Mým průvodcem při rychlém průletu světem asijských specialit je Lukáš Želechovský, šéfkuchař pražského Buddha Baru, kde se specializují právě na asijskou kuchyni. A právě v prostorné kuchyni restaurace v centru Prahy stojím s dalšími účastníky kuchařského workshopu.
Začínáme vietnamskými rolkami, které jsou úžasné ve svých mnoha provedeních. Nejznámější jsou asi smažené jarní rolky, neméně chutné smažené rolky s kuřecím masem a mnohé příznivce si v posledních letech získaly i nesmažené jarní rolky s krevetami. Je načase přijít jim na kloub a nebýt již odkázán na otvírací dobu místního vietnamského bistra.
Začneme mytím zeleniny, jejím čištěním a krouháním na tenké proužky, tzv. julienne. A v profesionální kuchyni se mrkev, cuketa, cibule i zelí krájí skoro samy, k dispozici totiž mám úžasně ostré asijské nože. Jednoho z pomocných kuchařů ale trochu vyděsí moje divoká technika krájení, se kterou si vystačím u svých domácích tupých nožů, ale právě teď je to spíš recept na uříznutí prstu. Když si všimne, že jsem si právě seřízla bříško palce, tak přeruší ostatní práci a začne mi vysvětlovat, jak krájí zeleninu profesionálové, které si chtějí zachovat všechny prsty. Vtip je v tom, že se prsty nepovalují po zelenině na libovolném místě, ale že jsou pevně zaklesnuty uprostřed a bříška jsou chráněny klouby. Zeleninu je také vhodné během krájení otáčet tak, aby byla na prkýnku stabilní a nekývala se.
Zeleninové jarní závitky
Po krátkém intermezzu s noži (a s náplastí) pokračujeme v přípravě vietnamských závitků. Zelenina nakrájená na tenké nudličky se spolu se sojovými klíčky mezitím marinuje ve směsi sezamového oleje, ústřicové omáčky a cukru. Poté ji přemístíme do cedníku a rukama pořádně vymačkáme přebytečnou vodu, která by prskala a komplikovala následné smažení.
Během marinování zeleniny si připravíme rýžový papír, do kterého budeme závitky rolovat. Nejprve ho namočíme do teplé vody a pak na několik minut z obou stran přikryjeme mokrou utěrkou, aby změknul a dobře se s ním manipulovalo. Na smažené jarní závitky nám radí Lukáš Želechovský použít dva rýžové papíry najednou, rolka pak bude lépe držet a bude také křupavější. Na nesmažené letní rolky s krevetou si vystačíme jenom s jedním rýžovým papírem. Letní rolky se obejdou také bez marinování, náplň v nich tvoří římský salát, mrkev, sojové klíčky, krevety a okurka. Podle vlastní chuti můžete přidat i koriandr a mátu.
Jarní i letní rolky se, jak již jejich jméno napovídá, musí zarolovat. Jak na to, aby vypadaly jako z vietnamského bistra na rohu a po prvním kousnutí se nerozpadly? Do spodní části mokrého rýžového papíru dejte hrst náplně (v mém případě zeleninového salátu), který vytvarujeme na požadovanou šířku a délku závitku. Pak přehneme spodní kousek papíru přes část salátu a začneme rolovat. „Snažte se to dělat poměrně napevno, aby držela rolka hezky pohromadě,“ radí nám Lukáš Želechovský, který kromě vaření pro hosty také vede kurzy přípravy asijské kuchyně.
Když se dostaneme do poloviny papíru a celý salát je jím již obalený, přeložíme dovnitř rolky pravou a levou stranu tak, jak vidíte na fotografiích. Poté pokračujte v rolování závitku až do konce. Rozpálíme fritézu s velkým množstvím oleje, ideální je použití sezamového oleje. Doma si samozřejmě vystačíte i s hlubokou pánví. Rolky smažíme, dokud nedostanou zlatavou barvu. Během smažení se na nich vytvářejí vzduchové bublinky které tvoří jejich typický „kráterovitý“ povrch. Lukáš želechovský také nedoporučuje dát do fritézy či pánve příliš rolek najednou, protože se pak začnou lepit jedna k druhé a neosmaží se stejně ze všech stran.
Smažené jarní rolky pak diagonálně rozřízneme a přímo v kuchyni si je vychutnáváme se sladkokyselou omáčkou, já si je jako milovnice chilli nezapomenu dochutit i pálivou omáčkou. I když mám boule až za ušima, tak zaregistruji radu šéfkuchaře, ať si tuto dobrotu klidně doma vyrobíme ve velkém a po osmažení zamrazíme do zásoby.
Thajská kuřecí polévka s kokosovým mlékem
Svou cestu po kulinárních pokladech Asie navážeme v Thajsku. Thajské polévky s kokosovým mlékem jsou jako stvořené pro sychravý podzim. Připravíme si Tom Kha Kai, což je pikantní kuřecí polévka s kokosovým mlékem a spoustou dalších voňavých ingrediencí. Začneme krájením kořene galanganu, zázvoru a citronové trávy, které polévce dodají chuť exotických dálek. Nakrájíme si i kuřecí prsa. V pánvi nebo pak smícháme silný kuřecí vývar a kokosové mléko v poměru 1:2, přidáme kořen galangán, citronovou trávu, zázvor, 1 limetový list a kousky kuřete. Když je kuře provařené a nos máme plný báječných chutí asijského koření, dochutíme polévku rybí omáčkou a sundáme z ohně. Přidáme ještě limetovou šťávu a mé milované čerstvé chilli papričky (ideálně thajské birds eye) nakrájené na kolečka. Polévka by měla být kyselá a lehce pálivá, takže podle chuti přidáváme ještě víc limetkové šťávy, rybí omáčky nebo chilli. Nakonec polévku ozdobíme koriandrem, který je v asijské kuchyni nepostradatelným pomocníkem.
Při cestě asijskou kuchyní pak kuchaři Buddha Baru nemohou vynechat tradiční úpravu masa, zeleniny i nudlí na pánvi wok. Rozhodnu se pro hovězí maso s thajskou bazalkou. Tento recept bych ale nikomu nedoporučovala dělat doma, pokud nemá žáruvzdornou kuchyni a samozřejmě i pánev wok. Kousky hovězího vrchního šálu nakrájíme na plátky, stejně jako červenou papriku a cibuli. Pak nasucho rozpálíme pánev, po chvíli do ní přidáme i rostlinný olej a čekáme, až bude tak horký, že se z něj pomalu začne kouřit. V tu chvíli hodím podle instrukcí kuchařů na pánev česnek, zázvor, papriku a bambusové výhonky. Chvilku je restuji a pak přidávám již nachystanou omáčku a hovězí maso. „Neboj se a prohoď to,“ volá na mě od vedlejšího woku Lukáš Želechovský. Při prohození se celá pánev (a s ní málem i kousek mého obočí) ocitne ve vysokých plamenech, což je ale naštěstí podle kuchařů úplně v pořádku. A dělá to při každém prohození, kterých je během úpravy potřeba udělat několik, vařečku při tomto receptu vůbec neumažeme. Když je maso téměř hotové, tak přidáme trochu solamylu, aby omáčka zhoustla a na mase držela. Když je maso hotové a omáčka hustá, tak přidáme natrhanou thajskou bazalku, která svou výraznou chutí tak trochu připomíná lékořici.
A jaké je tedy tajemství té úžasné tmavé omáčky, která hovězí maso dochucuje? „Je to směs ústřicové omáčky, chilli oleje, sezamového oleje, houbové sojové omáčky a kuřecího vývaru,“ prozrazuje mi Lukáš Želechovský.
Mrazivý dezert
Ten pro nás má překvapení v podobě netradiční přípravy dezertu. Vyrábíme ananasové gazpacho, ovšem trochu netradiční metodou - pomocí tekutého dusíku. Lukáš Želechovský proto nalije do misky trochu dusíku, do kterého pak přihazujeme kousky očištěného a na krájeného ananasu. Z mísy se kouří jako z kotlíku čarodějnice z pohádky a stejně jako u čarodějného kotlíku není záhodno se mísy dotýkat holými prsty, snadno bychom si totiž přivodili omrzlinu. Ananas uvnitř tančí v průhledném tekutém dusíku podobně, jako kdyby se smažil. Za pár minut jsou z ananasu jenom velké kostky ananasového ledu, které pak naběračkou přendáme do mixéru a spolu s lístky máty a směsí vody, cukru, vanilky a limetové šťávy rozmixujeme na kaši. Podávat ji můžeme samotnou, případně ji můžeme doplnit sorbetem nebo jiným dezertem. Namísto tekutého dusíku můžete dát ananas na 24 hodin do mrazáku a doberete se stejného výsledku, i když bez hezkých kouřových efektů.
