokolády nebo na vaření
* 100 g smetany na šlehání
Na ozdobu:
* 150-200 g bílého marcipánu
* cukr moučka na poprášení
1. V míse utřeme máslo s cukry a solí a zašleháme vejce, šleháme, dokud hmota nenabude a nezbělá. Mouku prosejeme s kakaem, promícháme a vmícháme do našlehané hmoty. Těstem naplníme cukrářský sáček a na plech s pečicím papírem nastříkáme sušenky ve tvaru kočičích jazýčků asi 4 cm dlouhé.
2. Pečeme v troubě na 175° asi 12 minut. Necháme vychladnout. Mezitím svaříme smetanu, stáhneme z ohně a rozpustíme v ní nalámanou čokoládu, necháme zchladnout a prošleháme. Krémem spojíme vždy dva jazýčky. Uprostřed převážeme provázkem vyrobeným z marcipánu a uvážeme na mašličku a poprášíme moučkovým cukrem.
Sladké ravioly
Příprava: 10 minut + odpočinutí těsta a tvarování + 9-11 minut pečení
Na asi 2 plechy
* 280 g hladké mouky + trochu na vál
* 250 g másla
* 3 žloutky
* 1 lžíce studené vody
* 1 lžička citronové kůry
* špetka vanilky
* špetka soli
* 1 vejce na potření okrajů
* 1/2 hrnku třešňové tužší marmelády nebo rosolu
* 1/2 hrnku cukru krystal na posypání
* bílá cukrářská poleva na zdobení
1. Na vále zpracujeme mouku, nakrájené máslo, žloutky, vodu, kůru, vanilku a sůl na vláčné hladké těsto. To zabalíme do fólie a necháme v chladničce 1-2 hodiny odležet. Pak těsto rozválíme na pomoučeném vále na plát silný 3 mm a vypichujeme z něj tvořítkem kolečka o průměru 4-5 cm.
2. Na polovinu koleček dáme trochu marmelády. Okraje těsta potřeme rozšlehaným vejcem, přehneme přes náplň a spojíme. Taštičky klademe na plech s pečicím papírem asi 2 cm od sebe a povrch taštiček propícháme vidličkou. Pečeme na 175° asi 9-11 min., dokud okraje nezačnou zlátnout, vyjmeme, ještě teplé sypeme cukrem a necháme vychladnout. Poté okraje zdobíme pramínkem rozehřáté polevy.
Amaretti
Příprava: 45 minut + 25 minut pečení
Na asi 1-2 plechy (asi 30 ks)
* 2 bílky
* 200 g mletých neloupaných mandlí
* 180 g moučkového cukru
* 1 vanilkový cukr
* 1 lžíce mandlového likéru
* 1/4 lžičky mandlové esence
* 1 lžička nastrouhané citronové kůry
1. Z bílků ušleháme sníh a zašleháme do něj cukry. Vmícháme mandle, likér, esenci a kůru. Těstem naplníme cukrový sáček a na plech s pečicím papírem nastříkáme kopečky, max. 4 cm v průměru ve vzdálenosti asi 2,5 cm od sebe.
2. Pečeme na 160° asi 20-25 minut dozlatova. Amaretti musí být křehké, ale uvnitř měkké. Po vyjmutí z trouby necháme asi 10 minut na plechu. Při podávání poprášíme moučkovým cukrem.
Tip
Chcete-i sušenky tmavé, přidejte do těsta trochu kakaa. Lze použít i mandle loupané, ale ty pak nasucho upražte.
Francie Kočičí jazýčky
Příprava: 35 minut + 10 minut pečení + chladnutí a zdobení
Na asi 2-2,5 plechu
* 100 g másla
* 100 g moučkového cukru
* 1 vanilkový cukr
* 100 g bílků (asi 4 ks)
* 100 g hladké mouky
* 150-200 g čokoládové polevy
1. Předehřejeme si troubu na 200 stupňů. Máslo vyšleháme s třetinou moučkového cukru a vanilkovým cukrem do bílé pěny. Bílky ušleháme se zbylým cukrem na pevný sníh.
2. Do našlehané máslové hmoty zlehka zapracujeme prosetou mouku a sníh z bílků a těstem naplníme cukrářský sáček s hladkou trubičkou. Na plech vyložený pečicím papírem nastříkáme kočičí jazýčky dlouhé asi 7-8 cm a pečeme v troubě předehřáté na 200 stupňů asi 10 minut dorůžova. Upečené sušenky stáhneme z plechu a necháme vychladnout.
3. Čokoládovou polevu rozpustíme ve vodní lázni a namáčíme do ní vždy polovinu každého jazýčku. Jazýčky položíme na mřížku nebo na pečicí či voskovaný papír, dozdobíme na povrchu tenkým pramínkem polevy a necháme zaschnout.
Tip
Místo vanilkového cukru ochuťte lžičkou vanilkového extraktu, přidejte však o 20 g více cukru.
Francouzské madlenky
Příprava: 30 minut + odpočinutí + 9-11 minut pečení
Na asi 20-24 kusů
* 120 g másla + na vymazání formiček
* 130 g cukru krupice
* 3 vejce
* 1 lžička vanilkového extraktu nebo kůra z 1 citronu, bio
* 130 g hladké mouky
* 3/4 lžičky kypřicího prášku
* špetka soli
* trochu polohrubé nebo hrubé mouky na vysypání formiček
1. V hrnku rozpustíme máslo a necháme ho zchladnout. V míse vyšleháme cukr, vejce a vanilkový extrakt nebo jemně nastrouhanou kůru z omytého citronu do bílé pěny. Postupně vmícháme prosátou mouku s kypřicím práškem a solí a nakonec zamícháme rozpuštěné zchladlé máslo. Těsto přikryjeme a dáme nejméně na půl hodiny odpočinout do chladničky, lépe však na 2-4 hodiny.
2. Mezitím vymažeme formičky máslem a vysypeme moukou a předehřejeme troubu na 190 stupňů. Odpočinuté ztuhlé těsto promícháme a doprostřed každé formičky ho dáme lžíci. Těsto se během pečení samo rozteče a udělá se uprostřed žádaný hrbolek. Pečeme v troubě předehřáté na 190 stupňů asi 11-13 minut, při velikosti formiček dlouhých 8 cm. Máte-li formičky menší, zkraťte dobu pečení na 7-9 minut. Po 5 minutách můžeme snížit teplotu na 150° (když se vytvoří hrbolek) a madlenky pomaleji dopéct, dokud okraje nebudou zlatohnědé. Pečivo se však nesmí vysušit, nepečte je v horkovzdušné troubě.
3. Formu vyjmeme z trouby a klepnutím o pracovní desku madlenky vyklopíme z formiček a necháme vychladnout nejlépe na mřížce. Podáváme ihned po vychladnutí nebo uchováme ve vzduchotěsné krabici maximálně 2-3 dny. Nebo dobře zabalené zmrazíme, vydrží nám takto až 1 měsíc.
Tip
Formy na madlenky se podobají formičkám na medvědí tlapky, ale je to celý plech s důlky. Pokud nemáte originální formu, upečte madlenky na plechu ve formičkách na pracny nebo jakýchkoliv jiných formičkách, např. na ořechy, košíčky apod.
Brestské plněné věnečky
Příprava: 60 minut + chladnutí + 20 minut pečení + dokončení
Na 12-16 věnečků
* 120 g másla
* 250 ml vody
* 1/2 lžičky soli
* 150-200 g hladké mouky
* 4 vejce + 1 žloutek
Náplň:
* 300 ml smetany na šlehání, 33 %
* 50 g nugátu
* 1 lžíce koňaku
* cukr moučka na poprášení
1. V kastrole s nepřilnavým dnem uvedeme do varu vodu s máslem a solí. Jakmile začne voda vřít, vsypeme za stálého míchání mouku, zmírníme plamen a vařečkou těsto odpalujeme a mícháme tak dlouho, dokud se nepřestane lepit na stěny a dno kastrolu. Když se utvoří na dně bílý povlak a těsto je hladké a spojí se, stáhneme z ohně a těsto přendáme do větší mísy. Těsto mícháme a propracováváme, dokud nezchladne, a do vlažného těsta postupně šlehačem zapracujeme všechna vejce a žloutek.
2. Těstem naplníme cukrářský sáček s hladkou trubičkou a na plech vyložený pečicím papírem nastříkáme věnečky o průměru asi 5-6 cm. Pečeme v troubě předehřáté na 200 stupňů asi 20 minut. Během pečení neotvíráme troubu, aby těsto vyběhlo. Upečené věnečky stáhneme z plechu a necháme nejlépe na mřížce vychladnout.
3. Potom věnečky vodorovně rozkrojíme vroubkovaným plochým nožem a na spodní poloviny nastříkáme cukrářským sáčkem s řezanou trubičkou krém. Přiklopíme horním dílem a poprášíme moučkovým cukrem. Věnečky plníme krémem až před podáváním.
Tip
Na krém svaříme smetanu na šlehání, odstavíme, vmícháme nugát a mícháme do vychladnutí. Necháme do druhého dne vychladit a potom vyšleháme krém, do kterého vmícháme koňak.
Hvězdné galetky
Příprava: 60 minut + chlazení a tvarování + 15-20 minut pečení
Na asi 8-10 ks
* 300 g hladké mouky
* špetka soli
* 230 g másla
* 120 ml studené vody
* 1 lžička citronové šťávy
* 1 vejce na potření
* 1 vanilkový cukr
* 1 lžíce skořicového cukru
* cukr moučka na poprášení
1. V míse promícháme prosátou mouku se solí a přidáme polovinu dávky ztuhlého másla. Hnětačem nebo špičkami prstů promícháme máslo s moukou na hrubou drobenku a postupně zapracujeme studenou vodu s citronovou šťávou tak, aby těsto bylo kompaktní. Z těsta uděláme kouli, zabalíme ji do fólie a dáme na chvíli zchladit.
2. Na pomoučeném vále vyválíme obdélníkový plát o rozměrech 25x40 cm. Zbylé tuhé máslo nakrájíme na tenké plátky, polovinu uchováme v chladničce a polovinu plátků rovnoměrně rozložíme 1 cm od kraje kratší strany na dvě třetiny těsta.
3. Volnou třetinu těsta přehneme přes těsto s máslem a z druhé strany přeložíme těsto i s máslem na přeloženou část, takže nám vznikne malý obdélník ze tří vrstev těsta proložených máslem. Rozválíme ho na obdélník původní velikosti a postup skládání opakujeme se zbylými plátky tuhého másla. Složený malý obdélník zabalíme a dáme chladit na 20 minut do chladničky. Potom opět rozválíme na obdélník 25x40 cm a přeložíme po delší straně a potom po kratší straně na poloviny, zabalíme a dáme na hodinu chladit.
4. Troubu předehřejeme na 220 stupňů. Těsto rozpůlíme a vyválíme na pomoučeném vále na 2 obdélníky silné asi 3-4 mm. První plát potřeme vejcem, posypeme oběma cukry a překryjeme druhým plátem těsta. Z těsta vykrájíme tvořítkem hvězdy o průměru asi 8-10 cm a rozložíme je na plech vyložený pečicím papírem.
5. Menšími tvořítky ve tvaru hvězd nebo nožem na povrchu těsta vytlačíme ozdobné obrysy, povrch potřeme rozšlehaným vejcem a pečeme v troubě předehřáté na 200° asi 15-20 minut dozlatova. Galetky stáhneme z plechu a necháme vychladnout.
Cotillony
Příprava: 3 hodiny + 4 hodiny chlazení + 7 minut pečení
Na 30 ks (lžic)
Na čokoládové těsto:
* 20 g másla
* 30 g smetany 33%
* 6 g glukózy
* 1 velké vejce (55 g)
* 30 g moučkového cukru
* 30 g kakaové hmoty
* 55 g hladké mouky
* 1 g prášku do pečiva (asi 1/3 lžičky)
* 20 g hořkých čokoládových lupínků
Na ovocný rosol:
* 400-500 g ovoce lesní směs (jahody, maliny, borůvky) i mražené
* 140 g cukru moučka
* 5 g pektinu
Na vanilkový krém:
* 4 g plátkové želatiny
* 2 lžíce studené vody
* 300 g smetany 33%
* 1/2 vanilkového lusku
* 2 žloutky
* 30 g moučkového cukru
Na dokončení:
* 30 malých kuliček červeného hroznového vína
* 30 čokoládových ozdob (čokoládových oček)
1. V kastrůlku zahřejeme smetanu s glukózou na 80° stupňů. Stáhneme z ohně, přidáme máslo a zašleháme vejce a cukr. Ve směsi rozpustíme kakaovou hmotu a do našlehané hmoty zlehka vmícháme mouku smíchanou s kypřicím práškem.
2. Těsto vlijeme do formy o rozměrech 20x24 cm vyložené pečicím papírem nebo do 30 kulatých nejlépe otvíracích formiček o průměru 4 cm vyložených papírem a vymazaných tukem. Těsto posypeme lupínky a pečeme v troubě předehřáté na 190 stupňů asi 7 minut a necháme vychladnout. Vyjmeme z formiček nebo z plátu těsta vykrájíme kulatým tvořítkem 30 koleček o průměru 4 cm.
3. Do kastrolu s nepřilnavým dnem dáme všechno ovoce, podlijeme trochou vody, pomačkáme a na mírném ohni chvíli povaříme, aby ovoce pustilo šťávu. Potom ovoce prolisujeme přes velmi jemné síto, do šťávy (mělo by jí být nejméně 200 ml) postupně vmícháme 100 g cukru a vaříme na mírném ohni 5 minut. Nakonec vmícháme zbylý cukr promíchaný s pektinem a vaříme ještě asi 2 minuty nebo dokud rosol nezačne tuhnout. Zkusíme kápnout na talířek, a jestli během chvíle zrosolovatí, stáhneme z ohně a rosol vlijeme do malých formiček tvaru polokoule o průměru 4 cm a dáme ztuhnout do chladničky. Trochu rosolu si necháme na kuličky hroznového vína.
4. Želatinu namočíme do studené vody a necháme nabobtnat. Smetanu svaříme v kastrůlku s dření z rozpůleného vanilkového lusku a stáhneme z ohně. V misce vyšleháme cukr se žloutky, ke žloutkům vlijeme za stálého míchání teplou smetanu a ve vodní lázni šleháme do zhoustnutí. Směs se nesmí vařit, teplota má být okolo 80 stupňů.
5. Potom krém vyjmeme z vodní lázně a vmícháme namočenou želatinu (přebytečnou vodu můžeme vymačkat) a dobře rozmícháme. Krém mícháme až do vychladnutí (nejlépe v nádobě s ledem nebo studenou vodou), a jakmile začne tuhnout, rozdělíme ho do formiček na vrstvu ovocného rosolu. Na krém vložíme kolečko čokoládového těsta a necháme ztuhnout v chladničce. Doba chlazení je min. 4 hodiny.
6. Potom dezert vyklopíme z formiček, cotillony dozdobíme kuličkou hroznového vína namočeného v tekutém ovocném rosolu, vpíchneme čokoládovou ozdobu a podáváme na servírovací lžíci.
Tip
Pokud nemáte malé vhodné formičky, zvyšte dávky všech surovin podle potřeby. V receptu je dávka na jeden dezert o hmotnosti asi 24 g, jak ho připravují francouzští cukráři. Cotillony se připravují také na plechu a pak se krájí na řezy, ve kterých je navíc vrstva čokoládového krému.
Polsko Polské medovo-mandlové řezy
Příprava: 20 minut + 20-25 minut pečení + doba na sušení a chladnutí
Na asi 1 plech
* 200 g cukru moučka
* 100 g medu
* 4 bílky
* 2 lžíce citronové šťávy
* 200 g mletých loupaných mandlí
* 50 g loupaných sekaných mandlí
* 50 g kandované citrusové kůry
* 40 g polohrubé mouky
1. Předehřejeme si troubu na 150 stupňů. V míse šleháme moučkový cukr, tekutý med, bílky a citronovou šťávu asi 10 minut. Vmícháme oboje mandle, pokrájenou kůru a mouku a promícháme.
2. Na plech vyložený pečicím papírem rozetřeme těsto, teplotu v troubě snížíme na 120 stupňů, pečeme asi 20-25 minut dorůžova a necháme podle potřeby ještě chvíli dosušit ve vypnuté troubě. Vyjmeme z trouby a necháme na plechu vychladnout. Potom krájíme ostrým nožem na malé řezy.
Tip
Polovinu upečeného těsta můžete potřít medem nebo meruňkovou zavařeninou, přiklopit druhou polovinou těsta, poté krájet namočeným nožem.
Vánoční plněné vdolečky (buchty)
Příprava: 45 minut + 1,5-2 hodiny kynutí + 20 minut pečení
Na 1 plech (asi 20-25 ks)
* 1/2 kostky droždí
* 250-300 ml vlažné smetany
* 1 lžíce cukru
* 500 g hladké mouky
* špetka soli
* kůra z poloviny citronu, bio
* 2 žloutky
* 1 lžíce rumu
* 100-150 g husté zavařeniny nebo povidel (borůvkové, malinové, hruškové, švestkové, jablečné se skořicí apod.)
* 50-70 g másla na potření
1. Droždí s cukrem utřeme v míse na kašičku, promícháme s trochou vlažné smetany a necháme ho vzejít. Do zadělávací mísy prosejeme mouku, promícháme se solí, jemně strouhanou kůrou, přilijeme vzešlé droždí, žloutky, rum a dle potřeby smetanu. Suroviny zaděláme v hnětači a vypracujeme hladké pevné tužší těsto. Těsto v míse přikryjeme utěrkou a necháme při pokojové teplotě kynout, dokud nezdvojnásobí svůj objem.
2. Potom je rozdělíme na dvě části, jednu, o něco větší vyválíme na pomoučeném vále na plát 1 cm silný a vykrájíme z něj kulatou formičkou, o něco menší než na koblihy, vdolečky. Druhou část těsta vyválíme na stejně silný plát a vypichujeme z něj o 2–3 cm menší formičkou stejný počet vdolečků.
3. Větší vdolky rozložíme na plech s pečicím papírem, necháme 10 minut kynout a potom do nich uděláme uprostřed palcem důlek. Ten naplníme lžičkou marmeládou a přiklopíme malým vdolečkem zespodu potřeným vodou, aby se těsta spojila. Na povrch tupou stranou nože vytlačíme ozdobnou mřížku. Vdolky necháme ještě dalších 10-15 minut kynout a potom pečeme v troubě předehřáté na 190 stupňů dozlatova – asi 20 minut. Upečené horké vdolky potřeme rozpuštěným máslem a necháme nejlépe na mřížce vychladnout. Při podávání sypeme moučkovým cukrem.
Tip
Podávejte ještě teplé nebo po úplném vychladnutí se šlehačkou nebo šlehaným tvarohem.
