Všechny chutě a vůně arabské kuchyně

Arabská kuchyně patří k nejpestřejším, nejvoňavějším a nejchutnějším na světě. Nechte se pozvat ke sporáku i ke stolu autorkou nové kuchařky Renátou Janů, která knihu originálních receptů sestavila na základě svých osobních zkušeností ze zemí Severní Afriky a Blízkého i Středního Východu.

Hommos - pomazánka z cizrny

všechny arabské země

Hommos - pomazánka z cizrny

• 200 g cizrny
• 1 l vody
• šťáva ze 2 citronů
• 150 g tahini
• 4 stroužky česneku
• sůl
• na ozdobení olivový olej
• špetka sladké papriky
• najemno nakrájená hladká petrželová nať
• několik zrnek uvařené cizrny na ozdobu

1. Cizrnu namočíme přes noc do vody. Druhý den vodu slijeme, luštěniny zalijeme čerstvou vodou, přivedeme k varu a sbíráme tvořící se pěnu. Na mírném ohni vaříme tak dlouho, až se zrnka cizrny lehce oddělují od slupky. Scedíme je a vývar uschováme stranou. Několik zrnek oddělíme na ozdobu hotové pomazánky.
2. Cizrnu, citronovou šťávu, tahini, česnek a trochu vývaru rozmixujeme na hladké pyré a osolíme.
3. Podáváme v hlubších, nejlépe keramických miskách, lehce posypané sladkou paprikou a nakrájenou petrželkou. Uprostřed utvoříme důlek, do něj vlijeme olivový olej a několik zrnek uvařené cizrny.

tip: co je to tahini?

Tahini je jemná kašička z opražených a rozdrcených sezamových semen. Je nezbytnou součástí mnoha arabských pomazánek (hummus, baba ghanuž, tarator..), zálivek, přidává se i do masitých, drůbežích a rybích pokrmů. Originální tahini v konzervách dnes již můžeme koupit ve specializovaných prodejnách s arabskými a orientálními potravinami. V případě potřeby je možno tahini nahradit arašídovým máslem, ale chuť pokrmů se bude od originální přece jen lišit.

Fatajer plněný špenátem

všechny arabské země

Na těsto:

Fatajer plněný špenátem

• 1/2 kg hladké mouky
• 1 1/4 šálku vody
• 3/4 lžíce soli
• 1/2 sáčku sušeného droždí (nebo 5 g čerstvého droždí)

Na nádivku:

• 2 šálky scezeného špenátového protlaku
• 1/2 šálku nakrájené cibule
• 1/4 šálku citronové šťávy
• 2 lžičky kořenící směsi sumah (k dostání v prodejnách s orientálními potravinami) 
• špetka soli

1. Droždí nasypeme do vody, rozmícháme a necháme chvíli stát. Poté vlijeme do osolené mouky. Důkladně prohněteme. Dobře vypracované těsto necháme kynout 2 hodiny na teplém místě.
2. Připravíme si nádivku z uvedených surovin, promícháme a necháme 30 minut odležet.
3. Na pomoučněném válu vyválíme vykynuté těsto a skleničkou vykrajujeme placičky. Ty plníme nádivkou a hrany stiskneme do podoby trojhránku.
4. Fatajery upečeme v troubě na pomaštěném plechu dozlatova.

Kuře se sušeným ovocem

Maroko, Alžír, Tunis

Kuře se sušeným ovocem

• 1 kuře
• 1 cibule
• 2 stroužky česneku
• 1/2 šálku konzervované cizrny
• 1/4 šálku předem namočených rozinek
• 1/4 šálku sušených meruněk
• 1/4 šálku sušených švestek
• 2 lžíce piňolek (jedlá olejnatá semena borovice pinie)
• 1 šálek oloupaných a nakrájených rajčat
• 1 šálek kuřecího vývaru
• 2 lžíce rajčatového protlaku
• 2 lžíce čerstvých lístků koriandru
• olej

1. Kuře naporcujeme na 8 dílů. Rozehřejeme olej a osmahneme na něm cibuli nakrájenou na měsíčky a utřený česnek. Poté přidáme maso a nasekané koriandrové lístky.
2. Po 10 minutách smažení přidáme rajčata, osolíme a opékáme dalších 10 minut. Pak do pánve přidáme cizrnu, sušené ovoce a piňolky, zalijeme protlakem rozmíchaným s vývarem a vaříme, až je kuře a ovoce zcela měkké.
3. Podáváme s vařenou rýží.

Smažené kardamomové rohlíčky saluk

země Perského zálivu

Smažené kardamomové rohlíčky saluk

• 0,2 l mléka
• 400 g hladké mouky
• 1 lžička kypřicího prášku do pečiva
• 1/2 lžičky mletého kardamomu
• 100 g másla
• olej na smažení
• moučkový cukr na obalení

1. Mléko svaříme a necháme vychladnout. Mouku důkladně promícháme s kypřicím práškem a kardamomem. Vlijeme do ní rozpuštěné vlažné máslo a mléko a vařečkou vypracujeme hladké těsto.
2. Z těsta vykrajujeme lžičkou malé kousky, z nich vytvarujeme silnější tyčinky a ohneme je do podoby rohlíčků.
Rohlíčky usmažíme v horkém oleji po obou stranách dozlatova. Poté je vyjmeme z oleje a necháme na papírovém ubrousku okapat. Nakonec rohlíčky obalíme v moučkovém cukru.
3. Podáváme je studené nebo teplé, ozdobené šlehačkou.

slovo autorky

V kuchařce najdete zajímavé předpisy na velmi chutná jídla rozmanité arabské kuchyně, kterou jsem měla možnost "na vlastní kůži" poznat při svých pobytech v Libanonu, Kuvajtu, Egyptě, Spojených arabských emirátech a dalších zemích Blízkého a Středního východu. Vybrala jsem pokrmy, které odpovídají naší středoevropské chuti. Jídla uvedená v kuchařce splňují požadavky moderní výživy, neboť arabská kuchyně bohatě využívá množství zeleniny včetně zeleniny kořenové (zelených natí). Pro zajímavost uvádím i některé tradiční pokrmy z nejstarší arabské kuchyně.

Renáta Janů: Arabská kuchařka (Computer Press)

Arabská kuchařka