Ingredience
Postup
- Očištěná hovězí žebra rozložíme do pekáče, přiklopíme a vložíme do trouby vyhřáté na 130 °C. Pečeme cca 40 minut.
- Mezitím cibuli oloupeme a pokrájíme nadrobno. Mrkev a celer očistíme a nakrájíme na kostičky. V kastrolu rozpálíme olej, přidáme připravenou zeleninu, celé suché koření a restujeme dozlatova. Poté přidáme rajčata, opláchnuté snítky tymiánu a společně krátce orestujeme. Obsah kastrolu zalijeme vínem, přivedeme k varu a cca 2 - 3 minuty provaříme. Připravený základ omáčky přilijeme k žebrům a pečeme dalších asi 180 minut doměkka. Během pečení žebra přeléváme dle potřeby výpekem.
- Kroupy propláchneme, vložíme do hrnce se studenou vodou, osolíme a přiklopené vaříme cca 30 - 40 minut doměkka.
- Mrkev a pastinák očistíme, nakrájíme na hranolky a dáme do hrnce. Zeleninu zalijeme mlékem a uvaříme doměkka. Do většího hrnce dáme piliny, nad ně postavíme pařáček nebo vyšší kovovou mřížku, přiklopíme a na nejvyšší teplotu necháme rozehřát, až začnou piliny kouřit. Poté dáme na pařáček (nebo mřížku) zeleninu, teplotu snížíme a přiklopené udíme cca 2 - 4 minuty, dle požadované intenzity uzené chuti.
- V kastrolu na rozpáleném oleji orestujeme nadrobno nakrájenou oloupanou šalotku dosklovata. Přidáme na malé kousky pokrájený očištěný řapíkatá celer, scezené uvařené kroupy a společně krátce orestujeme. Nakonec vmícháme máslo a mascarpone.
- Upečená žebra vyjmeme z pekáče a uchováme v teple. Koření odstraníme. Šťávu se zeleninou propasírujeme do kastrůlku a zredukujeme na požadovanou konzistenci. Dochutíme solí a pepřem. Žebra podáváme podlitá omáčkou a doplněná kroupami a uzenou zeleninou. Pokrm můžeme dozdobit čerstvým tymiánem.
