Jarní měsíce představují pro gurmány zahájení sezóny čerstvých delikates, které k růstu vyžadují hřejivé paprsky slunce. Jednou z nich je chřest, neboli ‚bílé zlato’, jak se mu libozvučně přezdívá. Málokdo ví, že právě český chřest je ve světě známý svou kvalitou a lahodnou chutí. Mnoho lidí si také není jistých výběrem a přípravou.
Pokud chceme chřest vařit, doporučuje se vodu lehce osolit a vařit stonky svázané k sobě. Snadněji se pak bude vytahovat z vody, aniž bychom ho polámali. Podle tloušťky výhonků vaříme bílý chřest 7 až 9 minut, zelenému bude stačit 3 až 5 minut. Zda jsou oddenky připraveny k servírování, otestujte klasickým napíchnutím na vidličku – měly by být měkké, ale přesto křehké a v žádném případě uvařené do „mrtva“. Další tipy najdete v rámečku.
Tipy šéfkuchaře Lukáše Želechovského:
|
Pokud chřest nespotřebujete hned po zakoupení, skladujte jej v chladnu, vlhku a tmě. Na světle může bílý chřest začít fialovět. Každým dnem skladování ale trošku ztrácí na své lahodné chuti.
Způsobů, jak chřest v kuchyni připravovat, je mnoho. Populární jsou například krémové polévky, zapečený chřest, slané koláče, chřest podušený nebo grilovaný jako příloha, výborný je ale také syrový. Skvělý je rovněž chřest pečený na olivovém oleji nebo másle – v tomto případě jej stačí jen osolit a opepřit.
Chřest s mušlemi sv. Jakuba a holandskou omáčkou
Podle receptu Lukáše Želechovského, šéfkuchaře Buddha-Bar Restaurantu
Ingredience (pro 1 osobu)
- 130 g zeleného chřestu
- 5 g šalotky
- 70 g mušlí sv. Jakuba
- 40 g másla
- 10 g mascarpone
- 20 g hub shimeji
- 60 g žloutků
- citrónová šťáva
- sůl
- bílé víno
Postup:
- Přivedeme vodu k varu a osolíme. Mezitím oloupeme chřest a vhodíme ho do vroucí vody. Po 30 vteřinách chřest vyndáme a vložíme do připravené vody s ledem. Tato technika se nazývá blanšírování. Díky ní si zelenina zachová při tepelné úpravě barvu.
- Odřízneme hlavičku chřestu a dáme stranou. Spodní část nakrájíme na drobné kostičky. Na troše másle orestujeme nadrobno nakrájenou šalotku, přidáme nakrájený chřest, zamícháme, přilijeme trochu bílého vína. Směs osolíme a ochutíme pár kapkami citrónové šťávy. Takto ochucenou směs dáme stranou a přimícháme mascarpone.
- V dalším kroku si připravíme holandskou omáčku. Žloutky ze tří vajec dáme do misky, přidáme trochu bílého vína, sůl a citrónovou směs.
- Žloutky šleháme ve vodní lázni do zahoustnutí. Lázeň dáme stranou a po kapkách přidáváme rozehřáté máslo.
- Na pánvi rozpustíme zbytek másla a 3 minuty na něm opékáme osolené mušle svatého Jakuba spolu s hlavičkami chřestu a houbami shimeji. Mušle po upečení položíme na kuchyňskou utěrku.
- Do středu talíře naaranžujeme chřestovou směs, opečené mušle sv. Jakuba a přelijeme holandskou omáčkou.
Chřestová polévka s mandlovým mlékem
Ingredience (pro 4 osoby):
- 500 g bílého chřestu
- 50 g másla
- 6 jarních cibulek
- hladká mouka
- 500 ml zeleninového vývaru
- 250 ml mandlového nápoje
- 125 ml smetany na vaření, nebo její sójové alternativy
- pepř
- sůl
Postup:
- Chřest očistíme, odlomíme konce, špičky odkrojíme a uschováme pro pozdější zdobení. Zbytek chřestu nakrájíme na menší kusy.
- Na másle krátce osmahneme nakrájené jarní cibulky. Přidáme chřest a orestujeme. Zaprášíme moukou a necháme lehce opražit. Přilijeme vývar, osolíme a opepříme. Vaříme na mírném plamenu zhruba 20 minut.
- Rozmixujeme dohladka. Přidáme mandlový nápoj a smetanu nebo její sójovou alternativu.
- Chřestové hlavičky osmahneme na másle a polévku jimi zdobíme. Podáváme s krutony a nasekanou petrželkou.
