Obsah |
Proč se banán po rozkrojení zbarví dohněda
Dokud je dužina banánu neporušená, enzymy a látky, se kterými mohou reagovat, jsou v jeho buňkách od sebe oddělené. Ve chvíli, kdy banán rozkrojíme, rozmačkáme nebo otlačíme, buněčná struktura se naruší a mohou se spolu začít míchat.
Důležitou roli v této reakci hraje enzym zvaný polyfenoloxidáza. Jakmile se rozkrojený banán dostane do kontaktu se vzduchem, enzym začne reagovat s látkami přirozeně obsaženými v dužině. Výsledkem jsou tmavé pigmenty, kvůli kterým banán postupně hnědne. Tento proces se označuje jako enzymatické hnědnutí.
Stejného viníka mají jablka i bramboryBanán není žádnou výjimkou. Stejný proces známe například z rozkrojených jablek, hrušek, broskví nebo oloupaných brambor, jejichž světlá dužina na vzduchu postupně tmavne. Rychlost hnědnutí se přitom může lišit podle druhu i odrůdy. Hnědnutí navíc nemusí spustit jen nůž. Podobně může ovoce reagovat po otlačení nebo nárazu, protože i mechanické poškození naruší jeho buňky. U banánu tak může vzniknout hnědé místo v dužině, aniž by byla slupka na první pohled poškozená.  Měkčí nebo otlačená jablka nemusejí končit v koši. Pokud nejsou plesnivá nebo jinak zkažená, hodí se například na jablečné pyré. |
Je hnědý banán zkažený?
Samotná změna barvy ještě neznamená, že je banán zkažený. Pokud jste ho právě nakrájeli a dužina začne po chvíli hnědnout, jde především o enzymatickou reakci. Zhnědlá dužina oloupaného nebo nakrájeného banánu sice nemusí vypadat lákavě, ale samotné zhnědnutí ještě neznamená, že není bezpečný k jídlu.
Konec házení přezrálých banánů do koše. Jihokorejské balení řeší věčný problém |
Jiná věc je skladování. Nakrájený banán bychom měli uložit do lednice. Americký vládní portál FoodSafety.gov doporučuje čerstvé ovoce a zeleninu po nakrájení nebo oloupání zchladit nejpozději do dvou hodin. Pokud je venku nebo v místnosti více než 32 °C, doporučená doba se zkracuje na jednu hodinu.
Pokud se k hnědé barvě přidá plíseň, nepříjemný zápach nebo jiné známky kažení, pak už je situace samozřejmě jiná. Samotná barva však není spolehlivým ukazatelem toho, zda je čerstvě nakrájený banán zkažený.
Jak zabránit hnědnutí nakrájeného banánu
Úplně zastavit přirozené změny v ovoci nelze, ale rychlost hnědnutí můžeme citelně zpomalit.
- Krájejte banán až těsně před podáváním. Čím kratší dobu je dužina rozkrojená, tím méně času má reakce probíhat.
- Použijte trochu kyselé ovocné šťávy. Vhodná je citronová, limetková, pomerančová nebo ananasová.
- Nakrájený banán zakryjte a dejte do lednice. Chlazení je důležité pro bezpečné skladování nakrájeného ovoce, samotné hnědnutí však zcela nezastaví.
- Do ovocného salátu přidávejte banán až nakonec. Případně ho hned promíchejte s pomerančem, ananasem nebo jiným kyselejším ovocem.
- Pomoci může vitamin C. Kyselina askorbová se používá jako antioxidant, který enzymatické hnědnutí omezuje.
 Med se hodí zejména ke sladkému ovoci, protože jeho chuť nenaruší tolik jako citronová šťáva. Hnědnutí může zpomalit také med. Odborné studie ukazují, že látky obsažené v medu dokážou tlumit enzymatické hnědnutí ovoce. Praktické kuchařské návody doporučují rozmíchat přibližně dvě lžíce medu v hrnku vody a nakrájené ovoce do roztoku krátce ponořit. |
Proč funguje citronová nebo ananasová šťáva
Citron není jen další kuchyňská babská rada. Kyselé prostředí zpomaluje reakci, při které nakrájený banán hnědne. Citronová šťáva navíc obsahuje vitamin C, který působí jako antioxidant a hnědnutí ještě více brzdí.
Nemusíte však nutně používat citron. Velmi zajímavé výsledky má i ananasová šťáva.
Zkrásní po ní kůže, vlasy i domácnost. Šťáva z citronu dřív sloužila i špionům |
Studie publikovaná v odborném časopise Journal of Agricultural and Food Chemistry testovala její účinek přímo na nakrájených banánech a potvrdila, že dokáže jejich hnědnutí zpomalit. Podle autorů v tom důležitou roli hrají především kyselina jablečná a citronová.
Banán přitom nemusíte ve šťávě namáčet. Pokud nechcete příliš změnit jeho chuť, stačí nakrájené plátky lehce pokapat a opatrně promíchat.
Zelený banán do lednice nepatří. Chlad může zpomalit nebo narušit jeho přirozené dozrávání.
Pomůže dát banán do lednice?
U nakrájeného banánu je odpověď jednoduchá, patří do lednice. Pokud ovšem chceme chladit celý banán, záleží především na tom, jak je zralý.
Vyprošťováky nefungují. Tohle ovoce je nejlepší lék na kocovinu a žaludek na vodě |
Zelené banány je lepší do lednice nedávat. Jde o tropické ovoce a příliš nízká teplota může narušit jeho normální dozrávání. Americké ministerstvo zemědělství upozorňuje, že banány jsou citlivé na chlad a při teplotách pod zhruba 13 °C může dojít k poškození, které se u nezralých plodů projeví mimo jiné tím, že správně nedozrají.
Zralý žlutý banán už do lednice dát můžete. Evropská rada pro informace o potravinách (EUFIC) uvádí, že chlad zpomalí jeho další zrání a může prodloužit dobu, po kterou zůstane použitelný. Slupka sice může v lednici poměrně rychle zhnědnout, dužina uvnitř však může zůstat déle v podobném stavu jako před ochlazením.
Proč hnědne i banán, který jsme nerozkrojiliHnědnutí slupky má jinou souvislost než rychlé tmavnutí čerstvě rozkrojené dužiny. Banán totiž dozrává i po sklizni a důležitou roli přitom hraje rostlinný hormon etylen. Během zrání dužina měkne, škrob se postupně mění na cukry a slupka přechází ze zelené do žluté. S pokračujícím dozráváním se na ní začnou objevovat hnědé skvrny a postupně může tmavnout celá. Ne každá tmavá skvrna ovšem znamená přezrálost. Vzniknout může také po otlačení nebo působením příliš nízké teploty. |
Co dělat s příliš zralými banány
Banán s hnědými skvrnami nemusí končit v koši. Naopak právě velmi zralé banány jsou díky přeměně škrobu na cukry měkčí a sladší a výborně se hodí do receptů, kde na jejich vzhledu nezáleží.
Můžete je využít například do:
Zralé banány lez také zamrazit. Oloupané lze uložit na kousky nebo rozmačkané a později použít například do smoothie či pečení.
Hnědé banány nemusejí končit v koši. Právě hodně zralé kusy jsou měkčí a sladší, a proto se výborně hodí do banánového chlebíčku.
Recept Banánový chlebíček s tvarohovým krémem a malinami
- 4 banány
- 210 g hladké mouky
- 1 lžička soli
- 1 lžička kypřicího prášku do pečiva
- 115 g másla pokojové teploty
- 165 g krupicového cukru
- 1 vejce
- 125 g malin
- 250 g měkkého tvarohu
- citronová kůra
- 1 lžíce medu
- 125 g malin
- moučkový cukr na posypání
- Formu na chlebíček vyložíme pečicím papírem. Banány rozmačkáme nebo rozmixujeme na kaši.
- V míse smícháme mouku, sůl a kypřicí prášek. Máslo vyšleháme s cukrem, přidáme vejce a důkladně prošleháme. Poté střídavě přidáváme moučnou směs a rozmačkané banány.
- Polovinu těsta nalijeme do připravené formy, přidáme 125 gramů malin a zakryjeme zbylým těstem. Pečeme při 180 °C přibližně 55 minut.
- Tvaroh rozmícháme s nastrouhanou citronovou kůrou a medem a dáme do cukrářského sáčku. Vychladlý chlebíček vyklopíme z formy, na povrch nastříkáme krém, ozdobíme zbývajícími malinami a podle chuti pocukrujeme.
Počet porcí: 4
Doba přípravy: přibližně 90 minut
Tip: Pro křupavější strukturu lze do těsta přidat hrst nasekaných vlašských ořechů nebo kousky hořké čokolády.
