Jaký máte vztah k české kuchyni?
Českou kuchyni mám moc rád. Pro mne osobně mají největší kouzlo sladké pokrmy, které jsou na rozdíl od mnoha hlavních jídel, jež sdílíme se sousedními státy, opravdu ryze naše. Většina českých sladkých jídel se dá podávat jako dezert i jako hlavní jídlo a to je něco, co z mého pohledu dělá naše sladká jídla opravdu unikátní a odlišná.
Jste kuchařem význačného mezinárodního hotelu, co pro vás vaše práce znamená?
V našem hotelu zastávám pozici Sous Chef a jsem zodpovědný za restauraci Czechhouse. Se svou pozicí jsem opravdu velice spokojen, neboť můžu spoluovlivňovat vývoj naší restaurace od jejího vzniku v roce 2005 a být součástí týmu, který se z ní snaží vybudovat místo pro skutečně špičkovou gastronomii.
Jaká ze světových kuchyní je pro vás největší výzvou nebo inspirací?
Stálou inspirací pro mne zůstává kuchyně francouzská, která je v mnoha základních kuchařských technikách podobná kuchyni naší. Ale pokud potřebuji pro jídelní lístek například nějaké lehké zeleninové jídlo, rád se nechám inspirovat i některou z asijských kuchyní.
Co vás baví kromě vaření?
Relaxací je pro mne sport, čtení a příjemné chvilky strávené s rodinou. V zimě se na zimním stadionu potkáváme s kolegy kuchaři z jiných hotelů a restaurací kvůli naší ne úplně standardní pracovní době až po půlnoci. V létě rád jezdím na horském kole a sjíždím na kanoi české řeky.
Využíváte při své práci také rodinné recepty, třeba od vaší maminky nebo babičky?
Celá jedna strana našeho jídelního lístku je věnovaná pouze klasickým českým jídlům, jako je svíčková na smetaně nebo slepice na smetaně, a proto je čerpání z receptů našich maminek a babiček přímo nasnadě. Maminčina kuchyně je přece ta nejlepší.
RECEPTY:
Domácí kulajda s koprem a hříbky
PRO 4 OSOBY
Příprava: 35 minut
1 l vody
300 g oloupaných brambor
100 g čerstvých hříbků nebo 30 g sušených
0,25 l smetany ke šlehání
50 g hladké mouky
4 vejce
kopr
kmín
sůl
pepř
ocet
1. Do většího hrnce dáme vařit litr vody, oloupané brambory nakrájené na kostičky, houby a kmín.
2. Krátce předtím, než jsou brambory uvařené, zahustíme polévku moukou rozmíchanou se smetanou a necháme provařit ještě asi 8 až10 minut. Potom do polévky přidáme jemně nakrájený kopr.
3. Nakonec polévku ochutíme solí, pepřem a octem a před podáváním do ní rozklepneme vejce, které můžeme nechat v celku, nebo vidličkou rozšlehat na 'kapání'. Do polévky můžete místo smetany ke šlehání přidat zakysanou smetanu a ocet nahradit citronovou šťávou. Vajíčka můžete uvařit natvrdo, rozpůlit a ozdobit jimi polévku na talíři.
Jelítkové lívance se salsou
PRO 4 OSOBY
Příprava: 50 minut + 2–3 hod. uležení
120 g mouky
1 vejce
200 g zakysané smetany
10 g droždí
3 polévkové lžíce mléka
250 g jelítek, nakrájených na kostičky
sůl
pepř
čerstvě sekaná pažitka a petrželka
sádlo na opékání
Na salsu:
rajská jablíčka
česnek
bazalka
1. Nejdříve si připravíme salsu z rajských jablíček. Dobře vyzrálá rajská jablíčka omyjeme, zbavíme semínek a dužinu nakrájíme na malé kostičky.
Pak k nim přidáme česnek, bazalku, olivový olej, citronovou šťávu, sůl a pepř podle chuti. Vše promícháme a necháme v misce 2 až 3 hodiny uležet v lednici.
2. Droždí rozmícháme ve vlažném mléce a spolu s ostatními surovinami zpracujeme v řídké těsto. Potom přidáme na malé kostičky nakrájené jelítko a těsto necháme na teplém místě dostatečně vykynout.
3. Když těsto vykyne, pomalu pečeme na pánvi nebo na lívanečníku malé lívance. Nejlepší jsou na sádle, ale můžete použít i olej.
4. Hotové lívance podáváme jako předkrm nebo lehkou večeři s vychlazenou salsou z rajských jablíček a můžeme také přidat zelný salát.
Staročeský trhanec s ořechy a ovocem
PRO 4 OSOBY
Příprava: 20–30 minut
0,5 l mléka
250 g hladké mouky
5 žloutků
5 bílků ušlehaných v sníh
50 g cukru
50 g rozinek
50 g másla
sůl
vanilkový cukr
rum
1. Rozinky naložíme do rumu, nejlépe přes noc.
2. Mléko, mouku a žloutky smícháme, přidáme špetku soli a vanilkový cukr.
Pak do vzniklého těsta opatrně vmícháme ušlehaný sníh.
3. Na pánvi rozpustíme máslo, nalejeme na ně připravenou hmotu a posypeme rozinkami namočenými v rumu.
4. Na mírném plameni ji opečeme do zlatova po obou stranách. Poté vzniklou omeletu roztrháme na kusy kuchyňskou obracečkou.
5. Nakonec trhanec posypeme cukrem, necháme v pánvi zkaramelizovat a můžeme podávat.
6. Jako vhodný doplněk doporučuji podávat různé druhy ovocných kompotů (jablkový, meruňkový nebo hruškový), ale i ořechy nebo mandle, které můžeme přidat již při karamelizování.
Svíčková na smetaně
PRO 4 OSOBY
Příprava: 50–60 minut
1000 g hovězí svíčkové
50 g slaniny
200 g nakrájené kořenové zeleniny
100 g nakrájené cibule
50 ml citronové šťávy
750 ml hovězího vývaru
30 g hořčice
100 ml bílého vína
2 lžičky cukru
50 g másla
100 g hladké mouky
500 g smetany
olej
sůl
pepř černý celý
bobkový list
nové koření
1. Ve středně velkém hrnci rozehřejeme olej, přidáme osolenou hovězí svíčkovou, zprudka opečeme ze všech stran a dáme stranou.
2. V hrnci necháme rozškvařit slaninu, přidáme máslo, nakrájenou zeleninu a cibuli, zasypeme cukrem a necháme lehce zkaramelizovat. Potom přidáme hořčici, zamícháme, podlijeme bílým vínem a citronovou šťávou a necháme dvě minuty povařit.
3. Do hotového základu vložíme zpět opečenou svíčkovou, podlijeme vývarem a dusíme doměkka minimálně 20 minut. Během dušení maso obracíme, přeléváme šťávou a podléváme vývarem.
4. Vyjmeme svíčkovou, šťávu svaříme na poloviční množství a zahustíme moukou rozmíchanou ve smetaně.
Za stálého míchání provaříme 10 minut, dochutíme a scedíme.
5. Plátky masa s jemnou omáčkou podáváme s domácími houskovými knedlíky a brusinkovou omáčkou.
