Francouzský dort Saint Honoré s karamelem a vanilkou – Mistrovské dílo pro náročné
Tato francouzská klasika v sobě spojuje křehké listové těsto, odpalované bochánky a bohatý vanilkový krém zpevněný želatinou. Každá profiterolka namočená v křupavém karamelu tvoří korunu tohoto vizuálně úchvatného díla, které doplňuje nadýchaná šlehačka. Mistrovský dezert, který svou komplexností a ušlechtilou chutí představuje absolutní špičku domácího pečení.
Stupeň obtížnosti
Náročné
Vaření 120 min
bez chlazení
Ingredience
Nutriční hodnoty pro jednu porci
-
Kalorie
546 KCal
25 %
23 %
-
Energie
2283 KJ
25 %
23 %
-
Sacharidy
58,9 g
67 %
59 %
-
Vláknina
0,7 g
2 %
2 %
-
Bílkoviny
8,9 g
14 %
13 %
-
Tuky
30,9 g
47 %
44 %
-
nasycené
14,8 g
-
trans-mastné
0,2 g
procenta vyjadřují denní dávku pro dospělou osobu
Postup
- Z másla, cukru, mouky a soli vypracujeme těsto, které dáme na 10 minut do chladničky. Poté ho vyválíme mezi dvěma archy pečicího papíru na placku o síle 2 mm. Těsto i s papírem dáme opět na 10 minut do chladničky. Následně vykrajovátkem o průměru 2,5 cm vykrájíme kolečka, která dáme do mrazničky.
- Máslo, 50 ml vody, mléko, cukr a sůl dáme do hrnce, přivedeme k varu. Jakmile směs začne vřít, stáhneme z ohně a přisypeme prosátou mouku, promícháme a vrátíme zpět na plotnu. Na mírném ohni, za stálého míchání vaříme do okamžiku, kdy se z těsta vytvoří koule a na dně hrnce se začne tvořit bílý povlak. Necháme 5 minut vychladnout, poté přimícháme vejce. Těstem naplníme cukrářský sáček a na plech nastříkáme pusinky o průměru 2,5 cm. Na každou položíme zmrzlé kolečko z cukrového těsta a pečeme při 210 °C 10 minut, poté teplotu snížíme na 180 °C a pečeme dalších cca 10 minut. Troubu nesmíme prvních 15 minut otevřít.
- Listové těsto vyválíme na sílu 4 mm a vykrojíme z něj kruh o průměru cca 24 cm, který položíme na plech vyložený pečicím papírem, propícháme vidličkou a dáme na 30 minut do chladničky. Poté ho zatížíme pečicím papírem a dalším plechem. Pečeme při 200 °C, po 20 minutách odstraníme horní plech a dopečeme dalších asi 10 minut.
- Želatinu dáme do misky s 35 ml vody, necháme nabobtnat. V trošce mléka rozmícháme škrob a žloutky. Zbylé mléko dáme do hrnce, přidáme cukr, semínka vanilky i lusk. Směs přivedeme k varu a pak z ní trochu odlijeme do mísy se žloutkovou směsí. Zbylou horkou mléčnou směs vrátíme na plotnu a nalijeme do ní za stálého míchání tenkým pramínkem žloutkovou směs. Za stálého šlehání vaříme do zhoustnutí, odstavíme z plotny a stále šleháme, přidáme máslo. Vanilkový lusk odstraníme, do horkého krému vmícháme želatinu a rozmícháme do rozpuštění. Poté krém nalijeme do mísy, ihned na něj přitiskneme fólii a necháme vychladnout. Bílky vyšleháme dotuha. V pánvi zahřejeme 100 g cukru s vodou, rozvar by měl mít 120 °C. Tento rozvar za stálého šlehání přiléváme do sněhu, dokud se nezačnou tvořit pevné špičky. Sníh smícháme s krémem a naplníme do cukrářského sáčku s hladkou trubičkou.
- Cukr necháme zkaramelizovat a poté každou profiterolku namočíme vrchní stranou do karamelu, rychle ji namočenou stranou položíme na pečicí papír a necháme ztuhnout. Profiterolky opatrně odlepíme, jejich dno propíchneme zdobícím sáčkem a naplníme je krémem. Zbylý karamel opět rozpustíme a namočíme v něm všechny profiterolky také z druhé strany, ihned je přilepíme na obvod kruhu z listového těsta. Vnitřní prostor dortu potřeme zbylým krémem a nastříkáme na něj vyšlehanou smetanu. Dáme vychladit do chladničky.
