Buďte bohyně české kuchyně. Naučíme vás nejlepší omáčky

Klasické omáčky z českých jídelníčků nikdy nezmizí. Jsou sice kalorické a strávíte kvůli nim u plotny půl dne, ale naučit byste se je měly. Třeba abyste mohly pozvat tchyni na oběd…

Svíčková na smetaně

Příprava: 30 minut + 2 hodiny vaření

Pro 4 osoby

* 600 g falešné svíčkové (kulatá plec) nebo hovězího zadního
* 60 g slaniny (uzeného špeku)
* sůl a mletý pepř
* 1-2 mrkve
* 1/2 celeru
* 1 velká cibule
* 4 lžíce octa + na dochucení
* 1 citron
* 1 lžička plnotučné hořčice
* 3 bobkové listy
* 6 kuliček celého pepře
* 5 kuliček nového koření
* 1 lžička sušeného tymiánu
* 2 lžíce oleje
* 2 lžíce másla
* 3-4 lžíce hladké mouky
* 500-600 ml vody nebo vývaru
* 250-300 ml smetany, 33%
* cukr krupice na dochucení
* 4 lžíce zavařených brusinek k podávání

1. Hovězí maso odblaníme, omyjeme, osušíme a prošpikujeme po délce proužky slaniny. Maso osolíme, lehce opepříme a vložíme do pekáče nebo kastrolu. Přidáme na plátky nakrájenou očištěnou kořenovou zeleninu, plátky cibule, celé koření, tymián, plátky citronu bez kůry, kousek dobře omyté žluté části citronové kůry, hořčici, zakapeme octem a promícháme. Přikryjeme poklicí a necháme do druhého dne v chladu odležet.

2. Maso vyjmeme z marinády, v jiném kastrole či pekáči rozpálíme olej a maso na něm ze všech stran zprudka opečeme, aby se zatáhlo, a vyjmeme stranou. Do výpeku vložíme zeleninu a cibuli z marinády a opečeme ji do zlatova. Potom vrátíme maso, přilijeme marinádu s kořením, podlijeme trochou vody nebo vývaru, přisolíme a dusíme pod poklicí v předehřáté troubě při 180 stupních doměkka, trvá to asi hodinu až hodinu a půl. Během dušení maso přeléváme šťávou, podléváme vodou a obracíme. Mezitím si z másla a mouky uděláme světlou jíšku a necháme ji zchladnout. Měkké maso vyjmeme, základ zahustíme jíškou, dolijeme vodou nebo vývarem, přisolíme, dobře rozmícháme a vaříme za občasného zamíchání asi půl hodiny.

3. Omáčku prolisujeme přes jemné síto nebo vyjmeme celé koření a omáčku rozmixujeme ponorným mixérem dohladka. Přilijeme smetanu, necháme přejít varem a dochutíme podle potřeby solí, octem a cukrem. Maso nakrájíme přes vlákno na plátky a podáváme přelité omáčkou se skrojkem citronu a doplněné zavařenými brusinkami a houskovým kynutým knedlíkem.

Tip
Nemáte-li čas maso nakládat, tak tento bod vynechejte a postupně ve výpeku opečte zeleninu, cibuli, přidejte koření a další přísady a nakonec základ zastříkněte asi dvěma lžícemi octa.

Komu vadí hutnost klasické svíčkové, ten může smetanu z receptu vynechat. Svíčkovou připravte podle návodu, ale podlévejte ji větším množstvím vody. Nakonec vyjměte maso a omáčku rozmixujte a přeceďte přes jemné sítko.

Rajská omáčka s hovězí pečení

Příprava: 20 minut + 1,5-2 hodiny dušení a vaření

Pro 4 osoby

* 500 g hovězího zadního masa
* 50 g slaniny, nejlépe uzeného špeku
* 2 lžíce oleje
* 1 mrkev
* 80 g celeru
* 2 cibule
* 2 bobkové listy
* 6 kuliček celého pepře
* 5 kuliček nového koření
* 1-2 lžíce cukru
* 1/4 citronu
* 70 g rajčatového protlaku
* 1 lžíce octa
* 50 g hladké mouky
* 1/2 l vody či vývaru

1. Hovězí maso omyjeme, osušíme a ovážeme provázkem do válečku, aby se maso dobře porcovalo, a maso osolíme. V kastrole nebo pekáči rozehřejeme olej, zprudka na něm opečeme maso ze všech stran a vyjmeme stranou. Do výpeku dáme na kostičky nakrájenou slaninu a částečně ji vyškvaříme a osmahneme na ní na plátky nakrájenou kořenovou zeleninu, nahrubo nakrájenou cibuli společně s celým kořením a cukrem. Mícháme a opékáme, dokud cukr nezkaramelizuje.

2. Potom přidáme plátky citronu bez kůry, rajčatový protlak, osmahneme, zalijeme trochou vody nebo vývaru, vložíme opečené maso a zastříkneme octem. Přikryjeme poklicí a dusíme v předehřáté troubě nebo na sporáku doměkka. Během pečení maso obracíme, přeléváme šťávou a podle potřeby podléváme vlažnou vodou. Měkké maso vyjmeme, přikryjeme a uchováme teplé. Šťávu z masa zprudka vydusíme, dokud se tuk nezačne oddělovat od šťávy. Potom vydušený základ posypeme moukou a za stálého míchání opečeme na barvu.

3. Zalijeme vlažnou vodou nebo vývarem, dobře rozmícháme a povaříme. Nakonec omáčku přecedíme a dochutíme.

Tip
Podávejte se šťouchanými bramborami, těstovinami, houskovým knedlíkem nebo rýží. Do hotové přeceděné omáčky můžete nakonec vložit malé zkaramelizované cibulky.

Okurková omáčka s kotletkou

Příprava: 60 minut

Pro 4 osoby

* 4 vepřové kotlety bez kosti po 150 g
* sůl a čerstvě mletý barevný pepř
* 1 citron, nejlépe bio
* 2 lžíce oleje
* 3 lžíce másla
* velká cibule
* celý pepř a nové koření, po 5 kuličkách
* 60 g hladké mouky
* 250 g sladkokyselých okurek
* sůl
* 3-4 lžíce cukru krupice na dochucení
* 500-600 ml vody nebo vývaru
* 250 ml smetany, 12%-30%
* čerstvá bazalka k podávání

1. Omyté a usušené kotletky lehce naklepeme přes fólii, z obou stran osolíme a opepříme. Citron omyjeme a z kůry seřízneme tenké proužky. Kyselé okurky oloupeme, slupky odložíme stranou a dužinu jemně pokrájíme a uchováme v misce.

2. V kastrolu rozehřejeme dvě lžíce másla, přidáme nakrájenou cibulku, celé koření a osmahneme dorůžova. Vmícháme slupky z okurek, společně chvíli opékáme a zaprášíme moukou. Mouku osmahneme, zalijeme vlažnou vodou nebo vývarem, osolíme, dobře rozmícháme a vaříme na mírném ohni do zhoustnutí. Přecedíme ji přes síto a vložíme do ní na zbylém másle osmahnuté okurky a část cukru a necháme přejít varem. Zjemníme smetanou a chuť doladíme cukrem, solí, citronovou šťávou a mletým pepřem.

3. V pánvi opečeme na oleji kotlety, přendáme na teplé talíře, ozdobíme citronovou spirálou a lístky bazalky a podáváme s okurkovou omáčkou. Když máme omáčku hotovou a nechceme, aby se na hladině udělal nevzhledný (a pro mnohé nechutný) škraloup, stačí na hladinu horké omáčky položit malý kousek másla. To se na hladině rozpustí a zabrání vzniku sraženiny.

Koprová omáčka s vařeným hovězím

Příprava: 10 minut + 35 minut vaření

Pro 4 osoby

* 600 g vařeného hovězího masa
* 2 lžíce másla
* 60 g hladké mouky
* 400 ml hovězího vývaru
* 400 ml mléka
* 200 ml smetany, 33%
* hrst čerstvého kopru
* 4 lžíce octa
* 2-4 lžíce cukru krupice

1. V kastrolu rozpustíme máslo, vsypeme mouku a umícháme světlou jíšku. Zalijeme ji vlažným vývarem a mlékem, osolíme, dobře rozmícháme a vaříme na mírném ohni za častého míchání asi 20 minut. Na konci varu přidáme smetanu a necháme ji projít varem.

2. Podle toho, jak omáčka houstne, ji můžeme trochu povolit mlékem nebo vývarem, ale po dochucení octem omáčka ještě trochu zřídne. Mezitím opereme a nasekáme kopr najemno, vložíme ho do kastrůlku, zalijeme octem, posypeme cukrem, svaříme a vypneme.

3. Pro vařenou omáčku přecedíme přes jemný cedník, přidáme svařený kopr i s nálevem a podle potřeby chuť omáčky můžeme ještě dotáhnout solí, cukrem či převařeným octem. Podáváme s vařeným hovězím a houskovým knedlíkem.

Křenová omáčka s hovězím

Příprava: 40 minut včetně vaření masa + 30 minut vaření

Pro 4 osoby

* 600 g hovězího zadního
* 5 kuliček celého pepře
* 5 kuliček nového koření
* 1 cibule
* 1 kořenová zelenina

Na omáčku:
* 3 lžíce másla, asi 70 g
* 300-400 ml vývaru
* 400 ml mléka
* 100 g čerstvého křenu
* 1 lžička citronové šťávy
* 60 g hladké mouky
* 200 ml smetany, 33%

1. Hovězí maso omyjeme, odblaníme a vložíme do tlakového hrnce. Zalijeme vroucí vodou tak, aby bylo pouze potopené. Osolíme, přidáme očištěnou rozpůlenou cibuli, přepůlenou očištěnou mrkev, celer, petržel, celé koření a vaříme doměkka. V tlakovém hrnci to trvá asi půl hodiny. Měkké maso uchováme v část i vývaru a zbylý přeceděný vývar použijeme na omáčku.

2. V kastrolu rozpustíme většinu másla, přidáme mouku a umícháme světlou jíšku. Zalijeme ji vlažným vývarem, dobře promícháme, uvedeme do varu, dolijeme mlékem, osolíme, občas zamícháme a mírným varem vaříme 20 minut. Nakonec zjemníme smetanou, necháme přejít varem a přecedíme přes jemné síto. Do omáčky vmícháme jemně nastrouhaný křen promíchaný s citronovou šťávou a dochutíme solí a cukrem.

3. Vařené hovězí nakrájíme přes vlákno na plátky a podáváme s křenovou omáčkou a vařenými brambory či houskovým knedlíkem.

Cibulovo-pivní omáčka s vepřovým

Příprava: 10 minut + 60-90 minut vaření

Pro 4 osoby

* 600 g vepřové pečeně nebo kýty
* sůl a bílý pepř
* 2 lžíce sádla nebo oleje
* 2 cibule
* 2-4 stroužky česneku
* 1/4 lžičky mletého kmínu
* 1-2 lžíce hladké mouky
* 200-250 ml vody nebo vývaru
* 150- 200 ml světlého piva

1. Maso omyjeme, osušíme, osolíme, opepříme a poprášíme kmínem. V pekáči nebo kastrolu ho opečeme na rozpáleném tuku, přidáme nahrubo nakrájenou cibuli, překrájený oloupaný česnek, osmahneme, podlijeme trochou vody nebo vývaru, zakryjeme poklicí a pečeme v předehřáté troubě při 180 stupních doměkka.

2. Během pečení maso přeléváme vypečenou šťávou a pivem a podléváme podle potřeby vodou nebo vývarem. Měkké maso vyjmeme, uchováme přikryté a šťávu vydusíme na tuk a zaprášíme moukou. Mouku za stálého míchání osmahneme do zlatova, zalijeme vodou nebo vývarem, dobře promícháme a vaříme na mírném ohni asi 15-20 minut.

3. Nakonec šťávu přecedíme přes jemné síto a dochutíme solí a pepřem. Maso nakrájíme přes vlákno na plátky a podáváme podlité šťávou.

Tip
Podávejte s máslovými nebo krupicovými noky z odpalovaného těsta, rýží, bramborovým knedlíkem a špenátem nebo vařenými brambory.