Buřty na pivu: „Hlavně z nich neudělejte utopence!“ radí Zdeněk Pohlreich

Proč někdy tato hospodská delikatesa chutná skvěle a jindy jako rozvařený blivajs? Odpověď je v druhu piva a jednom zásadním kroku v pečení.

ilustrační snímek | foto: Stanislav Pomahač, Kulinární studio MAFRA

Obsah

• Buřty na pivu – rozhoduje postup, ne jen suroviny
• Jaké pivo použít na buřty na pivu
• Jak dlouho vařit buřty na pivu, aby nebyly rozbředlé
• Jak udělat buřty v troubě
• Recept: Špekáčky na černém pivu podle Pohlreicha

Buřty na pivu – rozhoduje postup, ne jen suroviny

Chutné buřty na pivu nepřipravíte tak, že všechno smícháte dohromady a zalijete pořádnou dávkou „vyčpělé desítky“. Jak upozorňuje i šéfkuchař Zdeněk Pohlreich, největší chybou je „utopit buřty hned na začátku“.

Základ receptu tvoří cibule, kterou je potřeba dobře orestovat a lehce zkaramelizovat. Právě ona pak omáčku přirozeně zahustí, zesládne a dodá jí hloubku. Přidáním česneku, protlaku a koření pak vzniká chuťová vrstva, na které celé jídlo stojí.

Teprve potom přichází na řadu pivo a nakonec i orestované buřty. Díky tomu nevznikne řídký rozvar, ale skutečně výborné buřty na pivu, které obstojí i jako hlavní jídlo.

Buřt vs. špekáček

• Špekáček je chráněný výrobek – musí obsahovat minimálně 40 % masa a typické kostičky špeku, díky nimž má pevnou strukturu a při tepelné úpravě drží tvar.
• Oproti tomu buřt je spíš obecné označení, pod kterým se mohou prodávat i levnější výrobky s nižším podílem masa. To se pak projeví nejen na chuti, ale i na výsledné konzistenci.

Právě proto se na buřty na pivu vyplatí sáhnout po kvalitních špekáčcích. Lépe nasáknou omáčku, nerozpadají se a výsledné jídlo působí výrazně plněji.

Pikantní buřty na pivu s feferonkou – Tradiční recept z jednoho pekáčku, který nezklame

Recept

Střední

40 min

Buřty na pivu se zeleninou

Jaké pivo použít na buřty na pivu

Na první pohled drobnost, ve skutečnosti zásadní rozdíl. To, jaké pivo na buřty na pivu zvolíte, ovlivní nejen chuť, ale i výslednou barvu a konzistenci omáčky.

Světlý ležák určitě použít můžete, ale chuť bude ostřejší. Na rozdíl od černého piva, které je jemnější, lehce nasládlé až karamelové a dodá omáčce harmonii i tmavší odstín. Právě sladkost černého piva dobře vyvažuje kyselost rajčatového základu a ostrost koření.

Navíc obsahuje i některé minerální látky a vitaminy skupiny B (například B1 nebo B2), i když v kuchyni hraje hlavní roli spíš jeho chuťový přínos než nutriční hodnota.

Tradiční buřtguláš s kořenovou zeleninou a rajčaty – Voňavý guláš na vepřovém sádle

Recept

Střední

45 min

Buřty na černém pivu

Jak dlouho vařit buřty na pivu, aby nebyly rozbředlé

Celý proces má dvě fáze a dohromady zabere zhruba 45 až 60 minut.

První fáze probíhá na plotně a trvá asi 15–20 minut. Během ní se pivo částečně zredukuje, cibule změkne a základ začne houstnout. Právě tady se propojí chutě.

Druhá fáze patří troubě. Pečení trvá přibližně 30–40 minut při 180 °C. Díky tomu vznikne hustá, lehce lepkavá omáčka a buřty zůstanou šťavnaté, ale pevné.

Jak udělat buřty v troubě

Buřty na pivu nejprve pečte přikryté, aby se chutě propojily a špekáčky natáhly omáčku. Asi v polovině pečení pekáč odkryjte a nechte je dopéct.

Právě tahle druhá fáze vytvoří typickou barvu a konzistenci. Omáčka zhoustne, zredukuje se a začne lehce karamelizovat. Zároveň se špekáčky na povrchu jemně „připečou“ a získají lehkou krustičku. Mňam.

Poctivé buřty na pivu s chilli a beraními rohy – Pikantní pečená pochoutka z trouby

Recept

Střední

45 min

Špekáčky na černém pivu s chlebem.

Recept Špekáčky na černém pivu podle Pohlreicha

• 6–8 špekáčků
• 2–3 cibule
• 3 stroužky česneku
• 1 l černého piva
• cca 2 lžíce kečupu (nebo 1 lžička protlaku)
• 1 chilli paprička nebo feferonka
• 1 bobkový list
• kmín
• 1 lžíce sádla
• 1–2 lžíce cukru
• vinný ocet
• sůl a pepř
• hladkolistá petržel

1. Špekáčky oloupeme a nakrájíme na větší kusy. Na pánvi je krátce opečeme nasucho, aby se zatáhly.
2. Na sádle orestujeme cibuli, přidáme cukr a necháme lehce zkaramelizovat. Vmícháme česnek, kečup, koření, chilli a pár kapek octa. Krátce zarestujeme.
3. Zalijeme černým pivem a asi 15 minut povaříme, aby se základ zredukoval. Poté vrátíme zpět špekáčky.
4. Vše přendáme do pekáče (nebo připravujeme v pánvi vhodné do trouby), přiklopíme a pečeme na 180 °C asi 15 minut.
5. Pak odkryjeme a dopékáme dalších 15–20 minut, dokud omáčka nezhoustne.
6. Na závěr vmícháme nasekanou petrželku. Podáváme s chlebem.

Počet porcí: 4
Doba přípravy: asi 1 hodina

Plněné špekáčky s paprikou a slaninou – Zapečené uzeniny podlévané pivem a rajským protlakem

Recept

Lehké

60 min

Chutné buřty na pivu se zeleninou a feferonkami – Bleskový recept na zapečené bagetě

Recept

Lehké

35 min