Původně si lidé přidávali bylinky do pokrmu proto, aby ho „posvětili“. Teprve později jimi začali jídlo dochucovat a také – a to bylo důležitější – prodlužovat jeho čerstvost a trvanlivost. Později si všimli i toho, že dochucování jídla bylinkami příznivě ovlivňuje lidské zdraví, protože má léčivé účinky.
Všechny druhy koření usnadňují trávení a vylepšují stravitelnost pokrmů. Způsobují, že se nám zrychluje krevní oběh a upravuje činnost střev. Dále pomáhají proti nadýmání a v trávicí soustavě příznivě působí proti bakteriím a křečím.
Pravidelně, ale s mírou
Dnes má bylinky po ruce téměř každá hospodyně a neobejdou se bez nich ani nejlepší restaurace. Vedle vlastních zkušeností, že libeček se výborně hodí do nedělního vývaru a rozmarýn je vhodný na tučné maso a zvěřinu, existují i obecné zásady, kterými by se měl řídit každý dobrý kuchař.
V první řadě se doporučuje používání čerstvých bylinek z vlastních zásob, a ne hotových ochucovacích směsí z pytlíku. Za druhé je důležité myslet při kořenění na umírněnost.
Některé bylinky jsou natolik silné, že jsou schopné přehlušit přirozenou chuť a vůni jídla, jiné jsou zase ve větším množství škodlivé, to platí třeba pro tymián a jalovec.
Proto velmi často o úspěchu jídla rozhoduje ne výběr konkrétního koření, ale jeho přiměřené dávkování. Ne náhodou se v receptech objevují takové míry, jako je „špetka“ nebo „troška“.
Pozor na skladování
Kromě nadměrného kořenění je nedostatkem mnoha hospodyněk i nesprávné skladování koření. Chybou je umístit ho poblíž sporáku, tam je totiž vystaveno působení vysoké teploty, světla a přílišného vlhka, což mu vůbec nesvědčí. Rychleji pak ztrácí jak vůni, tak i výživovou hodnotu a stává se bezcenným.
Abyste tomu předešli, skladujte sušené bylinky v dobře uzavíratelných skleněných kořenkách – ty by měly být buď neprůhledné, nebo schované ve skříňce, světlo totiž koření nemá vůbec rádo. A myslete i na datum spotřeby – neměli byste ho skladovat déle než rok.
Domácí pěstování
Ideální je mít bylinkovou zahrádku, ale to se ne každému poštěstí. Takovou „mini verzi“, kterou tvoří bylinky v květináčích, si však může pořídit každý. Dají se koupit i pěstovat na okně po celý rok, vypěstovat si je můžete ze semínek, k dostání jsou však i už vzrostlé bylinky.
Pokud chcete, aby vám vydržely dlouho, kupte je raději v zahradnictví, ty rychlené ze supermarketů jsou obvykle určené ke krátkodobé spotřebě.
Zásady sušení
Máte vlastní úrodu nebo si chcete nasušit kupované bylinky? Základem je dobře větraný suchý prostor, ideálně někde na půdě, jde to však i v obýváku (naopak se vyhněte kuchyni, koupelně a dalším místnostem, kde je vlhko).
Rostlinky můžete sušit i venku, ale jen za teplého a suchého počasí a raději ve stínu, přímé slunce by je spálilo a způsobilo, že budou vyčpělé. Doba sušení by měla být co nejkratší, aby se nezapařily, vhodné je i často bylinky obracet.
Jestli nemáte příznivé podmínky pro sušení, stejně dobře to půjde i v sušičce, nebo dokonce v troubě – tady by ale naopak měla být doba sušení spíše delší, teplota v rozmezí 30 – 40 °C a trouba by měla zůstat kvůli cirkulaci vzduchu mírně pootevřená.
Bylinky použití v kuchyni
| badyán | koláče, punč, sladká jídla, čínská kuchyně (na vepřové, ryby i drůbež) |
|---|---|
| bazalka | rajčata, zeleninové saláty, omáčky k masu, jídla z drůbeže, vaječná omeleta, tvaroh a jogurt |
| skořice | sladká jídla (např. pudink, kompoty, ovocné saláty, koláče), guláš, vařená ryba |
| saturejka | fazole, okurky, zeleninové polévky, skopové, telecí, klobásy, zálivky do salátů |
| estragon | telecí pečeně, ryby, vývar, tvaroh, omáčky, zeleninové saláty |
| koriandr | jehněčí maso, vepřová pečeně, polévky, chléb, mexická a asijská kuchyně |
| oregano | pizza, pečená masa, saláty, zeleniny, rajská omáčka, polévky, ryby, těstoviny, pečené brambory |
| rozmarýn | tučná masa, zvěřina, zeleninové polévky, smažené brambory, houby dušené na víně |
| nové koření | marinády, tmavé omáčky, švestkový pudink, koláče, špenát a jiná zelenina, kompoty |
| kerblík | ryby, jídla z vajec, drůbež a skopové, polévky |
