Konkrétně ze slova bizan (kousat), které používali Gótové a Langobardi, když před 1400 lety okupovali Itálii. Tady poznali moučné placky, které se ve Středomoří konzumují už alespoň 3000 let. Vynález asi pochází z Egypta. V Itálii se slovo pizza objevilo již za středověku a do běžného jazyka vstoupilo v 16. století. Popisovalo pečenou placku z kynutého těsta, na kterou se kladl sýr, olivy, koření atd. Základní recept na domácí pizzu 350 gramů mouky 00
Její slavné období začalo až v 18. století, kdy se po počáteční nejistotě v Itálii prosadilo pomodoro (rajské jablko), které společně s brambory Španělé zavedli do Evropy po objevení Ameriky. Dnešní pizza se zrodila pod Vesuvem: není to žádná náhoda, protože na úrodné nížině na sever od Neapole se pěstuje San Marzano, podlouhlá odrůda rajčat, ze kterých se vyrábí ta nejlepší rajská šťáva, doprovázející nejen pizzu, ale i špagety a celou řadu italských jídel.
Jedete-li vlakem či po dálnici z Říma do Neapole, uvidíte na posledním úseku cesty početná stáda buvolů, z jejichž mléka se vyrábí další základní součást pizzy: měkký sýr mozzarella. Buvolí mléko je velmi tučné a také drahé, proto se v drtivé většině případů mozzarella vyrábí z mléka kravského ale není pochyb o tom, že z buvolího mléka je sýr mnohem chutnější. Pizza byla a je nadále lidovým a levným jídlem.
V 19. století se prodávala na neapolských ulicích v malých pekárnách pod širým nebem. (Tenkrát i v Neapoli byl olivový olej luxus, a tak se ta nejlevnější pizza dělala na sádle!)
Proto také klasické recepty na pizzu jsou velmi jednoduché a nenáročné:
Pizza napoletana (neapolská pizza) - mozzarella, olivový olej, rajčatový protlak, čerstvá bazalka a ančovičky
30 gramů droždí
trochu soli
Do mísy nasypte mouku a doprostřed položte rozdrcené droždí, které rozpustíte trochou teplé vody. Vidličkou postupně spojíte s okolní moukou. V případě potřeby přidejte trochu vlažné vody, až se vám podaří vytvořit měkký bochník těsta. Přikryjte ho a nechte ho vykynout na teplém místě, minimálně po dobu 1 hodiny. Pak rozprostřete těsto na pekáč vymazaný olivovým olejem. Než vložíte pizzu do trouby, položte na těsto všechny další součásti kromě sýra, který se přidává až během posledních 5 minut. Pizza se peče za teploty minimálně 200 stupňů alespoň po dobu půl hodiny.
Pizza alla marinara (pizza po námořnicku) - černé olivy, kapary, rajčatový protlak a ančovičky
Pizza margherita (pizza podle královny Markéty) - rajčatový protlak, mozzarella, bazalka. Pizza ai funghi (s žampiony) jako předtím a navíc houby.
Pizza capricciosa (doslova rozmarná pizza) - mozzarella, žampiony, italská sušená šunka, malé artyčoky, natvrdo uvařená vejce, černé olivy a vše, co si kuchař vymyslí.
Pizza quattro stagioni (čtyři roční období) - v podstatě jako capricciosa, ale s tím, že se ingredience kladou odděleně, každý do jedné čtvrtky kruhu pizzy.
S těmito 6 základními typy se setkáte ve všech pizzeriích v Itálii. Prý je jich 22 tisíc. Každá pizzerie má přitom aspoň 5-10 svých specialit - přidávají se kusy klobásy, salámu, ryb ap. Andiamo a prendere una pizza (jdeme na pizzu) odpovídá víceméně českému "půjdeme na pivo". Je kuriózní, že drtivá většina Italů k pizze pije pivo, a nikoliv víno. I v případě pizzy se názory Italů různí: někteří ji mají rádi "alta", tj. se silnější, měkčí vrstvou těsta, jiní zase "bassa", nízkou, která je křupavá. Především je třeba vědět, že existuje "pizza tonda" (kulatá, kterou vám přinesou ke stolu) a "pizza a taglio" (pizza na pekáči, krájená na čtvercové či obdélníkové kusy).
Domnívám se, že českému gustu více odpovídá ten druhý typ, který se prodává v italské obdobě kiosků, jež u nás na ulicích prodávaly párky, klobásy a jiné dobroty, dříve než byly vytlačeny hamburgery a hotdogy. V kioscích prodávají hlavně pizzu "con patate" (s pečenými brambory), "con salsicce" (s kusy klobásy a sýra), "con verdura" s vařenou zeleninou. (Je to velice dobré, ale pro našince nezvyklé nahořklá vařená zelenina s přídavkem ančoviček a trochou pálivé papriky), "con gamberetti" (s krevetami), "con prosciutto e formaggio" (s mozzarellou a šunkou).
Z toho všeho je jasné, proč pizza, podobně jako špagety, slaví ve světě takový úspěch: každý si ji může udělat podle své chuti. Na rozdíl od špaget však neexistuje žádný extra recept, který by významné filmové či hudební hvězdy publiku doporučovaly. V každé pizzerii či kiosku vám ještě nabídnou "calzone" (bota). Je to stejné těsto jako u pizzy, ale náplň je do něho zabalena.
Většinou jde o šunku se sýrem, někdy i hrášek ap. Římskou specialitou je "pizza bianca" (bílá pizza), kterou vám prodají jak v kiosku, tak u každého pekaře nebo v obchodě s potravinami. Když je ještě teplá, doporučuji nechat si ji rozříznout a vložit dovnitř dva plátky mortadely (širokého salámu původem z Boloně). S kapkou vína je to pochoutka, navíc za babku.
Pizza nemusí vždy znamenat něco k jídlu. V obrazné lidové italštině má i jiné významy: "Che pizza!" (doslova: "to je pizza" znamená "to je ale otrava!". "Gli ho dato una pizza" (doslova: "dal jsem mu pizzu" znamená "jednu jsem mu vrazil").
15. října 2001 11:32
