Krok za krokem
Kakaovník plodí první plody za čtyři až pět let od vysazení. Sklízí se, až mají červenou či žlutou barvu. Ke sklizni se používá mačeta, kterou se plody obsahující uvnitř semena odseknou od kmene stromu.
Poté, co se kakaové boby sklidí, je potřeba z nich odstranit bílou sladkou slupku, kterou jsou obaleny. To se děje v dřevěných bednách nebo pytlích, kde se kakaové boby uskladňují.
Dalším důležitým krokem je sušení, které se provádí nejčastěji na přímém slunci nebo v sušárnách za pomoci horkého vzduchu. Poté putují boby do pražírny, kde se z nich dostává jejich typické aroma, mírní se hořká chuť a také barva.
Následuje drcení. Kakaové boby jsou chráněny jemnou a křehkou slupkou, která však do čokolády nepatří. Drcením se tyto slupky dostávají pryč a takto upravená surovina je připravena na další fázi. Boby se dále melou a zahřívají, čímž vzniká kakaová hmota. Tu již můžeme nazvat 100% hořkou čokoládou bez přidaného cukru.
Po zahřátí přichází lisování, díky kterému se z hmoty odděluje určitý podíl kakaového másla, což je vlastně čistý tuk, a kakaový prášek, tedy čisté kakao. Kakaová hmota se pro výrobu čokolády dále zahřívá, aby byla krásně tekutá. Takzvaným konšováním se stále míchá, roztírá a provzdušňuje. Tato část může trvat u těch nejkvalitnějších čokolád klidně až 72 hodin.
V této fázi navíc už záleží na tom, jak bude čokoláda chutnat. Přidává se cukr, sušené mléko nebo další suroviny jako třeba ořechy, chilli, vanilka nebo sůl. Důležitá je také konzistence čokolády. Lesklou a lámavou texturu získává temperací. Kdyby se tento krok vynechal, čokoláda by při lámání nebyla křupavá, ale naopak by se táhla.
