Ingredience
Postup
- Kaštany s naříznutou slupkou upečeme v troubě do poloměkka, slupku sloupneme a bílé vnitřky kaštanů dusíme v červeném víně doměkka, až se vydusí všechna tekutina. Lze požít i pyré z konzervy. Mezitím si namočíme žemle do smetany.
- Od krůty oddělíme krk, spodní části nohou a křídla, ze stehen odstraníme šlachy. Stehna a prsa prošpikujeme slaninou, krůtu osolíme a vnitřek ochutíme majoránkou. Telecí maso společně s vymačkanými houskami nahrubo pomeleme a důkladně propracujeme s vejci, kaštany, kořením, petrželí a rozpuštěným máslem. Touto nádivkou naplníme krůtu, otvor zašijeme, celou krůtu polijeme omastkem a pečeme v troubě při střední teplotě. Podlijeme trochou vody a občas krůtu přelijeme výpekem. Nejprve ji upečeme doměkka a nakonec do zlatavě křupava (celkem asi 2 hodiny).
- Upečenou krůtu rozstřihneme nůžkami na drůbež, opatrně od sebe oddělíme obě poloviny hrudi, ostrým nožem vyřízneme hrudní kost a maso opět opatrně vrátíme na nádivku. Cukrářským sáčkem na prsíčka nastříkáme pyré z husích jater.
- Jablka á la Bayard:
- Asi 1/2 l cukrové vody povaříme se skořicí, hřebíčkem, citronovou kůrou (bez bílé vnitřní vrstvy) a 5 cl citronové šťávy. Mezitím si oloupeme vroubkovaným nožem12 středně velkých jablek (např. jonatán). Jablka nesmí být moučnatá. Oloupaná jablka uprostřed cylindricky vyhloubíme, dole však nesmí být otvor. Odstraníme nejen stopku a jádřinec, ale I větší část dužniny, aby bylo místo na náplň. Každé takto připravené jablko dáme co nejrychleji do vařicí cukrové vody, aby na vzduchu nezhnědlo. Jablka vaříme jen tak dlouho, aby z nich nevznikl měkký kompot, a pak je vyndáme děrovanou naběračkou.
- Zatímco jablka chladnou, smícháme tence nakrájený oranžát s brusinkovou nebo rybízovou marmeládou. Jablka posypeme špetkou skořice, naplníme ovocným želé a dáme vychladnout.
- Jablka můžeme podávat s čerstvě nastrouhaným křenem, mohou se však servírovat I s plátky červených pomerančů (jablko postavíme na větší plátek a kolem naaranžujeme menší plátky). Jablka a la Bayard jsou vynikající přílohou ke zvěřině a k drůbeži.
- Pyré z husích jater
- Drobně pokrájenou cibuli osmažíme na sádle dozlatova, přidáme játra nakrájená na kostičky, ochutíme solí, pepřem a kajenským pepřem (případně kořením do paštiky) a játra udusíme doměkka. Potom je zaprášíme trochou mouky, provaříme s mlékem, zahustíme vejcem (už nevaříme!), zjemníme koňakem a propasírujeme přes jemné sítko. Nakonec vmícháme neslazenou šlehačku.
