Citronové tartaletky se sněhovými pusinkami – Křehké košíčky s vařeným krémem a páleným sněhem
Tradiční francouzská technika pečení „naslepo“ s fazolemi zajišťuje těmto tartaletkám nevídanou křehkost bez nežádoucích bublin. Hedvábný citronový krém šlehaný nad vodní lázní v kombinaci s pusinkami z bílkového sněhu vytváří dezert, jehož estetika i vyvážená chuť připomínají umění profesionálních cukrářů.
Stupeň obtížnosti
Střední
Vaření 85 min
bez odpočívání těsta a chladnutí
Ingredience
Nutriční hodnoty pro jednu porci
-
Kalorie
644 KCal
29 %
27 %
-
Energie
2693 KJ
29 %
27 %
-
Sacharidy
70,2 g
80 %
70 %
-
Vláknina
0,7 g
2 %
2 %
-
Bílkoviny
7,4 g
12 %
11 %
-
Tuky
37,6 g
58 %
54 %
-
nasycené
21,9 g
-
trans-mastné
1,0 g
procenta vyjadřují denní dávku pro dospělou osobu
Postup
- V míse zpracujeme mouku s na kousky nakrájeným studeným máslem, škrobem a cukrem na drobivou směs. Přidáme žloutky a vypracujeme hladké těsto. Zakryjeme ho potravinářskou fólií a necháme odležet 30 minut v chladničce.
- Na pomoučněném vále rozválíme těsto na tenký plát. Vykrájíme z něj kolečka o průměru cca 10 cm a vyložíme jimi formičky na tartaletky (7 cm) vymazané olejem. Těsto zakryjeme alobalem a zatížíme fazolemi. Pečeme v troubě předehřáté na 175 °C asi 25 minut. Poté odstraníme alobal s luštěninami, korpusy vyndáme z formiček a necháme je vychladnout na mřížce.
- Na citronovou náplň dáme všechny ingredience do mísy a na vodní lázni za stálého míchání pomocí metly vaříme při teplotě 80 °C (max. 85 °C) do zhoustnutí. Trvá to cca 10 minut. Poté krém přecedíme přes síto, necháme vychladnout a naplníme jím korpusy. Necháme je odležet přes noc v chladničce.
- Před podáváním připravíme z bílků a cukru tuhý sníh. Dáme ho do cukrářského sáčku s řezanou trubičkou a nastříkáme na povrch tartaletek v podobě malých pusinek. Ty můžeme následně opálit flambovací pistolí nebo v troubě vyhřáté na 200 °C (trvá to asi 4 minuty).
