Bohyně české kuchyně: přichází sezóna zvěřiny

Zvěřina je delikatesa, která před sto lety patřila téměř do každé rodiny, se vrací na české stoly. Právě začíná její sezona.

Kančí kýta se šípkovou omáčkou

Příprava: 25 minut + marinování + dušení 2 hodiny

Pro 4 osoby

* 600 g kančí kýty
* 125 ml octa
* 80 g slaniny(špeku)
* 1 lžíce sádla
* 2 mrkve, na plátky
* 1/2 malého celeru, na plátky
* 3 bobkové listy
* 6 kuliček nového koření
* 5 jalovčinek
* 8 kuliček celého pepře
* 1/2 lžičky tymiánu
* 1 velká cibule
* 1 citron
* 1 lžíce rajčatového protlaku
* 4 lžíce šípkové zavařeniny
* 2 lžíce másla
* 40 g hladké mouky
* 1-2 lžíce cukru
* špetka mleté skořice
* 500 ml šípkového čaje
* 100 ml červeného vína

1. Na mořidlo svaříme 250 ml vody s octem, třetinou nakrájené kořenové zeleniny na plátky a třetinou koření. Nálev necháme zchladnout.

2. Maso odblaníme a prošpikujeme částí slaniny, vložíme do porcelánové mísy a zalijeme mořidlem. Přikryté necháme v chladu odležet do druhého dne. Během marinování maso otočíme.

3. Na sádle opečeme na kostičky nakrájenou zbylou slaninu a plátky kořenové zeleniny. K zelenině vsypeme pokrájenou cibuli, celé koření, tymián, kousek dobře omyté citronové kůry a dále opékáme do růžova.

4. Do základu vložíme maso, opečeme ho ze všech stran, vmícháme protlak, zastříkneme citronovou šťávou, mírně podlijeme mořidlem, vínem a dusíme na mírném ohni do měkka. Maso dusíme v předehřáté troubě na 170 stupňů. Měkké maso vyjmeme z omáčky a uchováme přikryté.

5. Omáčku zahustíme světlou jíškou z másla a hladké mouky, přilijeme šípkový čaj, dolijeme vodou, vmícháme zavařeninu, osolíme, přidáme trochu skořice, lžíci cukru, dobře promícháme a vaříme, dokud omáčka opět nezhoustne, cca 20 minut.

6. Provařenou omáčku přecedíme. Nakonec dochutíme solí, cukrem a citronem a necháme přejít varem. Maso nakrájíme na plátky a podáváme přelité omáčkou.

Křepelka nadivoko s česnekem a fenyklem

Příprava: 15 minut + doba na odležení + 40-45 minut pečení

Pro 4 osoby

* 4 křepelky
* sůl a mletý bílý pepř
* 1 lžička sušené šalvěje
* 4 lžíce másla
* 1 lžíce oleje
* 4 kuličky jalovce
* 5 kuliček celého pepře
* 2 bobkové listy
* 4 hlavičky česneku
* 100 ml bílého vína
* 250 ml vody nebo vývaru
* 2 bulvy fenyklu

1. Křepelky rozpůlíme, osolíme, opepříme a posypeme rozemnutou šalvějí. Křepelky polijeme přepuštěným máslem a necháme v chladu minimálně 3 hodiny odležet.

2. Z česnekových palic oloupeme vrchní vrstvy slupek a seřízneme kořínek, větší palice rozpůlíme. V pekáčku rozehřejeme olej, opečeme na něm křepelky, přidáme česnek (řeznou stranou dolů), rozpůlené očištěné bulvy fenyklu, koření a ještě chvíli opékáme.

3. Křepelky podlijeme vínem a vložíme do předehřáté trouby. Během pečení přeléváme výpekem a podléváme vývarem nebo vodou, dokud není maso měkké, trvá to asi 30 minut. Šťávu dochutíme solí.

Kančí závitky plněné sušenými švestkami

Příprava: 30 minut + 45-50 minut dušení

Pro 4 osoby

* 400-600 g kančí kýty
* sůl a mletý pepř
* 1 lžička mletého koření na divočinu
* 8 plátků anglické slaniny
* 100 g sušených švestek bez pecek
* 4 lžíce sekaných vlašských ořechů
* 80 ml slivovice
* 2 lžíce sádla
* trochu vody nebo vývaru na podlití
* 1 lžíce hladké mouky

1. Sušené švestky opláchneme, vložíme do misky, zalijeme slivovicí a necháme nabobtnat. Maso omyjeme, odblaníme, osušíme a nakrájíme na 4 plátky přes směr vlákna.

2. Plátky naklepeme přes fólii, osolíme, opepříme, okořeníme mletým kořením a naplníme ve slivovici namočenými švestkami a sekanými ořechy. Maso stočíme do závitků, obalíme plátky slaniny a převážeme motouzem.

3. V hlubší pánvi rozpálíme sádlo, vložíme závitky a opečeme je. Podlijeme trochou vody nebo vývaru, přiklopíme a dusíme do měkka. Měkké závitky vyjmeme, šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme moukou, osmahneme, zalijeme vodou nebo vývarem, promícháme a šťávu provaříme, trvá to asi 15-20 minut.

4. Nakonec dochutíme solí a přecedíme zpět na závitky. Společně prohřejeme a podáváme.

Pečený zajíc se zeleninou a smetanou

Příprava: 2 hodiny

Pro 4 osoby

* 1-2 zaječí zadky, (hřbet a běhy) asi 1 kg
* sůl
* 100 g slaniny
* 2 lžíce másla
* 150 g mrkve
* 150 g celeru
* 100 g petržele
* 1 velká cibule
* 5 kuliček nového koření
* 10 kuliček celého pepře
* 2 bobkové listy
* 2 snítky tymiánu
* 200-250 ml vody na podlití
* 2-3 lžíce bílého vína
* 500 ml kysané smetany
* 2 lžíce mouky
* 1 lžíce octa na dochucení, nemusí být

1. Předehřejeme si troubu na 180-200 stupňů. Maso omyjeme, odblaníme, osušíme, prošpikujeme proužky slaniny a osolíme.

2. Zbylou slaninu nakrájíme na kostičky a v pekáči rozškvaříme. Přidáme k ní máslo, na plátky nakrájenou kořenovou zeleninu, plátky cibule, koření a osmahneme dozlatova.

3. Na opečený základ vložíme maso, podlijeme trochou vody a vínem a pečeme pod poklicí do měkka. Během pečení podléváme, přeléváme šťávou a obracíme.

4. Měkké maso a větší část zeleniny vyjmeme, do šťávy vlijeme smetanu rozmíchanou s moukou a 15-20 minut na mírném ohni provaříme, podle potřeby přilijeme trochu vody.

5. Nakonec dochutíme solí, vínem, popřípadě trochou octa, necháme přejít varem a omáčku přecedíme. Pečeného zajíce podáváme s upečenou zeleninou a omáčkou.

Kančí ragú se zeleninou a vínem

Příprava: 2 hodiny

Pro 4 osoby

* 600 g předního kančího masa
* 2 lžíce sádla
* 200 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel)
* 1 cibule, na plátky
* po 5 kuličkách nového koření, celého pepře, jalovce
* 2 bobkové listy
* 1-2 snítky tymiánu
* 1-2 lžíce cukru
* 1 lžíce rajčatového protlaku
* 1-2 lžíce octa
* 1/2 citronu
* 2 lžíce švestkových povidel
* 1 lžíce brusinkového kompotu nebo zavařeniny
* 40 g strouhaného perníku
* sůl
* 400-500 ml vody nebo vývaru
* 100 ml červeného suchého vína

1. Maso omyjeme, osušíme a nakrájíme na kostky. V kastrolu na rozehřátém sádle opečeme dozlatova kořenovou zeleninu, přidáme na plátky nakrájenou cibuli, koření a dále společně opékáme, dokud cibule také nezezlátne.

2. Základ posypeme cukrem, necháme ho zkaramelizovat, přidáme maso, rajčatový protlak, na plátky nakrájený citron bez bílé kůry, zastříkneme octem, promícháme a podlijeme do dvou třetin vodou. Osolíme a dusíme pod poklicí na mírném ohni do měkka.

3. Během dušení občas zamícháme a podle potřeby podléváme vodou nebo vývarem. V polovině dušení vmícháme švestková povidla, brusinkový kompot, strouhaný perník, červené víno, podle potřeby dolijeme vodou nebo vývarem, dobře rozmícháme a dodusíme do měkka. Omáčku podle potřeby dochutíme solí, cukrem nebo octem a stáhneme z ohně.

Srnčí guláš

Příprava: 2 hodiny

Pro 4 osoby

* 600 g předního srnčího masa
* sůl a pepř
* 1 lžíce hladké mouky
* 2 lžíce sádla nebo oleje
* 60 g slaniny
* 1 cibule
* 5 kuliček nového koření
* 4 kuličky jalovce
* 2 bobkové listy
* 2 stroužky česneku
* 2 lžíce sladké papriky
* 2 velká zralá rajčata
* 1 lžička majoránky

1. Omyté maso osušíme, nakrájíme na kostky, osolíme a obalíme v mouce. V kastrolu na rozehřátém tuku opečeme slaninu nakrájenou na kostičky, vsypeme jemně nakrájenou cibuli a necháme ji zpěnit. Na zpěněnou cibuli vložíme maso, celé koření a maso zprudka osmahneme ze všech stran, aby se zatáhlo.

2. Opečené maso poprášíme mletou paprikou, promícháme, přidáme nakrájená rozmačkaná rajčata, prolisovaný česnek, podlijeme trochou vody a dusíme pod poklicí do měkka. Během dušení občas zamícháme a podléváme vodou nebo vývarem.

3. Dusíme, dokud maso úplně nezměkne a šťáva není přiměřeně hustá. Jakmile se šťáva začne oddělovat od tuku, guláš dochutíme solí a majoránkou a stáhneme z ohně.

Tip
Guláš můžete navíc podlít trochou vína a zahustit ho 3-4 lžícemi strouhaného tvrdého chleba.