Chřest znali už Egypťané před 5 000 lety a cenili si ho jako afrodiziaka. Staří Řekové ho zase pěstovali pro jeho léčivé účinky. Nejstarší zmínka o něm pochází od Hippokrata, který chřest využíval pro močopudné vlastnosti a podle něhož by měl být mimo jiné schopen léčit bolesti zubů a zmírnit včelí bodnutí.
Římané chřest pravděpodobně cíleně pěstovali jako první, připravovali ho jako předkrm na slavnostní hostiny. Návod, jak chřest pěstovat a sklízet, sepsal už ve 2. století před n. l. Marcus Porcius Cato. A právě s Římany doputoval až do Evropy.
U nás se chřest postupně dostává do popředí, chřestovým velmocem, jako je Německo, Francie nebo Anglie, se ovšem nemůžeme rovnat. Sklizeň chřestu začíná v závislosti na počasí kolem konce dubna a tradičně trvá do svátku svatého Jana 24. června.
Chřest existuje ve třech základních barvách: bílý, zelený a fialový, jednotlivé druhy se od sebe liší kvalitou i chutí. Nejsou to však rozdílné odrůdy, jenom záleží na tom, kde chřest vyrostl.
Bílý chřest je zahrnutý zeminou, chráněný před slunečními paprsky, zelený bývá tenčí a roste na rovných záhonech a fialový nebo ten se zelenými špičkami byl jen krátce vystaven slunci. Ve Francii a Kalifornii se pěstují ještě i speciální růžové odrůdy.
Bílý chřest je chuťově jemnější, na rozdíl od toho fialového, který je kořeněný a lehce nahořklý. Ale nejvýraznější z nich a nejvíc hořký je zelený chřest. Obsahuje také největší podíl vitaminu C.
Obecně platí, že pro tepelné zpracování se hodí bílý a fialový chřest, zelený se zpracovává i ve studené kuchyni, například na saláty. I když většina lidí dává přednost vařenému nebo jinak upravenému chřestu, je samozřejmě možné jíst i syrový chřest. Ale příznačné chřestové chuti se nedočkáte, kyselina asparagová v chřestu rozvine svou typickou chuť vždycky až po uvaření.
Víte že…...chřest je zelenina s nízkým obsahem dusičnanů, po vaření ho můžete snadno znovu ohřát. Čerstvý chřest skladujte čistý, v chladu a zabalený ve vlhkém hadříku, vydrží vám 2 až 3 dny svěží. Obsahuje 93 % vody, proto má pouze asi 20 kalorií na 100 g, je tedy skvělý na hubnutí! |
A protože nejde zrovna o levnou zeleninu, buďte při nákupu chřestu ve střehu. Kupujte jen kvalitní a čerstvý chřest, který poznáte podle hodně pevných sevřených hlaviček a lesklého povrchu. Krásně voní, a jestliže poklepete oddenky o sebe, vydá svěží a zvonivý zvuk. Čerstvý chřest se nedá ohnout, prostě praskne a odlomí se.
Sedmero pravidel pro úpravu chřestu
1. Nejprve ho omyjte pod tekoucí vodou. To proto, aby se odplavil písek. Chřest se vždy loupe od hlavy po konec řezu. Bílý se loupe celý, u zeleného stačí oloupat pouze spodní polovinu. Dřevnaté konce odřízněte až po loupání, konce se u zeleného chřestu neodkrajují, ale ulamují.
2. Vařte jen s trochou vody. Chřest je bohatý na vitaminy (C, A, B1 a B2) a stopové prvky (fosfor, vápník a draslík). Aby se zachovaly, měl by se vařit jen v malém množství vody. Ideálně nastojato, svazek chřestu stojí ve vodě, ale hlavičky ční nad hladinou a uvaří se v páře.
3. Solte, ale opravdu málo. Použijte jen velmi málo osolenou vodu. I když ji chcete dál využít na přípravu polévky či vývaru, neměli byste vodu příliš solit. Doporučujeme maximálně půl lžičky soli na litr vody.
4. Zbavte se hořké chuti. Pokud chcete neutralizovat hořké látky v chřestu, můžete do vody na vaření přisypat špetku cukru. Zejména zelený chřest obsahuje trochu více hořkých látek, tak vodu oslaďte.
5. Přidejte do vody máslo. Zelenina by měla být vždy vařená s trochou tuku nebo oleje. Znalci kuchyně doporučují přidat lžičku másla do vody, ve které se vaří chřest.
Recepty s chřestem najdete ZDE |
6. Citronová šťáva chřest „bělí“ . Kyselina citronová oxiduje chlorofyl. Pokud do vody na vaření přidáte pár kapek citronové šťávy, chřest „vybělíte“. K zelenému chřestu ji nedávejte.
7. Vařte, ale přiměřeně. Bílý nebo fialový chřest se podle tloušťky vaří 15 až 20 minut ve vroucí vodě, zelený chřest jen 10 až 15 minut. Zkouška vaření: propíchněte chřest vidličkou, měl by být měkký, ale přesto by měl klást mírný odpor.
