Eklérky se čtyřmi druhy krémů

Postup

1. Na odpalované těsto smícháme v kastrole vodu s olejem a solí. V okamžiku varu začneme postupně přimíchávat mouku. Těsto na mírném ohni vaříme a stále mícháme, až se začne lepit a vznikne tzv. Bílé dno. Pak kastorl s těstem sundáme z ohně. Těsto mícháme do vychladnutí, nejlépe v robotu s hákem na pomalý chod. Postupně po jednom vmícháme vejce. Hotové těsto přendáme do cukrářského sáčku a na plech jemně potřený olejem stříkáme požadované podlouhlé banánky éclairs.
2. Na kávové:
3. 250 ml 33% smetany ke šlehání
4. 2 lžíce mleté kávy
5. 2 lžíce třtinového cukru
6. 250 g mascarpone
7. 2 plátky želatiny
8. 150 ml vaječného koňaku
9. Na zdobení:
10. 2 lžíce medu
11. lžíce kakaových bobů
12. Den předem si připravíme základ na krém a želé. Smetanu přivedeme k varu, sundáme z ohně a vsypeme do ní kávu i cukr. Necháme vychladnout a dáme do sklenice rozležet na 24 hodin. Na želé namočíme želatinu do studené vody a necháme ji nabobtnat. Vaječný koňak nahřejeme a vyždímanou želatinu v něm rozpustíme. Nalijeme do malé formičky vyložené potravinářskou fólií a necháme zatuhnout. Kávovou smetanu vyšleháme společně s mascarpone do pevného krému. Krémem naplníme rozkrojené korpusy eklérek a posypeme je kostičkami želé. Povrch potřeme nahřátým medem a posypeme rozdrcenými kakaovými boby. Pak zaklopíme na krém.
13. Na borůvkové, rozpis na asi 20 kusů:
14. 180 g marcipánu
15. 30 g jemně mletých pistácií
16. 250 ml 33% smetany ke šlehání
17. 250 g mascarpone
18. 5 lžic husté borůvkové marmelády
19. Na zdobení:
20. 100 g moučkového cukru
21. 1 lžíci citronové šťávy
22. fialové potravinářské barvivo
23. 20 g sekaných pistácií
24. Marcipán smícháme s pistáciemi a vymodelujeme úzké válečky. Ty položíme na spodní část rozkrojených korpusů. Vychlazenou smetanu společně s mascarpone vyšleháme na pevný krém. Pak do něj lehce vmícháme marmeládu, krém naplníme do cukrářského sáčku a nastříkáme ho na válečky marcipánu. Vložíme do lednice zatuhnout. Z prosátého cukru, barviva a citronové šťávy utřeme cukrovou polevu. Tu natřeme na povrch horních dílů korpusů, posypeme nasekanými pistáciemi a necháme zatuhnout. Pak přiklopíme na vychlazené části korpusu s krémem.
25. Na čokoládové, rozpis na asi 20 kusů:
26. 50 ml 3% smetany ke šlehání
27. 150 g kvalitní hořké čokolády
28. 50 ml whiskey
29. 2 lžíce medu
30. Na zdobení:
31. 70 g tmavé čokolády
32. čokoládové úlomky
33. Den předem si připravíme krém. Smetanu přivedeme k varu a sundáme z ohně. Necháme ji lehce zchladnout. Nejdříve do smetany vmícháme med, poté nadrobno nasekanou čokoládu. Mícháme gumovou stěrkou, až se čokoláda rozpustí a vše se spojí. Vmícháme whiskey. Vložíme do sklenice a necháme zatuhnou 24 hodin. Po odležení necháme krém povolit v pokojové teplotě a pak pomocí cukrářského sáčku s řezanou trubičkou naplníme do rozříznutých korpusů. Vložíme do lednice. Čokoládu nasekáme, vsypeme do misky a rozpustíme v horké vodní lázni. Sundáme z tepla a sětrkou mícháme do zchladnutí. Povrch korpusů potřeme rozpuštěnou čokoládou a posypeme úlomky, Necháme zatuhnout a položíme na naplněné korpusy.
34. Na nugátové, rozpis na asi 20 kusů
35. 180 g kvalitního nugátu
36. 250 ml 33% smetany ke šlehání
37. 20 g lískových oříšků
38. 4 lžíce cukru
39. Na zdobení:
40. 100 g čokoládové polevy
41. 50 g bílé čokolády
42. Den předem si uvaříme krém. Smetanu ohřejeme asi na 40 °C. Nugát dáme do misky a rozpustíme na horké vodní lázni. Sundáme z lázně a postupně vmícháme teplou smetanu. Necháme v lednici rozležet 24 hodin. Druhý den krém vyndáme z lednice a necháme lehce povolit. Pomocí cukrářského sáčku jím naplníme rozkrojené korpusy a uložíme do chladu. Lískové oříšky nasypeme do malého pekáčku lehce potřeného olejem. Cukr roztavíme v pánvi na světlý karamel, nalijeme ho na oříšky a necháme ztuhnout. Pomocí paličky vše rozbijeme na griliáš, který nasypeme na krém. Čokoládovou polevu rozpustíme a přelijeme na povrch korpusů. Necháme zatuhnout a rozpuštěnou bílou čokoládou nastříkáme na polevu čárky. Po zatuhnutí položíme ozdobené korpusy na korpusy s krémem.