Jahodovo-maracujové řezy podle Zdeňka Tokára
Dezert náročnější na přípravu, ale výsledek stojí za to.
Stupeň obtížnosti
Střední
Ingredience
Nutriční hodnoty pro jednu porci
-
Kalorie
1238 KCal
56 %
52 %
-
Energie
5178 KJ
56 %
52 %
-
Sacharidy
92,7 g
105 %
93 %
-
Vláknina
8,3 g
28 %
28 %
-
Bílkoviny
26,6 g
42 %
39 %
-
Tuky
83,5 g
128 %
119 %
-
nasycené
39,0 g
-
trans-mastné
0,8 g
procenta vyjadřují denní dávku pro dospělou osobu
Postup
- Krém: Želatinu namočíme do studené vody. V rendlíku smícháme jahodové a maracujové pyré, přivedeme k varu a nalijeme na bílou čokoládu. Přidáme vymačkanou želatinu a mixujeme tyčovým mixérem. Nakonec přidáme mascarpone a smetanu a opět homogenizujeme tyčovým mixérem. Přelijeme do čisté mísy, přikryjeme potravinářskou folii na dotek a necháme do druhého dne v lednici uzrát. Druhý den krém vyšleháme.
- Jahodovo-maracujové compoté. Smícháme cukr s pektinem. Želatinu namočíme do studené vody. Jahody nakrájíme na malé kostičky (doporučuji 0,5 cm). Do rendlíku přelejeme maracujové pyré, přidáme cukr smíchaný s pektinem, semínka z lusku a promícháme. Přivedeme k varu, vaříme asi 1 minutu, nakonec přidáme nakrájené jahody, necháme projít varem a hned vypneme. Nakonec přidáme citronovou šťávu a vymačkanou želatinu. Promícháme a přelejeme do čisté mísy, přikryjeme folii na dotek a necháme do druhého dne v lednici.
- Poleva. Plátky mandlí nasekáme nožem. Kakaové máslo a čokoládu rozpustíme, každé zvlášť a nakonec smícháme. U čokolády dáme pozor, abychom nepřesáhli 45°C. Kakaové máslo se snadno přehřeje, proto ho nerozpouštíme s čokoládou v jedné míse. Kakaové máslo nesmí mít víc než 45°C, když ho přidáváme k čokoládě. Nakonec zamícháme nasekané mandle. Polevu používáme při teplotě nižší než 35°C.
- Mandlový korpus. Žloutky plus 65g bílků, mandlovou mouku, cukr moučku a rýžovou mouku dáme do mísy robota a šleháme 7 min do husté pěny. 100g bílků se solí šleháme zvlášť a postupně zašleháme 30g cukru krupice. Vyšlehané bílky pomocí stěrky zapracujeme do mandlové hmoty, nejdřív jednu třetinu a pak zbytek. Pečeme na pečícím papíru při 190°C cca 8 až 10 min. Můj upečený korpus má rozměr 42x32 cm.
- Dekorace. Smetanu a mascarpone vyšleháme. Jahody překrojíme na půlky.
- Kompletace. Upečený korpus rozřízneme na 3 stejné pláty (po delší staně). Na plát rovnoměrně naneseme připravené jahodovo-marakujového compoté a navrstvíme vyšlehaným krémem. Přikryjeme dalším plátem a postupně vrstvíme. Nakonec pomocí zbylého krému zarovnáme povrch. Necháme v mrazáku zatuhnout a krájíme na řezy o velikosti 11x3,5 cm. Řezy umístíme na mřížku a polejeme připravenou polevou. Na dekoraci použijeme krém vyšlehaný z mascarpone a smetany.
