Rozvařené okurky již ničím nenapravíme, ale nemusí být nic ztraceno. Na kvalitu okurek je každý Čech velmi náročný a obdiv si získají jen takové okurky, které jsou příjemně sladkokyselé, ovoněné koprem a v ústech nám pěkně křupnou. Pokud se vám podaří okurky měkké, vzpomeňte si na staré dobré české omáčky našich babiček. Okurková omáčka se smetanou a koprem je naprosto báječná.
V mém domácím receptáři se nachází způsob, jak zužitkovat rovnou celou sklenici okurek i s lákem. Upeču si nadívané kuře na sladkokyselých okurkách se sušenými hříbky. To, že i takto netradiční receptura může fungovat, se budete moci přesvědčit v mé kuchařské knize, která vyjde už koncem září.
2. Dají se zavařovat cukety?
Cukety se dají zavařovat velmi snadno, ale v zavařovacích sklenicích ve sladkokyselém láku to sluší víc okurkám. S cuketami doporučuji pracovat šetrněji, protože jsou křehké a chutné již ve stavu čerstvém, a proto je škoda zalévat je octovým nálevem.
Cuketa se dá nastrouhaná krásně zmrazit a budete ji tak mít kdykoli po ruce. Pokud ovšem máte chuť na něco pikantnějšího, upečte plátky mladých neloupaných cuket na suché grilovací pánvi (event. na grilu nebo v troubě) z obou stran a přihoďte k nim pár stroužků oloupaného česneku. Nechte prochladnout, osolte mořskou solí, promíchejte s bylinkami (rozmarýn cuketám sluší) a naskládejte do menších zavařovacích skleniček. Připravte si jemný octový nálev z vody a octa tak, aby vyhovoval vaší chuti, a horkým nálevem zalijte skleničky s cuketkami jen do 2/3 výšky. Skleničku dolijte dobrým olivovým olejem. Pod víčkem musí zůstat volné místo 1,5 cm. Uzavřené sklenice sterilujeme při 75 °C cca 30 minut.
Pečené zavařené cukety budou vhodnou přílohou k masu. Pokud si cukety pěstujete na své zahrádce, nenechávejte je přerůst, ale sklízejte mladé plody do délky 15 až 20 cm. Jsou nejchutnější.
3. Jak poznám, že už mám zavařovat švestky? Když jsou nedozrálé, nebo přezrálé?
Správná konzistence marmelád i džemů závisí na správném poměru pektinových látek, kyselin a cukru. Více pektinových látek je v ovoci méně zralém a zráním obsah slábne, což způsobuje řidší konzistenci zavařenin a nutnost přidat víc cukru. Jednotlivé druhy ovoce se od sebe značně liší právě obsahem pektinů. Nejvíc jich najdeme v nezralých jablkách, brusinkách, rybízu a angreštu.
Švestka je královnou české zahrady a má proměnlivou tvář. Kompoty, zavařeniny i povidla chutnají sladce, ale když si ze zavařených povidel budete chtít připravit pikantní ostrou marinádu na grilované maso, povede se vám i to. Nejchutnější jsou povidla ze zralých švestek s vysokým obsahem cukru, tzn. když jsou mírně přezrálé a velmi snadno se dají odpeckovat. Švestky můžeme zavařovat bez přidání cukru, neboť jsou na cukry přirozeně bohaté.
4. Dá se z jablek udělat džem?
S jablky si můžete troufnout na džem, povidla, klevelu, zavařit je nastrouhaná se špetkou skořice a mít je po ruce v momentě, kdy dostanete chuť na jablečný štrúdl. Představte si situaci, že máte jablka i chuť zavařovat, ale doma chybí zavařovací skleničky. Co si připravit čerstvý pečený jablkový kompot bez konzervace? Oloupejte jablka, nakrájejte je na čtvrtky a pokapejte čerstvou citronovou šťávou a zalijte vodou tak, aby ovoce bylo téměř potopené, přidejte pár lžic přírodního třtinového cukru, hvězdičku badyánu a pro extra luxusní chuť vanilkový lusk. Troubu rozehřejte na 160 °C a 30 minut pečte. Konzumujte vlažné, ale velmi osvěžující je tento kompot vychlazený.
Pro jablkové džemy jsou efektní kombinace s hruškami, šípky nebo brusinkami. Ve staročeské kuchyni byla oblíbená jablková povidla, která se připravovala z dobře vyzrálých a lehce natlučených plodů. Pro vysoký obsah pektinů jsou ideálním ovocem na zavařování. Na 5 kg jablek bylo potřeba poloviční množství cukru a 1/8 l octa. Připravujeme stejným způsobem jako švestková povidla, ale doba varu je o hodinu kratší.
5. Musím při vaření marmelád odebírat svrchu pěnu?
Ano, pěna jsou vlastně sražené bílkoviny z ovocné dužniny, které nejen špatně vypadají a čiré zavařeniny a rosoly zakalují, ale zmenšují trvanlivost. Pěnu se snažíme odebírat před přidáním cukru do zavařeniny. Nejlépe pěnu sebereme děrovanou lžící, kterou oplachujeme ve vlažné vodě.
6. Jak poznám, jestli džem či marmeláda nejsou moc nebo málo husté? A jak to případně zachránit?
Provedeme jednoduchý test správného rosolování. Kápneme na studený talířek malé množství zavařeniny a zkusíme špičkou nehtu, zda dobře tuhne. Kapka by se měla posunout jako škraloupek. Když nabereme zavařeninu na lžíci, měla by pomalu padat jako záclonka. Když nemáme patřičnou hustotu, je to známkou, že v ovoci chybí pektiny nebo ovoce bylo nedostatečně rozmělněné, čímž se pektiny nemohou dobře uvolňovat. Proces želírování podpoříme přidáním lžičky kyseliny citronové nebo použijeme přímo želírovací cukr.
7. Když tam dám málo chemie, znamená to, že marmeláda méně vydrží?
Průmyslově vyráběné želírovací přípravky (gelfixy a želírovací cukry) obsahují pektiny, které se získávají extrakcí z citrusových plodů a jablek, tedy ovoce, které má nejvyšší obsah pektinů a velmi dobře želíruje. Při dodržení dobrých hygienických pravidel, doporučených kuchyňských zásad a použití ovoce, které nejeví známky hniloby, se zavařeniny dají bez problémů uchovat a kazit se nebudou. Babičky používaly starý trik, že každou zavařovací sklenici před plněním vypláchly alkoholem, např. rumem. Sklenice si zachovala příjemné aroma a alkohol je dobrý konzervant.
8. Jak si mám rozložit práci, když najednou dostanu hromadu plodů a nestíhám je všechny najednou zpracovat? Můžu třeba část zamrazit a pak je později zavařit?
V případě okurek je potřeba jednat rychle a dostat je pod víčka s nálevem opravdu v co nejkratším čase. Rybíz je ideální pro mrazničku. Druhým vhodným způsobem je naložit rybíz do alkoholu a dle zrání sezónního ovoce vytvořit v lahvi pestrou paletu barev, chutí i vůní. V čase zimních plískanic se takové ovoce bude hodit do punče.
9. Jak mají ovoce zavařovat diabetici?
Stačí si vzpomenout na nejstarší způsob konzervace, kterým je sušení. Při správném postupu v surovině zachováme ten největší podíl vitaminů a minerálních látek. Pro zavařování si nakoupíme vhodné umělé sladidlo. Na trhu pro tyto případy existuje přímo dietní želírovací cukr.
10. Proč něco musím vařit v zavařovacím hrnci a něco stačí uvařit a obrátit dnem vzhůru?
Sterilace je konzervace, kterou se umrtví rozkladné mikroorganismy, např. na kompotovaném ovoci, které skládáme do sklenic ve stavu syrovém. Při vaření uniká ze sklenice teplý vzduch a vzniká částečné vzduchoprázdno. Po zchladnutí vnější vzduch přitiskne víčko na gumový kroužek, víčko pevně drží na sklenici a kompoty se nekazí. Sterilovat můžeme přímo ve sterilačním hrnci s teploměrem, ale použít můžeme i hrnec obyčejný nebo sterilovat přímo v troubě. Proč zchlazujeme sklenice po sterilaci? Ovoce si tím zachová lepší barvu a zbytečně neměkne dlouhým stáním v horkém nálevu.
Zavařeniny, které provařujeme přímo v hrnci, jako jsou marmelády, povidla a ovocné džemy, plníme rovnou do skleniček a po zavíčkování obracíme dnem vzhůru. Při chladnutí získáme stejný efekt jako při sterilaci, tzn. víčka se dobře uchytí a guma přilne těsně k okraji zavařovací sklenice. Tento starodávný způsob je označován jako "švýcarský".
11. Jak udělat domácí variantu light marmelády, aby v ní nebyl poměr ovoce a cukru 50:50?
Pro výrobu domácí light zavařeniny použijeme nejlépe ovoce s vyšším obsahem cukru a s dobrou želírovací schopností. Nejvyšší obsah pektinů mají citrusové plody, rybíz, angrešt a jablka. Použijeme je tedy pro kombinaci s ovocem, které má slabou želírovací schopnost, jako jsou třešně, višně a jahody. Získáme tím zajímavou chuť a můžeme s cukrem šetřit. Dietní želírovací cukr je vhodný pro každého, kdo šetří kaloriemi. Obsahuje pouze ovocný cukr. 250 g dietního cukru použijeme pro přípravu 700 g ovoce. Poměr ovoce a cukru 50:50 býval doporučován ve starých kuchařkách, ale dnešní zavařování je zdravější.
