Obsah |
Proč je vývar zakalený
Zakalený vývar nevzniká náhodou. Mohou za něj vysrážené bílkoviny z masa, kostí a drobné nečistoty, které se během vaření uvolní do tekutiny. Svou roli ale hraje i příliš prudký var, míchání nebo špatně připravené suroviny.
Jinými slovy: čím klidněji (tedy pomaleji) a pečlivěji vývar vaříte a sbíráte z něj nečistoty, tím větší je šance, že zůstane čirý.
Vývar je tradiční součást slavnostního rodinného oběda. Umíte uvařit dokonale čirý vývar?
8 základní pravidel pro čirý vývar
Jak docílit čistého vývaru? Stačí při vaření dodržet pár základních drobností. Právě ty rozhodují o tom, jestli bude vývar krásně čirý.
1. Základní pravidlo: vývar nesmí prudce vařit
Když se řekne, že se vývar má „táhnout“, je to to nejzákladnější pravidlo. Nesmí klokotat ani bouřlivě bublat – žádný divoký var vám čirý vývar nevykouzlí. Pokud voda bublá příliš silně, v hrnci vzniká „vařící rodeo“, nečistoty a tuk se rozvíří a výsledkem je kalná polévka.
Ideální je stav, kdy se na hladině jen občas objeví malé bublinky. Naši předkové to měli snadné – hrnec s masem a vodou na vývar dali úplně na kraj plotny a šli si po svém. Tam se vývar nevařil, jen skutečně táhl, a než oni udělali jinou práci, měli za pár hodin uvařeno. My dnes máme sporák, hořák, knoflík. Ten pod vývarem nikdy nedávejte naplno. Já osobně nevařím vývar jinak než v pomalém hrnci, ideálně přes noc. Než se vyspím, mám ten nejlepší a dokonale čirý vývar hotový.
2. Pravidlo: Použijte vždy studenou vodu
Maso i kosti vkládejte do studené vody. Vždycky. Tohle mě naučila máma jako základ. Vždy si to musím představit: když chci dobrý vývar, musím použít studenou vodu. Pokud bych chtěla dobré maso, zaliji ho naopak horkou vodou, která vše „zavře“ dovnitř masa.
Právě díky tomu, že maso a kosti na vývar zalijeme studenou vodou, se bílkoviny a další látky uvolňují postupně. Studený start je jeden z nejjednodušších triků, jak si pomoci k čistšímu výsledku.
Vývar je výživový zázrak i lék. Pomůže při rýmě i při hubnutí |
3. Pravidlo: Sbírejte pěnu, a to hned na začátku
Jakmile se voda začne zahřívat, na hladině se objeví šedavá až bělavá pěna. To jsou právě bílkoviny a nečistoty, které je potřeba průběžně sbírat. Nejlepší je použít malou naběračku nebo jemné sítko.
Právě první fáze vaření bývá pro čistotu vývaru zásadní. Kdo pěnu ignoruje, tomu se často vrátí v podobě zakalené polévky.
Já, jako „samozvaný ambasador pomalého hrnce“, ale přiznávám, že v pomaláčku pěnu nikdy nesbírám. Tam je ten var tak postupný a mírný, že se ani žádná netvoří. V případě vývaru je pomalý hrnec skutečně tím nejlepším pomocníkem.
4. Pravidlo: Nemíchejte zbytečně
Vývar není omáčka ani guláš! Jakmile máte suroviny v hrnci a vše se pomalu táhne, snažte se s obsahem co nejméně hýbat. Zkuste na hrnec zapomenout hned poté, co sejmete případnou pěnu z povrchu vývaru. Každé zbytečné zamíchání zvedá usazeniny ode dna a rozptyluje jemné nečistoty do tekutiny. Platí tedy jednoduché pravidlo: nechte vývar pracovat v klidu, nevšímejte si ho.
5. Pravidlo: Pomůže i předvaření nebo opláchnutí masa a kostí
Pokud připravujete silný masový nebo kostní vývar, můžete si pomoci tím, že kosti krátce předvaříte, vodu slijete a teprve potom začnete s čistým hrncem znovu. Někteří kuchaři volí i důkladné opláchnutí masa a kostí studenou vodou ještě před vařením. Pokud maso oplachujete, dbejte na hygienické zásady a nečiňte tak pod tekoucí vodou.
Profi kuchaři také někdy maso i kosti před zalitím vodou zprudka opečou v troubě. To ale není kvůli čirosti vývaru, ale pro jeho ještě zlatavější barvu a výraznější chuť. Karamelizací bílkovin a tuků, která během prudkého pečení probíhá, vzniká na povrchu kostí hluboká chuť známá jako umami.
Mytí kuřecího masa pod kohoutkem? Zlozvyk, který z vaší kuchyně může udělat líheň bakterií |
6. Pravidlo: Zeleninu přidávejte až později
Mrkev, celer, petržel a další zelenina do vývaru patří, ale není nutné ji dávat do hrnce hned od začátku. Nejprve je lepší nechat projít první fází maso a kosti, sebrat pěnu a teprve potom přidat zeleninu i koření. Jde o čistější vaření – snáze uhlídáte nejen vzhled, ale i chuť. Já nejraději vařím zeleninu zvlášť. Nepřipravím se tak o chvíli s plným, čistě masovým, výborným a čirým vývarem.
7. Pravidlo: Vývar vařte nezakrytý
Úplně zakrytý hrnec není pro čirý vývar ideální. Při vaření pod pokličkou se pára sráží a vrací zpět do hrnce, čímž může znovu stahovat nečistoty do tekutiny. Lepší je vařit bez pokličky. I toto je drobnost, která může ve výsledku udělat velký rozdíl.
8. Pravidlo: Hotový vývar zceďte
Pokud chcete opravdu dokonale čirý vývar, právě závěrečné cezení je poslední důležitý krok. Ani pečlivé vaření nezaručí, že ve vývaru nezůstane pár drobných částic, jako jsou úlomky kostí, kousky masa nebo sražené bílkoviny. Proto se hotový vývar vždy vyplatí přecedit. Ideální je jemné sítko, ještě lépe čisté plátýnko nebo gáza. Do obyčejného cedníku vložte čistou, ideálně vyvařenou utěrku a vývar přelijte.
Doba vaření podle typu vývaru
|
Vývar na konci vaření přeceďte. Odstraníte tak případné hrubší nečistoty.
Jak vyčistit zakalený vývar
Někdy to prostě nevyjde a ne vždy se kuchařské dílo povede. Jak vyčistit zakalený vývar? Existuje několik způsobů, jak lze vývar pročistit.
- Nejúčinnější je bílková metoda. Ušlehejte sníh ze 2 vaječných bílků, přidejte ho do studeného nebo vlažného kalného vývaru a pomalu zahřívejte. Bílek na sebe naváže sražené bílkoviny. Poté sceďte přes plátno.
- Přecezení: použijte husté síto vyložené čistým plátýnkem nebo papírovým kávovým filtrem. Pokud použijete papírový filtr, vývar musí být skutečně velmi horký – jinak tuk papírem neprojde.
- Odkalení škrobem: přidejte do vývaru oloupanou syrovou bramboru a nechte chvíli povařit – škrob z brambory kal částečně naváže. Efekt ale nebývá výrazný.
Co se zakaleným vývarem? Použijte ho jako základ do husté zadělávané polévky.
Co se zakaleným vývarem? Nevylévejte ho
Pokud se vám nepodaří zakalený vývar vyčistit, nezoufejte. Není zkažený ani zdravotně závadný. Jen se nehodí na slavnostní nedělní oběd. Chuť může být stále výborná. Použít jej můžete pro výrobu zahuštěné polévky nebo třeba jako základ na omáčku.
Kuřecí vývar, jak ho ještě neznáte. Kde Češi dělají nejčastěji chybu? |
